Продовження таблиці 2.19
1 |
2 |
3 |
4 |
Яловичина (вирізка) |
14,4 |
|
|
Філе курча |
4,7 |
|
|
Свинина (вирізка) |
3,2 |
|
|
Лосось |
9,15 |
|
|
Судак |
8,05 |
|
|
Тунець |
13,95 |
|
|
Дорадо |
2,3 |
|
|
Оселедець |
1,5 |
|
|
Форель |
6 |
|
|
Сібос |
8 |
|
|
Вугор |
2,25 |
|
|
Масляна |
1,8 |
|
|
Мідії |
1,3 |
|
|
Креветки тирові |
6,05 |
|
|
Креветки (кок) |
1,9 |
|
|
Ракові шийки |
2,15 |
|
|
Кальмар |
1,8 |
|
|
Устриці |
0,05 |
|
|
Ікра тобіко |
0,6 |
|
|
Ікра щуки |
1,7 |
|
|
Ікра червона |
4,65 |
|
|
Раки |
1,3 |
|
|
Зелень (петрушки, кріп) |
3,1 |
|
|
Часник |
0,9 |
|
|
Салат зелений |
7,47 |
|
|
Цибуля зелена |
0,3 |
|
|
Огірки |
2,1 |
|
|
Перець болгарський |
5,1 |
|
|
Гриби шампіньйони |
1,49 |
|
|
Продовження таблиці 2.19
1 |
2 |
3 |
4 |
Гриби вешинка |
1,3 |
|
|
Помідори |
3,8 |
|
|
Лимон |
7,3 |
|
|
Авокадо |
1 |
|
|
М’ята |
0,2 |
|
|
Виноград |
1,2 |
|
|
Банани |
1,4 |
|
|
Апельсин |
1,79 |
|
|
Грейпфрут |
0,3 |
|
|
Ківі |
1,2 |
|
|
Манго |
0,3 |
|
|
Усього: |
137,05 |
0,8 |
171,3 |
Приймаємо холодильну шафу ШХ-1,40К, місткістю 180 кг.
Розрахунок чисельності виробничих працівників
Чисельність виробничих працівників визначається за формулою:
N
1
=
де : n - кількість, виробів, страв, виготовлених за день, штук, кг;
N 1 - чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.
t = к · 100
де : t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, страви, с;
100 – норма часу, необхідного для приготування виробу, страви, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;
Т – тривалість робочого дня (8 годин);
λ – коефіцієнт зростання продуктивності праці ( λ=1,14 );
к – коефіцієнт трудомісткості приготування страв.
N2 =N 1 · α
α – коефіцієнт, враховуючий роботу без вихідних і святкових днів.
Таблиця 2.20 - Розрахунок чисельності виробничих працівників.
Найменування страв |
Кількість порцій, шт. |
Коефіцієнт трудомісткості |
Кількість виробничіх працівників, чол. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Салат с тигровими креветками і кальмаром та руколой |
20 |
3,5 |
|
Салат с рожевим тунцем |
20 |
3,5 |
|
Салат з копченим вугром |
15 |
3,5 |
|
Дорадо по Тірольські |
20 |
3,5 |
|
Тигрові креветки в східному стилі |
40 |
0,4 |
|
Кокот «Морський рай» |
41 |
0,6 |
|
Сьомга слабо солона |
40 |
0,6 |
|
Асорті рибне |
50 |
0,6 |
|
Асорті з маринованих морепродуктів |
30 |
0,6 |
|
Філе норвезького оселедця |
50 |
0,4 |
|
Карпаччо з телятини з сиром |
163 |
1,0 |
|
Карпаччо із сьомги з кунжутним соусом |
20 |
1,0 |
|
Карпаччо з філе тунця |
20 |
1,0
|
|
Ікра з щуки |
15 |
0,6 |
|
Ікра червона |
15 |
0,6 |
|
Устриці |
20 |
0,6 |
|
Асорті з сирів з виноградом і горіхами |
33 |
0,6 |
|
