Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Донецкий национальный университет экономики и торговли им. М. Туган-Барановского

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

ТЕХНО ЧАСТЬ 1.doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.03.2025

Размер:

1.85 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 85 6 7 8 > Следующая >>>

2.4. Проектування процесів теплової обробки продуктів

Розрахунок холодного цеха

Розрахунок холодного цеху починається з розробки виробничої програми. Основою для її розробки є виробнича програма підприємства. У виробничу програму холодного цеху входять холодні страви та закуски, солодкі страви та холодні напої, що реалізуються у залі їдальні відповідно до розрахункового меню.

Таблиця 2.24 - Виробнича програма холодного цеху.

Найменування страв	Вихід, г	Кількість страв, порц.
1	2	3
Салат с тигровими креветками і кальмаром та рукколой	300	20
Салат з рожевим тунцем	300	20
Салат з копченим вугром	250	15
Сьомга слабо солона	100/30/10	40
Асорті рибне	250	50
Асорті з маринованих морепродуктів	250	30
Філе норвезького оселедця	100/50	50
Карпаччо з телятини с сиром «Пармезан»	100/30	163
Карпаччо із сьомги кунжутним соусом	120/50	20
Карпаччо з філе тунця	100/50	20
Ікра щуки	100/20/20	1
Ікра червона	50/20/10	15
Устриці	1 шт	20
Асорті з сирів з виноградом і горіхами	250/50	33
Салат «Нептун»	300	13
Салат «Райська насолода»	250	10
Салат «Цезар» з тигровими креветками	300	20
Теплий салат з телятини з овочами гриль	300	15
Салат «Грецький»	250	20
Класичний домашній салат	200	10
Салат «Посейдон»	300	10
Салат «Ракфор»з куркою	250	10
Асорті м’ясне	300	20
Канапе з сельдью і маринованою цибулею	70	10

Продовження таблиці 2.24.

1	2	3
Канапе з слабо соленої сьомги	70	10
Канапе з ікрою щуки	75	15
Канапе з червоною ікрою	75	10
Канапе з шинкою	70	15
Канапе з ковбасою копченої	70	10
Канапе з баликом	70	10
Холодні солодкі страви та напої
Морозиво з соусом	150/50	20
Дабл капучино Айс	400	20
Чай з льдом з різними смаками на вибір	400	20
Шейк (шоколадний, полуничний, банановий, ванільний)	350	20

В холодному цеху виділяють наступіі технологічні лінії :

приготування холодних страв та закусок;

приготування солодких страв та холодних напоїв.

Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження зали за формулою:

К_г =

де : N_r – кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;

N_g – кількість споживачів, що обслуговуються за день.

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

n_r= n_д· К_г

де : n_д – кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства

Необхідна міскість холодильної шафи визначається за формулою:

E =

де : n_ч- кількість страв за 2 години максимальної реалізації;

d – вихід готової страви, кг;

Р – кількість сировини або напівфабрикатів для готування продукції цеху

за ½ зміни, кг;

λ- коефіцієнт, що враховуе массу посуду, у якому зберігається продукція

(λ= 0,7).

Таблиця 2.26 - Розрахунок необхідної місткості холодильної шафи.

Найменування сирав	Кількість страв		Вага 1-й порції,г	Загальна вага, кг
Найменування сирав	за ½ зміни	за 2 години		за ½ зміни	за 2 години
1	2	3	4	5	6
Салат с тигровими креветками і кальмаром та рукколой	10	2	300	3	0,6
Салат з рожевим тунцем	10	2	300	3	0,6
Салат з копченим вугром	8	3	250	2	0,75
Сьомга слабо солона	20	8	100/30/10	2,8	1,12
Асорті рибне	25	8	250	6,25	2
Асорті з маринованих морепродуктів	15	5	250	3,75	1,25
Філе норвезького оселедця	25	8	100/50	3,75	1,2
Карпаччо з телятини с сиром «Пармезан»	81	23,2	100/30	10,53	3,01
Карпаччо із сьомги кунжутним соусом	10	3	120/50	1,7	0,51
Карпаччо з філе тунця	10	3	100/50	1,5	0,45
Ікра щуки	8	3	100/20/20	1,12	0,42
Ікра червона	8	3	50/20/10	0,64	0,24
Устриці	10	3	1 шт	0,01	0,003
Асорті з сирів з виноградом і горіхами	17	7	250/50	5,1	2,1
Салат «Нептун»	7	3	300	2,1	0,9
Салат «Райська насолода»	5	1,5	250	1,25	0,37
Салат «Цезар» з тигровими креветками	10	3	300	3	0,9

Продовження таблиці 2.26.

