Департамент образования города Москвы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Колледж сферы услуг №3 методические рекомендации

По выполнению курсовой работы по дисциплине

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для специальности 260502 Технология продукции

общественного питания

Москва 2009г.

Рассмотрено Утверждаю:

На заседании ПЦК №7 Зам директора по УПР

«Спецдисциплин» (СПО)» /Сопачева Т.А../

Протокол № « » 200_г.

От « » 200_г.

/Председатель ПЦК/

Выполнили:: Богданова Т.Н. – преподаватель дисциплины Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Глебова Е.Г. – Зам. директора по информатизации

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы:

Дидактический материал/Сост. Богданова Т.Н. – М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2009.-53с.

© ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2009.

1.ПОЛОЖЕНИЕ О КУРСОВОЙ РАБОТЕ

1.Согласно Типовому положению об образовательном учреждении среднего профессионального образования (среднем специальном учреждении), утвержденному постановлением Правительства РФ от 14 декабря 1994 г. №1168, курсовая работа по дисциплине является одним из видов учебных занятий и формой контроля учебной работы студента.

2.Студент самостоятельно выбирает тему курсовой работы из предложенного перечня (перечень прилагается).Преподаватель может рекомендовать тему студенту с учетом профессиональной подготовки студента.

3.Обще руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляет преподаватель соответствующей дисциплины. Помощь и консультацию по оформлению компьютерной презентации студент может получить у преподавателей информатики.

4.Курсовая работа выполняется в строго отведенные сроки. На время выполнения курсовой работы составляется расписание консультаций.(8 консультаций по 2 часа). На 6-ом занятии студент должен сдать преподавателю готовую курсовую работу и бланк для рецензии. На 7-ом занятии преподаватель возвращает студенту работу с рецензией, для доработки и подготовки к защите курсовой работы с учетом рекомендаций преподавателя. На 8-ом занятии студент обязан представить и защищать курсовую работу в соответствии с излагаемыми ниже требованиями.

5. По содержанию курсовая работа должна носить опытно-экспериментальный характер.

6.Курсовая работа должна быть выполнена на ЭВМ. Работа может быть оформлена в печатной форме или в форме компьютерной презентации. Требования к оформлению печатной работы изложены в приложении №2.Если курсовая работы выполнена в форме компьютерной презентации

Э то она должна быть распечатана (один слайд на одном листе формата А4), а так же предоставлена в электронном виде на CD-диске. Требования к оформлению компьютерной презентации изложены в приложении №3.

2.Требования к структуре и содержанию курсовой работы.

1.Титульный лист. На титульном листе руководитель курсовой работы утверждает допуск студента к защите(приложение №1).

2.В содержание (1 стр.) курсовой работы указываются наименование всех разделов и подразделов с указанием номеров страниц.

3.Введение (1-2 стр.), в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи эксперимента.

4.Основная часть (10-12 стр.), состоит из теоретического и практического раздела:

4.1. теоретический раздел содержит:

оценку временного состояния решаемой задачи, краткую историческую справку (описание поверий обрядов и празднеств);

теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальных работ, описание сущности выбранных методик и способ их проведения.

Обоснование выбора сырья

Составление ассортимента с классификацией блюд (изделий), меню (в зависимости от темы).

Особенности приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска(выбираются 2-3 изделия по каждой теме), составление технологических схем приготовления выбранных блюизделий; обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса;

Сравнительный анализ региональных и национальных особенностей, особенности приемов и режимов технологической обработки, приготовления и оформления хлебобулочных мучных кондитерских изделий, используемое сырье, приправы и т.д., их характеристики.

Рецепты (6-8) и технологические процессы приготовления.

4.2.Экспериментно практический раздел включает:

Экспериментальную проработку 2-3 изделий с использованием новых видов сырья и технологий;

Дается оценка качества сырья; обоснование выбора способов кулинарной обработки(механической и тепловой ) и их характеристики;

Разработку технологических карт (4-5), отличных от приведенных рецептов, с указанием взятого сырья и полученного после технологической обработки, выхода готового блюда/изделия, технологического процесса приготовления, требования к оформлению, органолептические показатели качества (образец №4);

Разработку технико-технологических карт (2-3) с использованием новых видов сырья, технологического процесса обработки сырья и приготовления блюда (изделия), требования к оформлению и реализации готового блюда (изделия), устанавливаются органолептические показатели качества готовой продукции и энергетическая ценность (образец №3).

Прилагаются фотоснимки блюд (изделий), украшений, используемых при оформлении.

Приводятся результаты экспериментальной проработки (одного/блюда изделия из приведенных в технико-технологических картах), полученные при проведении студентом экспериментальной разработки и применения новых видов сырья, вида технологической обработки, используемого оборудования и инвентаря, отходов и потерь при механической и тепловой обработке, выход готового блюда(изделия).

Результаты эксперимента заносятся в таблицу (образец №6).

5.Заключение(1 стр.) курсовой работы, в котором содержаться выводы и рекомендации возможного применения материалов работы на предприятиях общественного питания, дается оценка раскрытия темы.

6.Список литературы(1 стр.) содержит источники информации, используемые студентом при выполнении работы.

Правила составления списка используемой литературы:

Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для СПО), далее – дополнительная литература (учебные пособия, периодические материалы).

Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.

Пример:

Федеральный закон «О банках и банковской деятельности» №17-Ф3 от 3 февраля 2005 г.

Анфимова Н.А.; Захарова Т.И.; Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Экономика, 1987. – стр. 150.

Черникова О.А. Новое в кулинарии/Кулинар/ 1998,№12, с.10.

Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг»,

Html:\\www/carving.ru

7.Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение №» . Приложения должны иметь заголовок . Приложения могут содержать фотоснимки готовых блюд (изделий) ,

Элемента декора , инструменты для оформления и т.д. К курсовой работе могут прилагаются материалы дополнительного творческого задания : видеофильмы или фотоальбом , муляжи и т.д.