2. Розробка організаційно-технологічних процесів підприємства
Визначення кількості споживачів
К
ількість
споживачів по кожному часу роботи
підприємства визначається по формулі
:
де: Nч – кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину;
P – місткість залу (кількість місць);
φ – оборотність місця в залі протягом даної години;
x – завантаження залу (в дану годину, %)
З
агальна
кількість споживачів за день: Nд=∑
Nч.
Графік завантаження залу має наступний вигляд:
Таблиця 2.1. Графік завантаження залу ресторану на 60місць.
|
|||
Години роботи |
Обслуговування офіціантами |
||
оборотність місця за 1 годину |
середній відсоток завантаження залу |
кількість споживачів |
|
11 - 12 |
1,5 |
60 |
54 |
12 - 13 |
1,5 |
90 |
81 |
13 -14 |
1,5 |
100 |
90 |
14 - 15 |
1,5 |
90 |
81 |
15 - 16 |
1,5 |
60 |
54 |
16 - 17 |
1,5 |
50 |
45 |
17 - 18 |
Перерва |
||
18 - 19 |
0,4 |
50 |
12 |
19 - 20 |
0,4 |
100 |
24 |
20 - 21 |
0,4 |
100 |
24 |
21 - 22 |
0,4 |
100 |
24 |
22 - 23 |
0,4 |
80 |
19 |
Всього |
- |
- |
508 |
Таблиця 2.2 – Графік завантаження залу паб - пару на 30 місць.
Година роботи залу |
Оборотность місця за 1 час |
% завантаження залу |
Кількість споживачів |
1 |
2 |
3 |
4 |
12-13 |
1,5 |
80 |
36 |
13-14 |
1,5 |
90 |
40 |
14-15 |
1,5 |
80 |
36 |
15-16 |
1,5 |
80 |
36 |
16-17 |
1,5 |
70 |
31 |
17-18 |
1,5 |
90 |
40 |
18-19 |
1,0 |
90 |
27 |
19-20 |
1,0 |
70 |
21 |
Усього за день: |
|
|
267 |
Визначення кількості реалізованої продукції
Вихідними даними для визначення кількості продукції для підприємств громадського харчування є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
n = N m
де: N - кількість споживачів, чол;
m - коефіцієнт споживання страв.
Таблиця 2.3. Визначення кількості страв, реалізуємих у ресторані.
Час реалізації |
Кількість споживачів |
Коефіцієнт споживання страв |
Загальна кількість страв |
Вдень |
405 |
3,0 |
1215 |
Ввечері |
103 |
4,0 |
412 |
Всього |
508 |
|
1627 |
Таблиця 2.4. Розрахунок кількості страв для виробничої програми ресторану.
Страви |
Від загальної кількості |
Від даної групи |
Кількість страв |
холодні страви |
40 |
|
651 |
рибні |
|
40 |
260 |
м’ясні |
|
30 |
195 |
салати |
|
25 |
163 |
кисломолочні продукти |
|
5 |
33 |
гарячі закуски |
5 |
|
81 |
супи |
10 |
|
162 |
прозорі |
|
20 |
33 |
заправні |
|
70 |
133 |
молочні, холодні солодкі |
|
10 |
16 |
другі страви |
30 |
|
488 |
рибні |
|
50 |
244 |
м'ясні |
|
25 |
122 |
овочеві |
|
5 |
25 |
круп'яні |
|
10 |
49 |
з яєць та сиру |
|
10 |
49 |
солодкі страви, гарячі напої |
15 |
|
244 |
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для підприємств громадського харчування визначається на підставі норм споживання на одну людину.
Таблиця 2.5. Розрахунок іншої продукції для ресторану.
Найменування |
Кількість спожива чів |
Одиниці вимірювання |
Норма на 1 споживача |
Загальна кількість |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Холодні напої |
508 |
л |
0,25 |
127 |
в т.ч. фруктова вода |
л |
0,05 |
26 |
|
мінеральна вода |
л |
0,08 |
41 |
|
натуральний сік |
л |
0,02 |
10 |
|
напій власного виробництва |
л |
0,1 |
51 |
Продовження таблиці 2.5.
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Хліб та хлібобулочні вироби |
|
кг |
100 |
50,8 |
в т.ч. хліб житній |
кг |
50 |
25,4 |
|
хліб пшеничний |
|
кг |
50 |
25,4 |
Кондитерські вироби власного виробництва |
шт. |
0,5 |
254 |
|
Цукерки, печиво |
кг |
0,02 |
11 |
|
Фрукти |
кг |
0,05 |
26 |
|
Пиво |
л |
0,025 |
13 |
|
Вино-горілчані вироби |
|
л |
0,1 |
51 |
Таблиця 2.6– Розрахунок продукції для паб - бару.
