2.5 Проектування інших виробничих, торгових, адміністративно-побутових і технічних приміщень

Розрахунок мийного столового посуду.

Режим роботи мийної столового посуду 10.00 – 23:00.

В мийній столового посуду передбачається наступне обладнання : машина для миття посуду, 5 мийних ванн (2 ванни для миття чайного та винного посуду та 3 ванни на випадок поломки машини для миття столового посуду), стіл для збору залишків їжі, підсобні столи для розбору чистого посуду, бачки для харчивих відходів, шафи для посуду. Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог передба-чається раковина для миття рук.

Розрахунок механічного обладнання

Кількість посуду для миття в максимальну годину за цілий день розрахо-вується по формулам :

n _г = N _г · 1,3 n

n _д = N _д · 1,3 n

де : n _{г -} кількість посуду та приборів, що миються в максимальну годину заванта-

ження залу їдальні;

n _д - кількість посуду та приборів, що миються за весь день;

N _г – кількість споживачів у максимальну годину завантаження залу;

N _д - кількість споживачів за весь день;

n- норма тарілок на одного споживача, шт;

1,3 – коефіцієнт, що враховує кількість чайного посуду та столових приборів.

Таблиця 2.44 - Розрахунок і підбор посудомийної машини

Кількість споживачів		Норма тарілок на 1 споживача	Поправочний коефіцент	Кількість посуду		Продуктивність машини, тар/год	Час роботи машини, години	Кокфіцієнт використання	Марка машини
За max. год	За день			За max. год	За день
90	508	3	1,3	351	1981,2	1080-1620	4,84	0,4	ММУ-1500

Розрахунок кількості працівників

Розрахунок кількості працівників мийної столового посуду ведеться по нормах виробітки на одного працівника по формулам :

N₁ =

N₂ = N_{1 ·}

де : N₁ – явочна чисельність працівників мийної столового посуду;

N₂ – списочна чисельність працівників;

n _д - загальна кількість страв, що реалізується їдальнею за весь день, порц;

χ - норма виробітки на одного працівника за 8 годинний робочий день (1170 страв );

1,14 – коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці;

- коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.

N₁ = (1981,2 : 1170) ·1,14 = 2 працівників

N₂ = 2 ·1,59 = 3 працівників

Розрахунок корисної площі визначають по обладнанню, що встановлюється в приміщення мийної столового посуду.

Таблиця 2.45 - Розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць обладнання	Габаритні розміри,мм			Корисна площа, м2
			довжина	ширини	висота
Машина для миття посуду	ММУ-1500	1	425	475	600	0,22
5 мийних ван	5-ВМР	1	2400	600	900	1,44
Стіл для сбору залишків їжі	СО-1	2	1050	630	860	0,66
Стіл подсібний	СП-3	2	1050	630	860	1,98
Раковина для миття рук		1	500	400		0,2
Усього:						5,4

Загальна площа мийної столового посуду визначається за формулою :

S_заг =

де : S_заг – загальна площа ,м²

S - корисна площа, м²

h - коефіцієнт використання площі цеху.

S_заг= 5,4 : 0,35 = 15,4 м² .

РОЗРАХУНОК МИЙНОЇ КУХОННОГО ПОСУДУ

Функціональне призначення мийної кухонного посуду – миття та короткочасне зберігання наплитних казанів, сковорід, іншого кухонного посуду та інвентарю. Тому в приміщенні встановлюється наступне технологічне обладнання: підтовар-ник для забрудненого посуду, стелажі для зберігання чистого посуду, мийні ванни. Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог передбачається раковина для миття рук, бачок для відходів.

Розрахунок кількості працівників

Розрахунок кількості працівників мийної кухонного посуду ведеться по нормах виробітки на одного працівника за формулою :

N₁ =

N₂ = N_{1 ·}

де : N₁ – явочна чисельність працівників мийної столового посуду;

N₂ – списочна чисельність працівників;

n _д - загальна кількість страв, що реалізується їдальнею за весь день, порц;

χ - норма виробітки на одного працівника за 8 годинний робочий день (2340 страв );

1,14 – коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці;

- коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.

N₁ = (1981,2 : 2340) ·1,14 = 2 працівника

N ₂ = 2 ·1,59 = 3 працівників

Таблиця 2.46 - Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду

Найменування обладнання	Марка	Кількість обладнання	Габаритні розміри,мм			Корисна площа, м2
			довжина	ширини	висота
1	2	3	4	5	6	7
Підтоварник стаціонарний	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Стелаж стаціонарний	СПС-1	1	1470	840	2200	1,23
ьВанна мийна	ВМ-2СМ	1	840	840	860	1,68
Раковина для миття рук	-	1	500	400	-	0,2
Усього:						3,99

Загальна площа мийної кухоного посуду визначається за формулою:

S_заг =

де : S_заг – загальна площа ,м²

S - корисна площа, м²

h - коефіцієнт використання площі цеху.

