Визначення концентрації сухих речовин в мелясі рефрактометричним методом

Метод заснований на визначенні показника заломлення і концен­трації суслового розчину за допомогою рефрактометра.

Прилади і посуд: технічні терези, хімічний стакан місткістю 100 мл, мірна колба місткістю 250 мл, термометр, рефрактометр РЛ.

Хід роботи. Нормальний розчин сусла готується за методикою, що вказана вище. Перед початком роботи перевіряють нульову точку приладу. Для цього 2-3 краплі дистильованої води наносять на вимірювальну призму. Поворотом рукоятки зміщують межу світлотіні і добиваються такого положення, щоб при температурі 20°С ця границя проходила через нульову поділку правої шкали, яка градуйована за цукрозою, і поділку 1,333 лівої шкали показів заломлення.

Перевіривши нульову точку, визначають вміст сухих речовин у розчині сусла. Для цього 2-3 краплі розчину наносять на суху вимірювальну приз­му. Обертаючи рукоятку рефрактометра навколо її осі, сполучають межу світлотіні з візирною лінією сітки, що спостерігають в окуляр зоро­вої труби.

Визначивши вміст сухих речовин у розчині, за табл. 4 знаходять концентра­цію сухих речовин у суслі.

Таблиця 4

Вміст сухих речовин у суслі та в її нормальному розчині, %

Вміст сухих речовин		Вміст сухих речовин
у розчині	у суслі	у розчині	у суслі
17,5	71,9	18,7	77,3
17,6	72,4	18,8	77,7
17,7	72,8	18,9	78,1
17,8	73,3	19,0	78,6
17,9	73,7	19.1	79,0
18,0	74,2	19,2	79,5
18,1	74,6	19,3	79,9
18,2	75,0	19,4	80,4
18,3	75,5	19,5	80,8
18,4	75,9	19,6	81,3
18,5	76,4	19,7	81,7
18,6	76,8	19,8	82,2

Екстрактивність солоду (Е1), а також її перерахунок на суху речовину солоду (Е2) розра­ховують за формулами, %:

;

де W – вологість сусла, %;

е – вміст сухих речовин.

Приклад. Аналізується солод з вологістю 5,2%, вміст сухих ре­човин в суслі становить 8,2 %. Тоді екстрактивність солоду Е1=8,2(800+5,2) / (100-8,2)=71,92%, а в перерахунку на суху речовину солоду екстрактивність Е2=71,92∙100/ (100-5,2)=75,86%

Визначення тривалості оцукрювання

Метод заснований на здатності крохмалю та продуктів його гідро­лізу давати кольорове забарвлення з йодом. У результаті ферментатив­ного гідролізу крохмалю у розчині накопичуються низькомолекулярні декстрини, мальтоза і глюкоза, які не забарвлюються йодом.

Під довготривалістю оцукрювання розуміють час у хвилинах, який необхідний для перетворення крохмалю затору в сполуки, що не забарв­люються йодом. Аналіз виконують при температурі 70°С, що відповідає оптимальним температурним умовам дії α-амілази, водночас є дослі­дом по визначенню екстрактивності солоду.

Посуд і реактиви: біла пластина, скляна паличка, розчин йоду.

Хід роботи. При досягненні температури затору 70°С через кожні 5 хв. скляною паличкою беруть краплю затору і розміщують її з краплею розчину йоду на білій пластині. Пластину нахиляють, змішують обидві краплі і стежать за зміною забарвлення. Вважається, що оцукрю­вання завершилось, якщо забарвлення йоду не змінюється.

Визначення кольору сусла

Колір сусла визначають методом калориметричного титрування води 0,1 н. розчином йоду до повного збігу забарвлення зразків сусла і води.

Посуд і реактиви: мікробюретка, два хімічних стакани місткістю 100 мл, скляна паличка, біла пластина, 0,1 н. розчином йоду.

Хід аналізу. Беруть два однакових стакани. У перший налива­ють 100 мл прозорого сусла, а в другий 100 мл дистильованої води. Воду титрують з мікробюретки 0,1 н розчином йоду до збігу забарвлення в обох стаканах. Витрата розчину йоду на титрування і є кількісною оцінкою кольору сусла.

Визначення вологості солоду

Вологість солоду визначають за методом прискорено­го висушування на СВЧ печі.

Прилади і посуд: СВЧ піч, технічні терези, ножиці, папір, щипці, секундомір, ексикатор.

Хід роботи. З газетного паперу вирізають аркуші розміром 8x8 см, складають два пакети у вигляді конвертів, розташовують їх у СВЧ і висушують протягом 3 хв. Після цього пакети охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури, зва­жують і беруть наважку борошна солоду масою 1,00 г, яку висушують протягом 3 хв. З закінченням висушування пакети з наважою охолоджують до кім­натної температури в ексикаторі і повторно зважують. Висушування продовжують до тих пір поки вага висушених пакетів із солодом не буде змінюватись. Вологість розраховують за формулою, в %:

де a,b – маса пакета з наважкою відповідно до і після висушуван­ня, г,

с – наважка, г;