Назва блюд |
Одиниці виміру |
Норма на одного споживача |
Загальна кількість на 267 споживачів |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодні закуски |
порц. |
0,6 |
160,2 |
Соломка,палочки,сушка |
шт. |
0,2 |
53,4 |
Пиво |
порц. |
1,2 |
320,4 |
Розрахункове меню (виробнича програма) підприємства являє собою перелік найменувань страв із указівкою виходу страви і їхньої кількості.
Таблиця 2.7 – Виробнича програма ресторана “Нептун».
№ рецептур |
Страви |
Вихід, г |
Кількість страв, порц |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Фірмові страви та напої |
|
|
|
Салат з тигровими креветками і кальмаром та рукколой (креветки, кальмар, авакадо, лимон, помідори черрі) |
300 |
20 |
|
Салат з рожевим тунцем (тунець, ікра "Тобіко", креветки тигрові, авокадо, свіжі овочі, перепелине яйце, східний соус) |
300 |
20 |
Продовження таблиці 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Салат з копченим вугром (зелень, свіжі овочі, вугор, соус "кабаякі") |
250 |
15 |
|
Дорадо по Триольски |
1шт. |
20 |
|
Тигрові креветки в східному стилі, в чесночном соусі, мікс із зелені |
150/25 |
40 |
|
Кокот "Морський рай" ( лосось, судак, тигрові креветки, сир, вершкиа) |
220 |
41 |
|
Холодні страви та закуски |
|
|
|
Сьомга слабо солона |
100/30/10 |
40 |
|
Асорті рибне (Лосось с/с, вугор коп., масляна.) |
250 |
50 |
|
Асорті з маринованих морепродуктів (мідій, кальмар, креветка тигрова, сьомга) |
250 |
30 |
|
Філе норвезької оселедця |
100/50 |
50 |
|
Карпаччо з телятини з сиром "Пармезан" |
100/30 |
163 |
|
Карпаччо із сьомги з кунжутним соусом |
120/50 |
20 |
|
Карпаччо з філе тунца |
100/30 |
20 |
|
Ікра з щуки |
100/20/20 |
15 |
|
Ікра зерніста з лимоном |
50/20/10 |
15 |
|
Устриці |
1 шт. |
20 |
|
Асорті з сирів з виноградом і горіхами (сир "Дор-блю", "Фета", "Камамбер", "Ементаль", "Королівський") |
250/50 |
33 |
|
Салати: |
|
|
|
Салат "Нептун" (креветки, мідії, кальмари, ракові шийки, мікс, із зелені, соус кунжутний, сир "Пармезан") |
300 |
13 |
|
Салат «Райская насолода» (шматочки смаженого лосося, персика, помідори Черрі, мікс із зелені під лаймовою заправкою) |
250 |
10 |
|
|
|
|
Продовження таблиці 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Салат "Цезар" з тигровими креветками (креветка, мікс з листя салату, сир, лимон, тости, соус "Цезар") |
300 |
20 |
|
|
Теплий салат з телятини з овочами гриль (телятина, мікс з листя салату, перець, баклажан, помідор, гриби вершинка соус східний) |
300 |
15 |
|
|
Салат "Грецький" (свіжі овочі, маслини, сир "Фета", класичний соус) |
250 |
20 |
|
|
Класичний домашній салат (помідор, огірок, болгарський перець, зелень, кримський лук, рослинне масло) |
200 |
10 |
|
|
Салат с жареним лососем та тунцем з (рукколой, манго, грейпфрутом,черри і заправкою) |
300 |
10 |
|
|
Салат Ракфор з куркою, яйцем (кукурудзою, мікс з листа салату, та сирною заправкою) |
250 |
10 |
|
|
Гарячі страви |
|
|
|
|
Перші страви |
|
|
|
|
Марсельська вуха "Буйабес ' (лосось, судак, мідії, креветки, ракові шийки, тигрова креветка) |
300 |
10 |
|
|
Суп з копченим лососем |
300 |
50 |
|
|
Рибний бульйон (з лососем ,судака та овочами) |
300 |
13 |
|
|
Крем-суп з ракових шийок |
300 |
33 |
|
|
Бульйон курінний |
300 |
10 |
|
|
Другі гаячі страви |
|
|
|
|
Чілійський Сібас |
400/50 |
40 |
|
|
Форель жарена на грилі |
300/50 |
40 |
|
|
Філе з судака на ложі з шпинату і грибів Запечений судак, подається з соусом з креветок і червоною ікрою |
150/200 |
34 |
|
|
Лосось під кроповим соусом (філе лосося запеченого під кроповим соусом в супроводі міксу із зелені) |
150/70 |
40 |
|
Продовження таблиці 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Паровий судак на килимі з припущених овочів (філе судака, приготоване на пару, з дієтичним гарніром) |