1	2	3	4	5	6
Теплий салат з телятини з овочами гриль	8	3	300	2,4	0.9
Салат «Грецький»	10	3	250	2,5	0,75
Класичний домашній салат	5	1,5	200	1	0,3
Салат «Посейдон»	5	1,5	300	1,5	0,45
Салат «Ракфор»з куркою	5	2,5	250	1,25	0,62
Асорті м’ясне	10	3	300	3	0,9
Канапе з сельдью і маринованою цибулею	5	1	70	0,35	0,07
Канапе з слабо соленої сьомги	5	1	70	0,35	0,07
Канапе з ікрою щуки	5	1	75	0,37	0,075
Канапе з червоною ікрою	8	1	75	0,6	0,075
Канапе з шинкою	8	3	70	0,56	0,21
Канапе з ковбасою копченої	5	3	70	0,35	0,21
Канапе з баликом	5	3	70	0,35	0,21
Морозиво з соусом	10	3	150/50	2	0,6
Дабл Капучино Айс	8	2,5	400	3,2	1
Чай з льдом з різними смаками на вибір	10	3	400	4	1,2
Шейк (шоколадний, полуничний, банановий, ванільний)	8	3	350	2,8	1,05
Усього:				78,08	25,11

Е = (78,08+25,11)/ 0,7=147,41 (кг)

Приймаємо холодильну шафу ШХ-0,71 міскістю 120 кг та стіл з охолоджувльною шафою СОЄІ-3 місткістю 55кг.

Розрахунок і підбір механічного обладнання

Визначальним фактором при подборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день чи максимальну зміну і продуктивність машини.

Час роботи машини визначається за формулою:

де : G – кількість продукту, який переробляється за зміну, кг;

Q – потужність машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного устаткування за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з вираження:

де : t – час роботи машини, годин

T – час роботи цеху, годин.

Практика показує , що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини чи машину більшої продуктивності.

Таблиця 2.27 - Розрахунок і підбір механічного обладнання

Марка машини	Назва операції	Кількість продукту, кг	Продуктивність машини, кг/г	Час роботи машини, год	Кефіцієнт використання	Кількість машин
SIRMAN-370	Нарізання гастрономічних продуктів	20,3	15	1,4	0,1	1
SIRMAN-PP4	Нарізання сезоних овочів	7,975	4	1,99	0,15	1

Розрахунок і підбір немеханичного обладнання

Основними видами немеханічного обладнання в холодному цеху є виробничі столи, стелажі.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

де : L – розрахункова довжина столів, м;

L= N₁· l

де : N₁– кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічої операції, чол;

l – норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м;

L_ст – довжина стандартного столу, м.

Таблиця 2.28 - Розрахунок кількості виробничих столів для холодного цеху .

Найменування функціональних зон

Кількість робітників

Норма довжини столу на 1-ого робітника, м

Загальна довжина столів, м

Марка столов

Довжина стандартного столу, м

Кількість столов

Зона приготування холодних страв і закусок

1,5

2,25

СМВСМ

СПСМ-1

1,47

1,05

Зона приготування солодких страв і напоїв

1,5

1,25

СПСМ-1

СОЕІ-3

1,05

1,68

Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог в холодному цеху без розрахунку обов’язково проектується раковина для миття рук.

Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Загальна площа цеху визначається за формулою:

S_заг =

де : S_заг – загальна площа ,м²

S- корисна площа, м²

h- коефіцієнт використання площі цеху;

Таблиця 2.29 - Розрахунок корисної площі холодного цеху

Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць оладнання	Габаритні розміри,мм			Корисна площа, м²
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць оладнання	довжина	ширини	висота	Корисна площа, м²
1	2	3	4	5	6	7
Холодильна шафа	ШХ-0,71	1	800	800	2000	0,64
Стіл з охолоджувальною шафою	СОЄІ-3	1	1680	840	1030	1,41
Стіл виробничий	СПСМ-1	2	1050	840	860	1,76
Стіл з мийною ванною	СМВСМ	1	1470	840	860	1,23
Машина для нарізки сезонних овочів	SIRMAN PP4	1	400	400	640	0,16

Продовження таблиці 2.29

1	2	3	4	5	6	7
Машина для нарі-зання гастрономії	SIRMAN-370	1	420	445	1030	0,18
Стеллаж пересувний	СП-125	2	600	400	1500	0,24
Стійка роздавальна	Перфект	1	1000	800	1900	0,8
Раковина для миття рук	-	1	500	400	-	0,2
Усього:						6,28

S_заг= 6,28 / 0,35 = 17,9 м²

Розрахунок горячого цеху.

У виробничу программу гарячого цеху включено: перші страви, гарячі закуски, другі гарячі страви з гарніром та соусом, гарячі напої. Виробнича програма гарячого цеху наведена в таблиці 2.30.

Таблиця 2.30 - Виробнича програма гарячого цеху

№ за з/р	Найменування страв	Вихід, г	Кількість страв
1	2	3	4
Перші страви
	Марсельська вуха «Буйабест»(лосось, судак, мідії, креветки, ракові шийки	300	10
	Суп з копченим лососем	300	50
	Рибний бульйон з судака та овочами	300	13
	Крем-суп з ракових шийок	300	33
	Крем-суп з судака та креветками	300	50
	Бульйон куріний	300	10
Другі гарячі страви
	Чілійський Сібас	400/50	40
	Форель жарена на грилі	300/50	40
	Філе з судака на ложі з шпинату і грибів (судак запечений, подається з соусом з креветок і червоною ікрою)	150/200	34

Продовження таблиці 2.30

1	2		3	4
	Лосось під кроповим соусом (філе лосося запеченого під кроповим соусом в супроводі міксу із зелені)		150/70	40
	Паровий судак на килимі з припущених овочів( філе судака, приготоване на пару, з дієтичним гарніром)		150/100	50
	Стек з тунця під голландським соусом		200/50	40
	Стек з телятини		200/50	50
	Філе курятини фаршироване крим. луком та сиром		230/50	40
	Медалі з поросячої вирізки з соусом дор-блю		200/50	32
	Дорадо по триольски		230/100	20
	Кокот «Морський рай»		220	41
	Тигрові креветки в східному стилі, в чесночном соусі, мікс із зелені		150/25	40
	Картопля відварна		150	5
	Картопля фрі		150	5
	Картопля пюре		150	5
	Картопля смажений з луком та грибами		150	5
	Рис відварений з маслом		150	49
	Овочі гриль		200	5
Гарячі напої
		Капучино «Б'янко» (молоко, ванільна паличка, експрес-кава, кориця)	200	15
		Капучино «Боржатта» (молоко, солодкі збиті вершки, розтертий апельсин)	200	24
		Капучино «Мокко» з м’ятою (шоколадний сироп, кава, молоко, роздроблений лід ,листочки м’яти )	200	15
		Капучино пекуче	200	20
		Гарячий шоколад	150	20
		Чай «Гарячий Мохіто»	400	15
		Айна суміш «Energy» енергетична суміш зеленого чаю з шматочками анісу, імбиру та женьшею	460	15

Режим роботи гарячого цеху 8⁰⁰-22⁰⁰.

У гарячому цеху виділяють наступні технологічні функціональні зони:

- приготування бульйонів та перших страв;

- приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів;

- приготування солодких гарячих страв та гарячих напоїв.

Розрахунок і підбір теплового обладнання.

Для розрахунків по підбору теплового обладнання є таблиця реалізаціїї страв за часами роботи залу їдальні.