Салат «Нептун» |
13 |
3,5 |
|
Салат «Райська насолода» |
10 |
3,5 |
|
Салат «Цезар» з тигровими креветками |
20 |
3,5 |
|
Теплий салат з телятини з овочами гриль |
15 |
3,5 |
|
Салат «Грецький» |
20 |
3,5 |
|
Класичний домашній салат |
10 |
1,5 |
|
Салат «Посейдон» |
10 |
3,5 |
|
Салат «Ракфор»з куркою |
10 |
3,5 |
|
Продовження таблиці 2.20
1 |
2 |
3 |
4 |
Марсельська вуха «Буйабес» |
10 |
0,6 |
|
Суп з копченим лососем |
50 |
0,6 |
|
Рибний бульйон з судака та овочами |
13 |
1,5 |
|
Крем –суп з ракових шийок |
33 |
0,6 |
|
Крем-суп з судака та креветками |
50 |
0,6 |
|
Бульйон курінний |
10 |
1,2 |
|
Чілійський сібас |
40 |
1,2 |
|
Форель жарена на грилі |
40 |
1,5 |
|
Філе судака на ложі з шпинату і грибів |
34 |
1,5 |
|
Лосось під кроповим соусом |
40 |
1,5 |
|
Паровий судак на килимі з припущених овочів |
50 |
1,0 |
|
Стек з тунця під голландським соусом |
40 |
1,2 |
|
Стек з телятини |
50 |
1,5 |
|
Філе курятини фаршироване крим.луком та сиром |
40 |
1,5 |
|
Медалі з поросячої вирізки з соусом дор-блю |
32 |
1,5 |
|
Картопля відварна |
5 |
0,3 |
|
Картопля пюре |
5 |
0,5 |
|
Картопля смажений з луком та грибами |
5 |
2,5 |
|
Рис відварний з маслом |
49 |
0,6 |
|
Картопля фрі |
5 |
1,8 |
|
Овочі гриль |
5 |
2,5 |
|
Торт «Чорний шоколад» |
20 |
2,5 |
|
Тірамісу |
30 |
2,5 |
|
Десерт «Нептун» |
20 |
2,5 |
|
Десерт «Panna Cotta» під полуничним соусом |
20 |
2,5 |
|
Морозиво з соусом |
20 |
0,2 |
|
Апельсин |
7 |
0,4 |
|
Банан |
7 |
0,4 |
|
Ківі |
6 |
0,4 |
|
Виноград |
6 |
0,4 |
|
Капучіно "Б'янко" (молоко, ванільна палочка, експрес-кава, корица) |
15 |
0,4 |
|
Продовження таблиці 2.20
Капучіно «Боржатта» (молоко, какао, гранульований цукор, кава, солодкі збиті вершки, розтертий апельсин) |
24 |
0,4 |
|
Капучіно «Мокко» з м’ятою (шоколадним сиропом, кава, молоко, роздроблений лід, листочки м’яти) |
15 |
0,4 |
|
Капучино пекучий (еспрессо, молоко, коньяк, кориця, гвоздика, коріандр, перець чорний горошком, пудра цукрова) |
20 |
0,4 |
|
Гарячий шоколад |
20 |
0,4 |
|
Чай «Горячий Мохітто» |
15 |
0,4 |
|
Айна суміш «Energy» |
15 |
0,4 |
|
Табл. Капучино Айс( класичний шоколадно-м'ятний, карамельний, пломбір, горіховий) |
15 |
0,4 |
|
Чай з льдом з різними смаками на вибір |
20 |
0,4 |
|
Шейки (шоколадний, полуничний, банановий, ванільний) |
16 |
0,4 |
|
Усього: |
|
|
5 |
N1
=
= 5
чол.,
N2
=
N1
·
N2 =5*1,59=8
Так як кількість виробничих працівників, визначається для всього підприємства, то розподіл по цехах підприємства наступний: доготовочний 20%; холодний 20%; гарячий 60%;
Доготовочний цех – 1 чоловіка;
Холодний цех – 2 чоловіка;
Гарячий цех – 2чоловік.
Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.
Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі ванни, столи, стелажі, підтоварники.
Кількість виробничих столів визначається за формулою:
де : L – розрахункова довжина столів, м;
L= N1 · l
де : N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічої операції, чол;
l – норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м;
Lст – довжина стандартного столу, м.
Таблиця 2.21 - Розрахунок кількості виробничих столів для доготовочного цеху.
Найменування функціональних зон |
Кількість робітників |
Норма довжини на 1-го робітника, м |
Загальна довжина столів, м |
Марка столів |
Довжина стандартного столу, м |
Кількість столів |
Доробка м’ясо-рибних н/ф |
1 |
1,25 |
1,25 |
СПСМ-3 |
1,26 |
1 |
СМВСМ |
1,47 |
1 |
||||
Доробка овочевих н/ф, фруктів, зелені |
1 |
1,25 |
1,25 |
СМВСМ |
1,47 |
1 |
Розрахунковий об’єм виробничих ванних для промивання продуктів визначається за формулою:
де : G – вага продуктів, кг;
К – коефіцієнт заповнення ванни (0,85);
-
щільність продукту, кг/дм3
φ – оборотність ванни за час роботи цеху, раз
де : Т – тривалість роботи цеху, г;
t – тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.
Таблиця 2.22 - Розрахунок та підбір виробничих ванн.
Найменування продукту |
Маса продукту, кг |
Щільність продукту, кг/дм3 |
Тривалість циклу обробки, хв |
Оборотність ванни |
Коефіцієнт заповнення |
Розрахунковий об’єм, дм3 |
Марка ванни |
Ємність стандартної ванни, дм3 |
Габаритні розміри ванни, мм |
Кількість ванн |
|||||||||||||
Довжина |
Ширина |
Висота |
|||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|||||||||||
М’ясопро-дукти |
44,7 |
0,5 |
30 |
28 |
0,85 |
3,75 |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
Рибопро-дукти |
147,71 |
0,8 |
30 |
28 |
0,85 |
9,12 |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
Ітого: |
|
|
|
|
|
12,87 |
ВМР-500 |
21 |
500 |
500 |
900 |
1 |
|||||||||||
Овочі |
83,1 |
0,6 |
20 |
42 |
0,85 |
3,87 |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
Фрукти, зелень |
28,98 |
0,35 |
20 |
42 |
0,85 |
2,32 |
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
Продовження таблиці 2.22
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Ітого:
|
|
|
|
|
|
6,19
|
СМВСМ |
50 |
1470 |
840 |
860 |
1 |
В доготовочном цеху без розрахунку для короткочасного зберігання
продуктів приймаємо до установки підтоварник ПТ-2 та пересувний стелаж СП-125 ; для дотримання санітарно-гігієнічних вимог – раковина для миття рук.
Розрахунок корисної та загальної площі доготовочного цеху
Корисна площа цеху – це площа, що займає обладнання.
Таблиця 2.23 - Розрахунок корисної площі доготовочного цеху
Назва обладнання |
Тип, марка |
Кількість |
Габаритні розміри, мм |
Корисна площа, м2
|
||
Довжина |
Ширина |
Висота |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Холодильна шафа |
ШХ-1,40К |
1 |
1500 |
800 |
2000 |
1,2 |
Стіл виробничий |
СПСМ-3 |
2 |
1260 |
840 |
860 |
2,1 |
Ванна вбудована в стіл |
СМВСМ |
2 |
1470 |
840 |
860 |
2,46 |
Ванна виробнича |
ВМСМ-33 |
1 |
630 |
840 |
860 |
0,52 |
Підтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1470 |
840 |
280 |
1,2 |
Раковина для миття рук |
|
1 |
500 |
400 |
250 |
0,2 |
Разом: |
|
|
|
|
|
7,68 |
Загальна площа цеху визначається за формулою:
Sзаг
=
де : Sзаг – загальна площа ,м2
S - корисна площа, м2
h- коефіцієнт використання площі цеху ( h =0,35-0,24);
Sзаг. = 7,68 : 0,4 = 19,2 м