- •1. Характеристика предприятия: закусочная «Чайная».
- •2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов:
- •3. 1. 2. Определить общее количество блюд выпуска за день:
- •3. 2. Составление плана-меню.
- •3. 3. Расчет потребности в сырье.
- •3. 4. . Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •3. 5. Подбор технологического оборудования.
- •3. 6. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
- •3. 7. Составление графика выхода на работу работников производства.
- •3. 8. Расчет и подбор не механического оборудования
- •3. 9. Организация работы исследуемого труда. Организация труда.
- •4. Санитарно-гигиенические требования
- •5. Организованное складирование и хранения продуктов.
- •6. Заключение.
- •7. Перечень использованной литературы.
3. 4. . Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.
Расчет производится по формуле:
чел, где
n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;
Hвр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.
3600 – переводной коэффициент;
Тсм – время смены, час;
? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
?=1,14.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица расчета рабочей силы
Таблица №6
№ п/п |
Наименование блюд |
Ед. изм. |
Кол-во блюд |
Норма времени на 1 блюдо |
Кол-во челове-посекунд |
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
1. |
Чай с сахаром |
Бл. |
40 |
10 |
400 |
2. |
Чай с лимоном |
Бл. |
30 |
20 |
500 |
3. |
Чай с молоком |
Бл. |
35 |
20 |
700 |
4. |
Чай с медом |
Бл. |
45 |
20 |
900 |
5. |
Чай зеленый |
Бл. |
35 |
10 |
350 |
6. |
Чай фруктовый каркадэ |
Бл. |
40 |
10 |
400 |
7. |
Кофе черный с сахаром |
Бл. |
35 |
10 |
350 |
8. |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
Бл. |
35 |
20 |
700 |
9. |
Кофе черный с молоком |
Бл. |
40 |
20 |
800 |
10. |
Кофе на молоке по-варшавски |
Бл. |
35 |
20 |
700 |
11. |
Кофе по-восточному |
Бл. |
33 |
20 |
660 |
12. |
Какао с молоком |
Бл. |
40 |
20 |
800 |
13. |
Шоколад горячий |
Бл. |
45 |
20 |
900 |
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
14. |
Напиток апельсиновый |
Бл. |
60 |
30 |
1800 |
15. |
Напиток клюквенный |
Бл. |
65 |
30 |
1950 |
16. |
Квас хлебный из экстракта |
Бл. |
59 |
30 |
1770 |
17. |
Напиток «Петровский» |
Бл. |
60 |
30 |
1800 |
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
18. |
Салат рыбный |
Бл. |
50 |
120 |
6000 |
19. |
Салат «Элегия» |
Бл. |
50 |
90 |
4500 |
20. |
Салат столичный |
Бл. |
50 |
140 |
7000 |
21. |
Салат «Таллинский» |
Бл. |
58 |
100 |
5800 |
22. |
Салат «Нежный» |
Бл. |
55 |
90 |
4950 |
23. |
Салат «Весна» |
Бл. |
60 |
70 |
4200 |
24. |
Салат витаминный |
Бл. |
55 |
70 |
3850 |
25. |
Салат из свеклы с сыром и чесноком |
Бл. |
55 |
90 |
4950 |
26. |
Помидоры, фаршированные грибами |
Бл. |
55 |
100 |
5500 |
Первые блюда |
|
|
|
|
|
26.1 |
Бульон мясной прозрачный |
Бл. |
50 |
30 |
1500 |
26.2 |
Гренки острые |
Бл. |
48 |
30 |
1440 |
Горячи блюда |
|
|
|
|
|
27. |
Судак, запеченный с картофелем по-русски |
Бл. |
45 |
80 |
3600 |
28. |
Жаркое по-домашнему из говядины |
Бл. |
50 |
90 |
4500 |
29. |
Почки по-русски |
Бл. |
45 |
80 |
3600 |
30. |
Биточки по-селянски |
Бл. |
50 |
100 |
5000 |
31. |
Голубцы с мясом и рисом |
Бл. |
50 |
160 |
8000 |
32. |
Грибы с картофелем |
Бл. |
48 |
80 |
3850 |
33. |
Зразы картофельные |
Бл. |
50 |
160 |
8000 |
34. |
Блинчики с мясным фаршем |
Бл. |
50 |
170 |
8500 |
35. |
Блинчики с творожным фаршем |
Бл. |
50 |
140 |
7000 |
36. |
Блинчики с яблочным фаршем |
Бл. |
50 |
170 |
8500 |
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
37. |
Компот из айвы |
Бл. |
50 |
30 |
1500 |
38. |
Компот из яблок и слив |
Бл. |
50 |
30 |
1500 |
39. |
Кисель из кураги |
Бл. |
45 |
30 |
1350 |
40. |
Кисель молочный |
Бл. |
45 |
30 |
1350 |
41. |
Желе из апельсинов |
Бл. |
50 |
60 |
3000 |
42. |
Мусс клюквенный |
Бл. |
50 |
70 |
3500 |
43. |
Самбук абрикосовый |
Бл. |
50 |
80 |
4000 |
44. |
Яблоки по-киевски |
Бл. |
50 |
60 |
3000 |
|
Итого: |
|
|
|
146750 |