Таблиця 2.31 - Таблиця реалізаціїї страв за часами роботи залу ресторану

Найменування страв	Кількість за день	Години реалізації страв
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17		17-18	18-19	19-20		20-21		21-22	22-23
		Коефіцієнт перерахунку
		0,10	0,15	0,2	0,15	0,10		0,08	0,08	0,02		0,04		0,004	0,004	0,03
Ресторан
1	2	3	4	5	6	7		8	9	10		11		12	13	14
Марсельська вуха «Буйабест» (лосось, судак, мідії, креветки, ракові шийки	10	2	1	2	2	1		2	-	-		-		-	-
Суп з копченим лососем	50	9	6	8	9	8		10	-	-		-		-	-	-
Рибний бульйон з судака, лосося та овочами	13	2	3	2	2	2		2	-	-		-		-	-	-
Крем-суп з ракових шийок	33	5	5	4	5	7		7	-	-		-		-	-	-
Крем-суп з судака та креветками	50	9	6	8	9	8		1	-	-		-		-	-	-
Бульон куриний	10	2	1	2	2	1		1

Продовження таблиці 2.31

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Чілійський Сібас	40	-	-	-	-	5	4	7	8	5	8	3	-
Форель жарена на грилі	40	-	-	-	-	4	5	4	7	5	8	3	4
Лосось під кроповим соусом (філе лосося запеченого під кроповим соусом в супроводі міксу із зелені)	40	-	-	-	-	5	4	7	8	5	4	3	4
Паровий судак на килимі з припущених овочів( філе судака, приготоване на пару, з дієтичним гарніром)	50	-	-	-	-	7	5	5	7	8	9	4	5
Стек з тунця під голландським соусом	40	-	-	-	-	5	4	7	8	5	4	4	3
Стек з телятини	50	-	-	-	-	7	8	5	5	9	4	7	5
Філе курятини фаршироване крим. луком та сиром	40	-	-	-	-	7	5	4	8	5	4	4	3
Медалі з поросячої вирізки з соусом дор-блю	32	-	-	-	-	5	4	5	3	4	5	3	3
Дорадо по триольски	20	-	-	-	-		2	3	2	4	3	4	2
Кокот «Морський рай»	41	-	-	-	-	7	5	4	8	5	4	5	3

Продовження таблиці 2.31

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Тигрові креветки в східному стилі, в чесночном соусі, мікс із зелені	40	-	-	-	-	7	5	4	8	5	4	4	3
Картопля відварна	5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	-	-	-
Картопля пюре	5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	-	-	-
Картопля фрі	5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	-	-	-
Картопля смажений з луком та грибами	5	-	-	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Рис відварений з маслом	49	4	3	5	6	5	3	3	2	3	3	3	3
Овочі гриль	5	-	-	-	-	-	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0.5	2
Капучино «Б'янко» (молоко, ванільна паличка, експрес-кава, кориця)	15	0,5	0,5	2	0,5	0,5	1	2	0,5	0,5	1	2	2
Капучино «Боржатта» (молоко, солодкі збиті вершки, розтертий апельсин)	24	2	2	2	0,5	0,5	3	4	2	2	1	2	3
Капучино «Мокко» з м’ятою (шоколадний сироп, кава, молоко, роздроблений лід ,листочки м’яти )	15	0,5	0,5	2	0,5	0,5	1	2	0,5	0,5	1	2	2
Капучино пекуче	20	2	1	2	1	3	1	1	2	2	2	3	2
Гарячий шоколад	20	2	1	3	2	1	2	1	2	2	2	3	2

Продовження таблиці 2.31

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Чай «Гарячий Мохіто»	15	0,5	0,5	2	0,5	1	2	0,5	0,5	0,5	1	2	2
Айна суміш «Energy» енергетична суміш зеленого чаю з шматочками анісу, імбиру та женьшею	15	0,5	0,5	2	0,5	1	2	0,5	0,5	0,5	1	2	2
Итого		42	32	47,5	43,5	104	94	77	161	77	75	68	58,5

Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження зали за формулою:

К_г =

де : N_r – кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;

N_g – кількість споживачів, що обслуговуються за день.

Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:

n_r= n_д· К_г

де : n_д – кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.

