1.Требования к качеству сырья, необходимого для производства.

Технические требования:

К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются.

Для консервирования пригодно натуральное молоко, соответствующее требованиям ГОСТ 13264-88. оно должно быть термоустойчивым, иметь кислотность 16-160Т (для концентрированного молока), не выше 190Т (для стерилизованных консервов) и 200Т (для других видов молочных консервов), а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5%, жира 4,0%, СОМО 8,75%. Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4-0,69. Кроме того следует учитывать содержание сывороточных

белков, которые понижают термостойкость. По этой причине считается непригодным для выработки консервов молозиво и стародойное молоко. Более пригодно молоко с меньшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении.

Таким образом, пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки.

Готовая продукция - сгущенные молочные консервы представляют собой продукт, получаемый из подвергнутой тепловой обработке молока, путем выпаривания из него части воды и консервирования сахаром. В последние годы ассортимент молочных консервов значительно расширился в первую очередь за счет продуктов, вырабатываемых по техническим условиям.

По составу сгущенные молочные консервы характеризуются следующими показателями: массовая доля влаги не более 26,5%; жира не менее 8,5%, сахарозы не менее 43,5%

Продукт обладает сладким, чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов, белым с кремовым оттенком цветом и однородной во всей массе продуктов консистенцией. Размер кристаллов лактозы 8-10 мкм, вязкость 2-15 Па·с (зависит от вида продукта, качества молока и режимов технологии). Достаточно стабильно жировая фаза.

Требования к органолептическим и микробиологическим показателям сгущенных молочных консервов с сахаром представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели молока сгущенного

Таблица 1

Показатель	Характеристики и норма
Консистенция	Однородная по всей массе без наличия ощутимых органолептических кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая консистенция.
Вкус и запах	Сладкий, чистый, с выраженным привкусом пастеризованного молока без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 2 – Параметры готового продукта

Параметры	Норма
Содержание сухих веществ, %	28,0
Содержание влаги, %	26,5
Содержание жира, %	8,7
Содержание сахарозы, %	43,5
Кислотность, °Т	48,0

Таблица1

	Ставутич-2	ИПКС-0121-6000УФ	СУМ-5	ПУМА-АВТОМАТ (УПМ-20А)	СПУ1-12-20
Производительность по учету молока л/ч	5000/10000/20000	12000	5000	20000	20000
Потребляемая мощность, кВт	9	0,75	380	0,6	380
Вес, кг	60/100	90	60/100	100	60/100