150/100 |
50 |
|
Стейк з тунца під голландським соусом |
200/50 |
40 |
|
Філе курятини фаршироване крим. Луком та сиром |
230/50 |
40 |
|
Медалі з поросячої вирізки з соусом дор-блю |
200/50 |
32 |
|
Гарніри: |
|
|
|
Картопля відварна |
150 |
5 |
|
Картопля пюре |
150 |
5 |
|
Картопля смажений з луком та грибами |
150 |
5 |
|
Рис відварний з маслом |
150 |
49 |
|
Картопля фрі |
150 |
5 |
|
Овочі гриль |
250 |
5 |
|
Солодкі страви |
|
|
|
Торт "Чорний шоколад" (насичений смак гіркого шоколаду та ванілі дарує незабутні відчуття) |
160 |
20 |
|
Тірамісу (бісквіт, просочений кави з коньяком, в поєднанні з вершково-сирним кремом) |
180 |
30 |
|
Десерт "Нептун" (ніжний сирний десерт з цитрусовим Соусом) |
150/20 |
20 |
|
Десерт "Panna Cotta" під полуничним мусом |
150 |
20 |
|
Морозиво з соусом (соус на вибір, уточнити офіціантові) - шоколадний, - фруктовий, - медово-горіховий) |
150/50 |
20 |
|
Фрукти |
|
|
|
Апельсин |
200 |
7 |
|
Виноград |
200 |
6 |
|
Ківі |
2000 |
6 |
|
Банан |
|
7 |
|
Горячі напої |
|
|
|
Капучіно "Мокко" з м'ятою (шоколадний сироп, кава, молоко, роздроблений лід, листочки м'яти) |
200 |
15 |
Продовження таблиці 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Капучіно "Бланко" (молоко, ванільна паличка, експрес-кава, кориця) |
200 |
15 |
|
Капучіно «Боржатта» (Молоко, какао, гранульований цукор, кава, солодкі збиті вершкі, розтертий апельсин) |
200 |
24 |
|
Капучино пекуче (еспрессо, молоко, коньяк, кориця, гвоздика, коріандр, перець чорний горошком, пудра цукрова) |
200 |
20 |
|
Гарячий шоколад |
150 |
20 |
|
Чай «Гарячий Мохіто» |
400 |
15 |
|
Айна Суміш "Energy ' Енергетична суміш зеленого чаю з шматочками анісу, імбиру та женьшеню. |
460 |
15 |
|
Холодні напої |
|
|
|
Дабл Капучино Айс (класичний, шоколадно-м'ятний, карамельний, пломбір, горіховий) |
400 |
15 |
|
Чай з льодом з різними смаками на вибір |
400 |
20 |
|
Шейки (шоколадний, полуничний, банановий, ванільний) |
350 |
16 |
|
Сок «Сандора» в в асортименті |
250 |
10 |
|
Вода мінеральна «Морщінска» |
250 |
20 |
|
Вода «Боржомі» |
250 |
21 |
Лікеро-горілчані вироби |
|||
Шампанське |
|||
|
Франція Brut Imperial Rose Moet Chandon |
150 |
1,7 |
|
Франція Brut Classic Deutz |
150 |
1,7 |
|
Франція Dom Perignon Rose Moet Chandon |
150 |
1,7 |
|
Червоні вина |
||
|
Італія Toscana Chsanti Ruffini 2009 |
150 |
1,7 |
|
Італія Super Toscana Tignanello Marchesi Antinori 2007 |
150 |
1,7 |
Продовження таблиці 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Франція Bordeaux Chateau Bellevue 2008 |
150 |
1,7 |
|
Чилі Cabernet Sauvignon Reserva Tara Paca 2009 |
150 |
1,7 |
Білі вина |
|||
|
Італія Toscana Griffe Galestro Ruffino 2008 |
150 |
1,7 |
|
Франція Alsace Gewürstraminer Cuvee Reserva Matin Schaetzel 2009 |
150 |
1,7 |
|
Франція Chablis Fourchaumes Domaine Louis Jadot 2009 |
150 |
1,7 |
|
Іспанія Lasbrisas Vinas Del Cenit 2008 |
150 |
1,7 |
Віскі |
|||
|
Американскі віскі Jack Daniels |
50 |
1,7 |
|
Шотландські віскі Jim Beam White |
50 |
1,7 |
|
Ірландські віскі Jameson |
50 |
1,7 |
Коньяк |
|||
|
Apapam 5 * |
50 |
1,7 |
|
Axtamap |
50 |
1,7 |
|
Hennessy VSOP |
50 |
1,7 |
|
Hennessy VS |
50 |
1,7 |
Ром |
|||
|
Bacardi blanco |
50 |
1,7 |
|
Bacardi black |
50 |
1,7 |
Джин |
|||
|
Bombay Sapphire |
50 |
1,7 |
Текіла |
|||
|
Sauza Blanco |
50 |
1,7 |
|
Sauza Gojd Extra |
50 |
1,7 |
Горілка |
|||
|
Finlandia |
50 |
1,7 |
|
Nemiroff Original |
50 |
1,7 |
|
Nemiroff Premium |
50 |
1,7 |
|
Nemiroff Lex |
50 |
1,7 |
|
Pulse (Classic, Active, Power) |
50 |
1,7 |
Пиво |
|||
|
Stella Artois |
330 |
2 |
|
Warsteiner світле |
330 |
3 |
|
Krushovice темне |
330 |
1 |
|
Maisel's Weisse Alkofrei |
500 |
2 |
Продовження таблиці 2.7.