Розрахунок об’єму для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

V_казана= V_{прдукту}+ V_води– V_{проміжків};

де : V_{прдукту}– об’єм, який займає продукт, дм³

V_води – об’єм води, дм³

V_{проміжків}- об’єм проміжків між продуктами, дм³

V_{продукту}= G/ρ;

де : G – маса продукта; кг

ρ – щільність продукту, кг/дм³;

V_води= G · n _в;

де : G – маса основного продукта, кг

n _в- норма води на 1 кг основного продукта, дм³;

V_{проміжків} = V_{продукту} · β;

де : β – коефіцієнт, який враховує проміжки;

β = 1 - ρ

Таблиця 2.32 - Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів

Найменування продукту	Кількість продукту, кг	Щільність продукту, кг/дм³	Об’єм продукту, дм³	Норма води на 1кг основного продукта	Об’єм води, дм³	Коефіцієнт проміжків	Об’єм проміжків, дм³	Коефіцієнт заван-таження казана	Розрахунковий об’єм, дм³	Прийнятий об’єм, дм³
Рибний бульйон з судака та овочами
Судак	5,02	0,8	6,27	1,1	5,52	0,2	1,004	0,85
Овочі	3,2	0,6	5,3		3,52	0,4	1,28
Лосось	5,02	0,8	6,27		5,52	0,2	1,004
Усього:	13,24		17,84		14,56		3,28		41,9	50,0
Бульйон куріний
Яйця	0,76	0,6	1,27	1,15	0,87	0,4	0,304	0,85
Курча	5,82	0,25	19,28		5,54	0,75	4,36
Овочі	1,96	0,6	3,27		2,25	0,4	0,78
Усього:	8,54		23,82		8,66		5,44		44,6	40,0

Розрахунок об’єму казанів для варки перших страв ведеться на кожні 2 години реалізації за формулою:

V = n · V₁

де : n – кількість страв, яка реалізуеться за кожні 2 години роботи залу;

V₁ - об’єм однієї порції, дм³;

Таблиця 2.33 - Розрахунок об’єму казанів для варки перших страв.

Найменування перших страв	Кількість страв за день	Норма на 1 порцію	Коефіцієнт заван-таження	11⁰⁰-13⁰⁰			13⁰⁰-15⁰⁰			15⁰⁰-17⁰⁰
Найменування перших страв	Кількість страв за день	Норма на 1 порцію	Коефіцієнт заван-таження	Кількість порцій	Розрахунковий об’єм, дм³	Прийнятий об’єм, дм³	Кількість порцій	Розрахунковий об’єм, дм³	Прийнятий об’єм, дм³	Кількість порцій	Розрахунковий об’єм, дм³	Прийнятий об’єм, дм³
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Марсельська вуха «Буйабест»(лосось, судак, мідії, креветки, ракові шийки	10	300	0,85	3	0,9	4,6	4	1,2	4,6	3	0,9	4,0
Суп з копченим лососем	50	300	0,85	15	4,5	4,6	17	5,1	4,6	18	5,4	4,0
Крем-суп з ракових шийок	33	300		10	3	4,6	9	2,7	4,6	14	4,2	4,0
Крем-суп з судака та креветками	50	300		15	4,5	4,6	17	5,1	4,6	9	2,7	4,0

Розрахунок об’єму для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі :

- для продуктів, що набухають:

V = V_пр+ V _в

V_пр= G / ρ

V_води= G · V₁

- для продуктів, що не набухають:

V = 1,15 · V_пр

- для тушкованих продуктів:

V = V_пр

де : G - вага продукта, кг

ρ - щільність продукту, кг/дм³

V₁- норма води на 1 кг продукту, дм³

Розрахунок об’єму казанів для приготування соусів ведетіся по формулі:

V = n · V₁

де : n – кількість порції;

V₁- норма відпуску соусів, дм³.

