- •1. Характеристика предприятия: закусочная «Чайная».
- •2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов:
- •3. 1. 2. Определить общее количество блюд выпуска за день:
- •3. 2. Составление плана-меню.
- •3. 3. Расчет потребности в сырье.
- •3. 4. . Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •3. 5. Подбор технологического оборудования.
- •3. 6. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
- •3. 7. Составление графика выхода на работу работников производства.
- •3. 8. Расчет и подбор не механического оборудования
- •3. 9. Организация работы исследуемого труда. Организация труда.
- •4. Санитарно-гигиенические требования
- •5. Организованное складирование и хранения продуктов.
- •6. Заключение.
- •7. Перечень использованной литературы.
3. 2. Составление плана-меню.
Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
План-меню на 25 декабря 2011 года
Таблица №5
№ рец. |
Наименование блюд |
Выход 1 порц.(г) |
Кол-во порций |
Горячие напитки |
488 |
|
|
1009 |
Чай с сахаром |
200/15 |
40 |
1010 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
30 |
1011 |
Чай с молоком |
150/50/15 |
35 |
1009 |
Чай с медом |
200/30 |
45 |
ТТК№1 |
Чай зеленый |
200/15 |
35 |
ТТК№2 |
Чай фруктовый каркадэ |
200/15 |
40 |
1014 |
Кофе черный с сахаром |
100/10 |
35 |
1015 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
100/15/7/25 |
35 |
1016 |
Кофе черный с молоком |
100/25/15 |
40 |
1019 |
Кофе на молоке по-варшавски |
200/5 |
35 |
1021 |
Кофе по-восточному |
100 |
33 |
1025 |
Какао с молоком |
200 |
40 |
1029 |
Шоколад горячий |
100 |
45 |
Холодные напитки |
244 |
|
|
1041 |
Напиток апельсиновый |
200 |
60 |
1042 |
Напиток клюквенный |
200 |
65 |
1048 |
Квас хлебный из экстракта |
200 |
59 |
1049 |
Напиток «Петровский» |
200 |
60 |
Холодные блюда и закуски |
488 |
|
|
98 |
Салат рыбный |
150 |
50 |
ТТК№3 |
Салат «Элегия» (краб. палочки, фасоль, марин. огурцы, майонез) |
150 |
50 |
101 |
Салат столичный (курица, картофель, огур., солен., салат, крабы консерв., яйца, майонез) |
150 |
50 |
ТТК№4 |
Салат «Таллинский» (язык говяжий, авокадо, яблоко зел., майонез) |
150 |
58 |
ТТК№5 |
Салат «Нежный» (ветчина, сыр, яйцо, свеж. огур., майонез) |
150 |
55 |
62 |
Салат «Весна» (салат, редис, свеж. огур., лук зел., яйцо, сметана) |
150 |
60 |
ТТК№6 |
Салат витаминный (капуста б/к, морковь, яблоко, болг. 52перец, салатн. заправка) |
150 |
55 |
90 |
Салат из свеклы с сыром и чесноком |
150 |
55 |
120 |
Помидоры, фаршированные грибами |
200 |
55 |
Первые блюда |
98 |
|
|
253 |
Бульон мясной прозрачный |
200 |
50 |
1043 |
Гренки острые |
200 |
48 |
Горячие блюда |
488 |
|
|
533 |
Судак, запеченный с картофелем по-русски |
350 |
45 |
631 |
Жаркое по-домашнему из говядины |
325 |
50 |
643 |
Почки по-русски |
300 |
45 |
675 |
Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо) |
275 |
50 |
690 |
Голубцы с мясом и рисом |
427 |
50 |
352 |
Грибы с картофелем |
250 |
48 |
359 |
Зразы картофельные |
200/20 |
50 |
1083 |
Блинчики с мясным фаршем |
135/5 |
50 |
1083 |
Блинчики с творожным фаршем |
135/20 |
50 |
1083 |
Блинчики с яблочным фаршем |
135/20 |
50 |
Сладкие блюда |
390 |
|
|
924 |
Компот из айвы |
200 |
50 |
926 |
Компот из яблок и слив |
200 |
50 |
939 |
Кисель из кураги |
200 |
45 |
952 |
Кисель молочный |
200 |
45 |
956 |
Желе из апельсинов |
150 |
50 |
963 |
Мусс клюквенный |
150 |
50 |
970 |
Самбук абрикосовый |
150 |
50 |
988 |
Яблоки по-киевски |
100 |
50 |
Кондитерские и хлебобулочные изделия |
293 |
|
|
1091 |
Пирожок, печенный из дрожжевого теста с картофелем и луком |
60 |
45 |
1091 |
Пирожок, печенный из дрожжевого теста с мясом и луком |
60 |
45 |
1091 |
Пирожок, печенный из дрожжевого теста с грибами |
60 |
50 |
1093 |
Пирожок, печенный из пресного слоеного теста с яблочным фаршем |
60 |
55 |
1099 |
Ватрушки венгерские |
85 |
45 |
1104 |
Сосиска, запеченная в тесте |
100 |
53 |
|
Хлеб ржаной |
30 |
98кг |
|
Хлеб пшеничный |
30 |
98кг |
Директор_____________
Зав. производством_____________
№ по Сб. рецептур |
1029 |
631 |
675 |
352 |
359 |
Итого |
||
Наименование блюд |
Шоколад |
Жаркое по-домашнему |
Биточки по-селянски |
Грибы с картофелем |
Зразы картофельные |
|
|
|