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Голден эль |
500 |
2 |
|
Хайникер |
500 |
3 |
Таблиця 2.8 – Виробнича програма паб-бару.
№ рецептур |
Страви |
Вихід,г, |
Кількість страв,порц |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодні закуски |
|
|
|
Канапе з сельдью і маринованою цибулею |
70 |
5 |
|
Канапе з слабосоленої сьомгою |
70 |
5 |
|
Канапе з червоною ікрою |
75 |
5 |
|
Канапе з ікри щуки |
75 |
5 |
|
Канапе з шинкою |
70 |
10 |
|
Канапе з ковбасою копченої |
70 |
10 |
|
Канапе з баликом |
70 |
13 |
|
Асорті м'ясне з шинкою, з ковбасою коп., з баликом. |
320 |
10 |
|
Асорті рибне лосось, вугор, масляна |
320 |
10 |
|
Філе норвезької оселедця |
100/50 |
8 |
|
Асорті з сирів з виноградом і горіхами сир "Дор-блю", "Фета", "Камамбер", "Ементаль", "Королівський" |
250/50 |
9 |
|
Хлібобулочні вироби |
|
|
|
Грінки з бікон |
100/30 |
8 |
|
Хлібна корзина |
300 |
7 |
|
Палички з сиром |
150 |
10 |
|
Сушка солона |
75 |
8 |
|
Крейкери солоні |
100 |
10 |
|
Сухарики «Три корочки» |
50 |
10 |
|
«Флінт» |
50 |
|
|
«Клінскі» |
50 |
|
|
Зкуски к пиву |
|
|
|
Корзиночки з салатом с креветками |
100 |
5 |
|
Корзиночки з шинкою |
100 |
5 |
|
Cулугуні (копчена) |
100 |
10 |
|
Раки варені |
100 |
10 |
|
Лукові кольці |
100 |
5 |
Продовження таблиці 2.8.
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Кальмари сушені |
100 |
5 |
|
Креветки варені |
100 |
5 |
|
Сир копчений |
75 |
5 |
|
Риба сушена в асортименті |
100 |
5 |
|
Арахіс солений |
75 |
5 |
|
Фісташки |
100 |
5 |
|
Чіпси «Люкс» |
100 |
5 |
|
Полтавське «Диканські вечори» |
500 |
10 |
|
Krushovice темне |
330 |
10 |
|
Warsteiner світле |
330 |
20 |
|
Maisel's Weisse Alkofrei |
500 |
10 |
|
Erdinger Alkoholfrei |
500 |
20 |
|
Голден эль |
500 |
20 |
|
Хани портер |
500 |
10 |
|
Міллер |
330 |
15 |
|
Хайникер |
330 |
15 |
|
«Редд`с» |
330 |
15 |
|
«Бланш де Брюссель» (біле нефільтроване) |
330 |
15 |
|
Пиво розливне: |
|
|
|
Light Beer |
500 |
10 |
|
Amber |
500 |
10 |
|
Festival |
500 |
15 |
|
Стаут |
500 |
15 |
|
Festival |
500 |
15 |
|
Портер |
500 |
15 |
|
Эль |
500 |
15 |
|
Харп / Harp |
500 |
15 |
|
Пшеничне пиво |
500 |
15 |