Таблиця 2.34 – Розрахунок об’єму казанів для варки других страв, гарнірів, соусів

Назва других страв, гарнірів, соусів	Кількість порцій за день	Норма прод, на 1 пoрцію, г	Щільність прод,, кг/дм³	Норма води нa 1кг прод,	Коефіцієнт завантаження	11⁰⁰-13⁰⁰						13⁰⁰-15⁰⁰
Назва других страв, гарнірів, соусів	Кількість порцій за день	Норма прод, на 1 пoрцію, г	Щільність прод,, кг/дм³	Норма води нa 1кг прод,	Коефіцієнт завантаження	Кількість порцій	Кількість продукту,кг	V прод. дм³	V води, дм³	V розрахун., дм³	V прийнятий, дм³	Кількість порцій	Кількість продукту.кг	V продукту, дм³	V води, дм³	V розрахун.дм³	V прийнятий, дм³
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Рисова каша	49	150	0,81	1,1	0,85	10	2	2,4	2,2	4,6	8	11	4,1	5,06	5,56
Картопля відварена	-	-	0,6	-	0,85	-	18,65	31,1	-	35,7	50	-	-	-	-	-	-
Яйця відварені	-	-	0,5	-	0,85	-	0,57	1,14	-	1,3	2	-	-	-	-	-	-

Розрахунок об’єму казанів для варки солодких страв і гарячих напоїв здійснюється за формулою:

V = n · V₁

де : n – кількість солодких страв на цілий день (гарячих напоїв за максимальну годину реальзації).

V₁- об’єм порції солодкої страви та гарячого напою, дм³

Таблиця 2.35 - Розрахунок об’єму казанів для варки солодких страв

Назва солодких страв і гарячих напоїв

Кількість порцій за день

Норма на 1 порцію, дм³

Коефіцієнт завантаження казана

Розрахунковий об’єм, дм³

Прийнятий об’єм,дм³

Гарячий шоколад

150

0,85

4,0

Розрахунок кип’ятильників і кавоварок

Розрахунок кип’ятильників і кавоварок ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годиної продуктивності апарата.

Час роботи кип’ятильників і кавоварок визначається з формули:

t =

де : V_р- розрахункова ємність, дм³

V_с- міскість стандартного аппарата, дм³

Коефіцієнт використання визначається по формулі :

де : t – час роботи апарата, годин;

T – час роботи цеху, годин.

Таблиці 2.36 - Розрахунок і підбір кип’ятильників

Назва гарячого напою	Кількість за день		Норма води на 1 порцію, г	V розрахунковий , дм³		Марка кип’япильника	Продуктивність кип’ятильника, л/г Час роботи кип’я-тильника, год.		Коефіцієнт використання	Кількість кип’ятильників
	за день	за max годину		за день	за max годину
Чай «Гарячий Мохіто»	15	2	400	6	0,4
Айна суміш «Energy» енергетична суміш зеленого чаю з шматочками анісу, імбиру та женьшею	15	2	460	6	0,4
Усього:					0,8	КНЕ- 25М	25	0,4	0,02		1

Таблиця 2.37 - Розрахунок і підбір необхідної кількості кавоварок

Назва гарячого напою	Кількість за день		Марка кавоварки	Продуктивність кавоварки, пор/г	Час роботи кавоварки, год	Коефі-цієнт використання	Кіль-кість кавоварок
Назва гарячого напою	за день	за мак.год.	Марка кавоварки	Продуктивність кавоварки, пор/г	Час роботи кавоварки, год	Коефі-цієнт використання	Кіль-кість кавоварок
Каппучино	74	4
Усього:		4	CompactCKE/1	100	0,4	0,02	1

Розрахунок та підбор електроплити

Площа поверхні плити визначається за формулою:

де : n- кількість наплитного посуду;

f – площа одиниці посуду, м²

φ- оборотність поверхні плити за розрахунковий період :

φ = 120 / t

де : t – тривальсть теплової обробки продуктів, хв.

Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити, 13⁰⁰-15⁰⁰

Таблиця 2.38 - Розрахунок поверхні плити, що смажить

Назва страви	Кількість порції в max год.	Вид наплитного посуду	Ємність посуду, дм³	Кількість посуду	Площа посуду, м²	Тривалість теплової обробки, хв	Обороьність плити, раз	Площа плити, м²
Марсельська вуха «Буйабест»(лосось, судак, мідії, креветки, ракові шийки	2	кастрюля	4,6	1	0,0327	30	4	0,0081
Суп з копченим лососем	9	кастрюля	4,6	1	0,0327	45	2,7	0,0121
Крем-суп з ракових шийок	7	кастрюля	4,6	1	0,0327	30	4	0,0081
Крем-суп з судака та креветками	9	каструля	4,6	1	0,0327	30	4	0,0081
Рибний бульйон з лосося, судака овочами	3	каструля	4,6	1	0,0327	45	2,7	0,0121
Бульйон курінний	2	каструля	4,6	1	0,0327	45	2,7	0,0121
Рисова каша	10	сотейник	6	1	0,622	20	6	0,103
Картопля відварена	6	казан	50	1	0,1250	30	4	0,0312
Яйця відварні	3	сотейник	2	1	0,0314	15	8	0,0039
Усього:								0,1987