S_заг = 3,99 : 0,4 = 9,98 м²

РОЗРАХУНОК ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ НАРІЗАННЯ ХЛІБА

Приміщення для нарізання хліба призначено для короткочасного зберігання та нарізання хліба. В даному приміщені передбачається: механічне обладнання, стіл для хліборізки, шафи для зберігання хліба.

Розрахунок механічного обладнання

Визначальним фактором при подборі механічного обладнання є кількість хлібу, що нарізається за день і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою :

де : G – кількість хліба, що нарізається за зміну, кг;

Q – продуктивність машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з вираження:

де : t – час роботи машини, годин

T – час роботи цеху, годин.

Практика показує , що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини чи машину більшої продуктивності.

Таблиці 2.47 - Розрахунок та підбор машини для нарізання хліба

Марка машини	Назва операції	Маса продукту, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час робо-ти примі-щення, год	Час роботи машини, год	Коефіці-єнт вико-ристання	Кількість машин
Zetta-2	Нарізка хліба	101,6	150	12	0,67	0,05	1

Таблиця 2.48 - Розраунок корисної площі приміщення для нарізки хліба

Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць оладнання	Габаритні розміри,мм			Корисна площа, м2
			довжина	ширини	висота
Стіл під хліборізки і нарізання хліба	СХ-1	1	1470	840	860	1,23
Шафа для хліба	ШХ-1	1	1470	630	2000	0,92
Раковина для миття рук		1	500	400		0,2
Усього:						2,35

Загальна площа приміщення для нарізання хліба визначається за формулою :

S_заг =

де : S_заг – загальна площа ,м²

S - корисна площа, м²

h - коефіцієнт використання площі цеху.

S _заг = 2,35: 0,4 = 5,87 м²

Розрахунок паб - бару

Таблиця 2.49 – Розрахунок корисної площі приміщення паб - бару

Найменування обладнання	Марка		Кількість		Габаритні розміри, мм						Корисна площа, м2
					l		b		h
1	2		3		4		5		6		7
Холодильна шафа	GOLD-S-700		1		845		740		1850		0,62
Стіл виробничий	СПСМ-1		2		1050		840		860		1,76
Стелаж пересувний		СП-125		1		600		400		1500		0,24
Разом												2,62

Загальна площа буфету визначається за формулою :

S_заг =

де : S_заг – загальна площа ,м²

S - корисна площа, м²

h - коефіцієнт використання площі цеху.

S _заг = 2,62: 0,4 = 6,55 м²

Приймаємо до проектування об’єднане приміщення паб бару з хліборізкою.

РОЗРАХУНОК ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ СПОЖИВАЧІВ

В групу приміщень для споживачів входять: зали підприємства, вестибуль з гардеробом, туалетними кімнатами та вмивальниками та ін.

Загальна площа вестибулю з гардеробом, туалетними кімнатами, вмивальниками визначається по нормам площі на 1 місце згідно БНіП ІІ-Л(від 0,3 до 0,45 м² ).

Після проведення розрахунків площ приміщень, які входять до складу підприємства, що проектується, складається зведена таблиця 2.51. складу та площ приміщень для визначення площі всієї будівлі.

Площа інших приміщень, що входять до складу підприємств харчування (службових, побутових, технічних) приймається за нормативними даними згідно з БНіП.

Таблиця 2.50 - Зведена таблиця площі приміщень

Найменування приміщення	Площа, м2
	БНіП	Розрахункова
Для відвідувачів
Вістибюль		31,5
Зал ресторану		70
Зал паб-бару		28
Виробничі
Горячий цех		12
Холодний цех		15,1
Доготовочний цех		16,3
Підсобка паб- бару		12,45

Продовження таблиці 2.50

1	2	3
Мийна столового посуду ресторану		19,4
Сервізна		6,4
Мийна кухонного посуду		9,3
Мийна та кладова тари і н/ф
Хліборізка		4,6
Буфет		7
Складські
збірно-розбірної камери для зберігання фруктів, сезонних овочів, зелені, напоїв		9,4
збірно-розбірної камери для зберігання напівфабрикатів		4,1
Збірно-розбірна камера для зберігання молочно-жирових продуктів та гастрономії		6
Збірно-розбірна камера для зберігання морозива		4,6
Комора сухих продуктів		5,3
Комора зберігання вино-горілчаних виробів		2,2
Вантажна
Кладова та мийна тари
Кладова інвентаря
Адміністративно-побутові
Кабінет директора		6
Контора		6
Приміщення для персоналу		6
Гардероб для персоналу
Душові та уборні
Білизняна
Технічні
Електрощітова		5
Вентиляція		10
Тепловий вузол		5