- •1. Характеристика предприятия: закусочная «Чайная».
- •2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов:
- •3. 1. 2. Определить общее количество блюд выпуска за день:
- •3. 2. Составление плана-меню.
- •3. 3. Расчет потребности в сырье.
- •3. 4. . Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •3. 5. Подбор технологического оборудования.
- •3. 6. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
- •3. 7. Составление графика выхода на работу работников производства.
- •3. 8. Расчет и подбор не механического оборудования
- •3. 9. Организация работы исследуемого труда. Организация труда.
- •4. Санитарно-гигиенические требования
- •5. Организованное складирование и хранения продуктов.
- •6. Заключение.
- •7. Перечень использованной литературы.
3. 3. Расчет потребности в сырье.
Таблица №5
Кол-во порций |
1 |
10 |
1 |
10 |
1 |
50 |
1 |
50 |
1 |
50 |
1 |
50 |
1 |
50 |
1 |
50 |
1 |
50 |
1 |
50 |
|
|
Наименование продукта |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
|
|
|
Шоколад |
10 |
0,1 |
10 |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1 |
0,1 |
Сахар |
25 |
0,25 |
25 |
0,25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,25 |
0,25 |
Молоко |
130 |
1,3 |
130 |
1,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,3 |
1,3 |
Вода |
80 |
0,8 |
80 |
0,8 |
|
|
|
|
50 |
2,5 |
50 |
2,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,3 |
3,3 |
Говядина |
|
|
|
|
162 |
8,1 |
119 |
5,95 |
101 |
5,05 |
74 |
3,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
13,15 |
9,65 |
Картофель |
|
|
|
|
253 |
12,65 |
190 |
9,5 |
173 |
8,65 |
130 |
6,5 |
185 |
9,25 |
139 |
6,95 |
241 |
12,05 |
181 |
9,05 |
42,6 |
32,0 |
Лук репчатый |
|
|
|
|
30 |
1,5 |
25 |
1,25 |
68 |
3,4 |
57 |
2,85 |
36 |
1,8 |
30 |
1,5 |
48 |
2,4 |
40 |
2,0 |
9,1 |
7,6 |
Жир топленый пищевой |
|
|
|
|
12 |
0,6 |
12 |
0,6 |
21 |
1,05 |
21 |
1,05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,65 |
1,65 |
Томатное пюре |
|
|
|
|
15 |
0,75 |
15 |
0,75 |
15 |
0,75 |
15 |
0,75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,5 |
1,5 |
Жир-сырец |
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
0,2 |
4 |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,2 |
0,2 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
0,25 |
5 |
0,25 |
|
|
|
|
12 |
0,6 |
12 |
0,6 |
0,85 |
0,85 |
Грибы сушеные |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
0,15 |
6 |
0,3 |
35 |
1,75 |
35 |
1,75 |
|
|
|
|
1,9 |
2,05 |
Морковь |
|
|
|
|
|
|
|
|
16 |
0,8 |
13 |
0,65 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,8 |
0,65 |
Кулинарный жир |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
0,75 |
15 |
0,75 |
10 |
0,5 |
10 |
0,5 |
1,25 |
1,25 |
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30 |
1,5 |
30 |
1,5 |
20 |
1,0 |
20 |
1,0 |
2,5 |
2,5 |
Яйца |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6/10шт |
30шт |
24 |
1,2 |
30шт |
1,2 |
Маргарин столовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
0,25 |
5 |
0,25 |
0,25 |
0,25 |