Загальна площа поверхні плити визначається з формули:

F _заг= 1,3 · F_кор

F _заг= 1,3 · 0,1987 = 0,3 м²

Підбираємо 1 електроплиту ПЕСМ-4 F = 0,48 м²

Розрахунок і підбор електросковорід

Розрахунок та підбор електросковорід ведеться для максимальних годин завантаження залу.

Для смажіння штучних виробів площа сковорід розраховується за формулою:

F =

де : n - кількість виробів, що реалізується у максимальні години завантаження залу їдальні, шт;

f – площа одиниці виробу;

φ- оборотність поду сковороди за розрахунковий період :

φ =

де : t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:

F_заг=1,1 · F_р

Площа поду сковорід для смажіння виробів масою розраховується за формулою:

F =

де : G - маса продукту, кг;

b – товщина шару продукту, мм;

ρ – щільність продукту, кг/м³;

φ – оборотність чаші за максимальну годину, раз.

Таблиця 2.39 - Розрахунок електросковороди

Назва виробів

Кількість порцій в max годину

Площа одиниці виробу, м²

Тривалість тепло-вої обробки, хв

Оборотність поду сковороди, раз

Розрахункова площа, м²

Марка електросковорід

Кількість сковорід

Чилійський сібос

0,01

1,5

0,053

Продовження таблиці 2.39

1	2	3	4	5	6	7	8
Стек з тунця під голландським соусом	8	0,01	20	3	0,026		1
Стек з телятини	9	0,01	30	2	0,045		1
Філе курятини фаршироване крим. луком та сиром	8	0,01	15	4	0,02		1
Медалі з поросячої вирізки з соусом дор-блю	5	0,01	20	3	0,016		1
Тигрові креветки в східному стилі, в чесночном соусі, мікс із зелені	8	0,01	15	4	0,02		1
Усього:					0,216

Для смажіння підбираємо сковороду електричну секційну СЕСМ-0,2.

Таблиця 2.40 - Розрахунок електросковороди

Назва виробів	Кількість порцій в max годину	Маса виробу, кг	Щільність продукту, кг/дм³	Тривалість тепло-вої обробки, хв	Оборотність поду сковороди, раз	Розрахункова площа, м²	Марка сковороди, м²
Паровий судак на килимі з припущених овочів( філе судака, приготоване на пару, з дієтичним гарніром)	9	250	0,8	20	3	0,041
Дорадо по триольски	8	330	0,8	25	2,4	0,068
Кокот «Морський рай»	8	220	0,7	15	4	0.031
Усього:						0,14

Приймаємо до проєктування у гарячому цеху сковороду електричну СЕ-2

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 85 6 7 8 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.05.2025192 Кб0Тесты Податкова система для БО та Ф і К.doc
#
01.05.202584.92 Кб1тесты сс.docx
#
27.11.2019238.08 Кб30Техніка проведення початкової ШВЛ під час перви...doc
#
21.11.2019202.24 Кб24технічний аналіз Теорія Доу Джонса.doc
#
21.02.201670.66 Кб39техника безопастности.doc
#
01.03.20251.85 Mб0ТЕХНО ЧАСТЬ 1.doc
#
01.07.202543.91 Кб0Технологія ВХП 4курс (11 кл).docx
#
01.07.202534.28 Кб0Технологія ВХП 5курс.doc
#
21.02.201614.8 Кб89Технологическая карта.docx
#
22.02.201613.22 Кб811Технологическая схема Бефстроганов.docx
#
01.05.202555.86 Кб1технологические картысладкие блюда.docx