Робота 2. Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів

Результати визначення органолептичних показників оформлюють у вигляді такої таблиці:

№ пор.	Показник	Характеристика
		показника за стандартом	досліджуваного зразка
1	Смак і запах
2	Форма
3	Вигляд у зламі

Робота 3. Визначення лужності печива методом титрування

Для визначення лужності 25 г тонко подрібненого печива вміщують у конічну колбу місткістю 500 см³, доливають з мірної колби місткістю 250 см³ дистиль­овану воду, енергійно збовтують, закривають колбу пробкою і залиша­ють на 30 хв, збовтуючи кожні 10 хв. Потім вміст колби фільтрують крізь вату в суху колбу. 50 см³ фільтрату вносять в конічну колбу місткістю 200-250 см³, додають 2 -3 краплі індикатора бромтимолового синього і титрують 0,1 моль/дм³ розчином сірчаної кислоти до появи жовтого забарвлення.

Лужність печива, град, розраховують за формулою:

де V – кількість 0,1 моль/дм³ розчину Н₂SО₄, що пішла на титрування, см³; 250 – об’єм води, взятої для приготування витяжки, см³; К – поправочний коефіцієнт до титру кислоти (приймаємо К=1); G – маса наважки досл­іджуваного продукту, г; 50 – кількість досліджуваного розчину, узятого для титрування, см³; 1/10 – переведення 0,1 моль/дм³ розчину кислоти до 1 моль/дм³.

Відхилення між двома паралельними визначеннями не повин­но перевищувати 0,2 град.

Робота 4. Визначення масової частки вологи кексів

Вміст масової частки вологи у даних продуктах можна визначати експрес-методом висушування на приладі ВНДІХП-ВЧ (конструкції К.П. Чижової).

У попередньо висушений та зважений паперовий пакет беруть наважку подрібненого продукту 5 г з точністю до другого десяткового знака. Пакет закривають та кладуть між пластинами приладу, нагрітого до температури 160 °С. Тривалість висушування становить 3 хв. Далі пакети виймають спеціальними щипцями, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Масову частку вологи, %, розраховують за формулою:

де G, G₁ – маса зразка відповідно до і після висушування, г.

Відхилення між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 %. За кінцевий результат приймають се­реднє арифметичне двох паралельних визначень, яке розраховують з точ­ністю до другого десяткового знака і округлюють до десятих відсотка.

Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації

Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.

Запитання для самоконтролю

1. Яким методом визначають масову частку сухих речовин у патоці?

2. Чому отриманий показник масової частки сухих речовин для патоки називають видимим, а не істинним?

3. Назвіть основну сировину для виготовлення льодяникової карамелі.

4. Яка кінцева температура уварювання карамельної маси?

5. Перерахуйте органолептичні показники якості карамелі.

6. Чим обумовлена кислотність карамелі та яким методом її визначають?

7. Назвіть основну сировину, що використовується для виробництва борошняних кондитерських виробів.

8. Перерахуйте органолептичні показники якості печива та кексів?

9. Чим обумовлена лужність печива та яким методом її визначають?

10. Які хімічні розпушувачі використовують при виробництві борошняних кондитерських виробів? Механізм їх дії.

11. Яким методом проводять визначення масової частки вологи у печиві та кексах?

12. Які параметри висушування борошняних кондитерських виробів при визначенні масової частки вологи експрес-методом?