2.3. Проектування процесів механічної обробки сировини Розрахунок доготовочного цеха
У виробничу програму доготовочного цеху включають м’ясні, рибні, овочеві напівфабрикати, які надходять з заготовочних підприємств, які вимагають холодної доробки, а також сезоні овочі, зелень, що надходять у вигляді сировини і підлягають первинній обробці.
Режим роботи цеху з 8.00 до 22.00.
У доготовочному цеху виділяються наступні функціональні зони:
доробки м’ясних і рибних напівфабрикатів;
обробки сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені і доробки овочевих напівфабрикатів.
Таблиця 2.15 Виробнича програма доготовочного цеху
Найменування сировини |
Маса сировини, кг |
1 |
2 |
Яловичина (вирізка) |
28,9 |
Філе курча |
9,4 |
Свинина вирізка |
6,4 |
Лосось |
18,31 |
Судак |
16,1 |
Тунець |
27,9 |
Дорадо |
4,6 |
Оселедець |
1,5 |
Форель |
12 |
Сібос |
16 |
Вугор |
4,5 |
Масляна |
3,5 |
Мідії |
2,6 |
Креветки тигрові |
12,1 |
Креветки (кок) |
3,7 |
кальмар |
3,5 |
Ракові шийки |
4,3 |
Устриці |
0,1 |
Ікра тобіко |
1,2 |
Ікра щуки |
3,3 |
Продовження таблиці 2.15
1 |
2 |
Ікра червона |
9,3 |
Картопля |
22,8 |
Морква |
5,4 |
Цибуля ріпчаста |
10,6 |
Цибуля кримская |
4,6 |
Цибуля зелена |
0,6 |
Помідори чері |
4,8 |
Помідори |
7,6 |
Часник |
1,8 |
Листя салату |
14,94 |
Гриби шампіньйони |
2,98 |
Гриби вершинка |
2,6 |
Перець болгарський |
10,2 |
Баклажани |
4,2 |
Зелень (петрушка, кріп) |
6,2 |
Лимон |
14,6 |
Огірки |
4,2 |
Цукіні |
0,52 |
Авокадо |
2 |
М’ята |
0,4 |
Виноград |
2,4 |
Банани |
2,8 |
Грейфрут |
0,6 |
Манго |
0,6 |
Апельсин |
3,58 |
Ківі |
2,4 |
Таблиця 2.16 - Розрахунок кількості виходу напівфабрикатів та відходів при ручній обробці сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені.
Найменування сировини |
Кількість, кг |
Відходи |
Вихід напівфабрикату, кг |
|
% |
кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Гриби вешинка |
2,6 |
24 |
0,624 |
1,976 |
Гриби шампіньйони |
2,98 |
24 |
0,71 |
2,27 |
Авокадо |
2,0 |
7 |
0,14 |
1,86 |
Помідори |
7,6 |
5 |
0,38 |
7,22 |
Продовження таблиці 2.16
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Зелень (петрушка, кріп) |
6,2 |
26 |
1,612 |
4,58 |
М’ята |
0,4 |
3 |
0,012 |
0,004 |
Часник |
1,8 |
22 |
0,396 |
1,4 |
Салат зелений |
14,94 |
26 |
3,88 |
11,06 |
Цибуля зелена |
0,6 |
20 |
0,12 |
0,48 |
Огірки |
4,2 |
5 |
0,21 |
3,99 |
Перець болгарський |
10,2 |
25 |
2,55 |
7,65 |
Апельсини |
3,58 |
15 |
0,537 |
3,04 |
Ківі |
2,4 |
10 |
0,24 |
2,16 |
Грейпфрут |
0,6 |
15 |
0,09 |
0,51 |
Лимон |
14,6 |
10 |
1,46 |
13,14 |
Манго |
0,6 |
12 |
0,072 |
0,528 |
Виноград
|
2,4 |
4 |
0,096 |
2,3 |
Банани |
2,8 |
35 |
0,98 |
1,82 |
Розрахунок і підбір механічного обладнання.
Визначальними чинниками при доборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день і продуктивність машини.
Час роботи машини визначається по формулі:
де : G – кількість продукту, який переробляється за зміну, кг;
Q – потужність машини, кг/год.
Про раціональність використання підібраного устаткування за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з вираження:
де : t – час роботи машини, годин
T – час роботи цеху, годин.
Таблиця 2.17 - Розрахунок кількості овочів, що підлягають механічній обробці
Найменування овочів |
Кількість овочів, що підлягають механічному нарізанню,кг |
Види нарізання |
1 |
2 |
3 |
Морква |
5,4 |
соломка |
Цибуля ріпчаста |
5,3 |
кубик |
Цибуля ріпчаста |
5,3 |
на півкільце |
Цибуля кримская |
4,6 |
на півкільце |
Картопля |
11,4 |
брусочок |
Картопля |
11,4 |
кубик |
Баклажани |
4,2 |
соломка |
Цукіні |
0,52 |
соломка |
Усього: |
48,12 |
|
Таблиця 2.18 - Розрахунок й підбор механічного обладнання
Марка машини |
Операція |
Кількість продукту, кг |
Продуктивність машини, кг/г |
Час роботи машини, год. |
Коеф. використання |
Кіль-кість машин |
КК „Польща” |
Нарізання овочів |
80,5 |
40 |
2,01 |
0,14 |
1 |
Розрахунок і підбор холодильного обладнання
Розрахунок ємності холодильної шафи здійснюється по формулі:
де : G – маса продуктів за 1/2 зміни, кг.
g - коефіцієнт, що враховує вагу тари.
Таблиця 2.19 - Розрахунок ємності холодильної шафи
Найменування продукту |
Вага продукту за ½ зміни, кг |
Коефіцієнт, який враховує вагу тари |
Місткість
|