Міністерство освіти і науки україни

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

“ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА”

Дослідження та визначення санітарно-мікробіологічних характеристик та встановлення категорій якості молока непрямим методом проби на редуктазу.

ІНСТРУКЦІЯ

до лабораторної роботи № 2

для студентів базового напрямку 6.051002 «Метрологія стандартизація та сертифікація” з дисципліни “Сертифікація в окремих галузях промисловості”

Затверджено на засіданні кафедри

“Метрологія, стандартизація та сертифікація”

Протокол № від . .2010р.

Львів-2010

Дослідження та визначення санітарно-мікробіологічних характеристик та встановлення категорій якості молока непрямим методом проби на редуктазу. Інструкція до лабораторної роботи №2 з дисципліни “Сертифікація в окремих галузях промисловості” для студентів базового напрямку 6.051002 «Метрологія стандартизація та сертифікація”/ Укл. Міхалєва М.С., Бубела Т.З, Бойко Т.Г., Микийчук М.М. – Львів: Видавництво Національного університету “Львівська політехніка”, 2010– 9с.

Укладачі М.С. Міхалєва, с.н.с., асист.

Т.З. Бубела, к. т. н, доц.

Т.Г. Бойко, к. т. н, доц.

М.М. Микийчук, к. т. н, доц.

Відповідальний за випуск П.Г. Столярчук, д.т.н., проф.

Рецензент В.О. Яцук, д.т.н., проф.

ЗМІСТ

1. План роботи.

2. Необхідні теоретичні пояснення і основні положення при користуванні устаткуванням.

3. Хід роботи. Дослідження та опрацювання результатів визначених мікробіологічних характеристик і встановлення категорій якості взірців реальної молочної продукції.

4. Зміст звіту.

5. Контрольні запитання.

Література

Мета роботи – на практиці набути практичних навиків використання апробованих методів експресного визначення характеристик та категорій якості харчових продуктів (мікробіологічні дослідження); уміти сформульовувати і обгрунтовувати висновки щодо експертизи якості продукції.

1. План роботи

1. Вивчити методи контролю мікробної забрудненості молочної продукції.

2. Оволодіти апробованими експресними методиками ідентифікації категорій якості молока.

3. Виконати дослідження за запропонованими алгоритмами вимірювань.

4. За результатами вимірювань уміти сформульовувати висновки щодо експресної оцінки якості молочної продукції. Оформити звіт.

2. Необхідні теоретичні пояснення і основні положення при користуванні устаткуванням

При користуванні засобами вимірювальної техніки та лабораторним устаткуванням необхідно переконатися в дотриманні вимог техніки безпеки, справності засобів і їх придатності до застосування.

Засоби вимірювання вважаються придатними до застосування протягом міжповірювального інтервалу, якщо результати повірки підтверджують їх відповідність до метрологічних і технічних вимог, встановлених для даного засобу вимірювання нормативно-технічною документацією.

Засоби випробувань і випробувальне обладнання вважаються придатними до застосування протягом терміну, встановленого під час атестації цього обладнання, якщо результати атестації підтверджують його відповідність до метрологічних і технічних вимог, встановлених для даного обладнання нормативно-технічною документацією.

Вимірювальні експерименти повинні виконуватися за атестованими методиками.

Молоко є секретом молочної залози ссавців і за своїм хімічним складом, наприклад, коров’яче молоко, містить: 87-89% води, 11-13% сухих речовин, у тому числі до 4% білків, до 55%-молочного цукру, 2,8-6% жиру, 0,7-0,8% золи, а також цілу низку ферментів та вітамінів (А, D, E, B₁, B₂, B3, B₆,C, PP).

Такий багатий хімічний склад молока є добрим поживним середовищем для розвитку й розмноження різноманітних груп мікроорганізмів.

Кількість мікроорганізмів у молоці може сягати десятків та сотень тисяч мікробних клітин в 1мл.

Молоко допускається до вживання від здорових тварин після пастеризації. Воно не повинно містити збудників туберкульозу, бруцельозу та інших інфекцій. Молочнокислі бактерії та інші непатогенні мікроорганізми, які містяться в молоці, підвищують кислотність, руйнують білково-мінеральний комплекс, який після того випадає в осад без нагрівання.

Залежно від мікробіологічних і фізико-хімічних показників молоко поділяють на два гатунки. Молоко І гатунку повинно мати кислотність 16-18⁰Т на мікробне обсіменіння за редуктазною пробою не нижче І класу. Кислотність молока ІІ сорту повинна бути 16-20⁰Т. мікробне обсеменіння – на нижче ІІ класу.

Молоко, що випускається заводами молочної промисловості, за загальною кількістю мікробів й колі-титром поділяють (ГОСТ 13277-67) на дві групи: А і Б (таблиця 1).

Таблиця 1

Якість молока за загальною кількістю мікроорганізмів й колі-титром.

Найменування молока	Кількість мікроорганізмів у 1мл, не більше	Титр кишкової палички
Група А: Пастеризоване в пляшках і пакетах	50тис.	3мл
Група Б: Пастеризоване у флягах	100тис.	0,3мл

Молоко групи А можна використовувати без кип’ятіння, молоко групи Б перед вживанням в їжу необхідно кип’ятити.

КОЛІ-ТИТР— найменша кількість досліджуваного об’єкта, в якій міститься кишкова паличка. Для рідких середовищ визначається у мілілітрах, для щільних— у грамах. Наприклад, Колі-титр води, безпечної в епідеміологічному відношенні, становить 333 мл. Його можна визначити, виходячи з показника колі-індексу (див. колі-індекс), зокрема, якщо колі-індекс становить 3, колі-титр відповідно– 333 мл (1000 мл: 3 = 333мл).

КОЛІ-ІНДЕКС— кількість лактозопозитивних кишкових паличок (Escherichia coli) в1л (г) досліджуваного об’єкта (води, ґрунту, харчових продуктів). Кишкову паличку використовують як санітарно-показовий (індикаторний) мікроорганізм фекального забруднення об’єктів, а її кількість колі-індекс характеризує ступінь забруднення об’єкта. Напр., встановлено, що питна вода безпечна в підеміологічному відношенні, якщо колі-індекс становить ≤3 (3 кишкові палички в 1л води). Таке ж значення колі-індексу допускається для води очищеної, до якої не висуваються вимоги стерильності.

Редуктаза – фермент мікроорганізмів, який має здатність знебарвлювати індикатор - метиленовий синій (метиленову синьку). На цій властивості ферменту побудовано визначення його у молоці. Чим більше мікроорганізмів, тим більше редуктази утворюється в продукції, а, отже, і вища його забрудненість. Проба з метиленовою синькою дозволяє лише приблизно визначити кількість мікроорганізмів у молоці.