Лабораторна робота № 13 Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості карамелі

13.1 Ознайомитися з основними стадіями виготовлення карамелі

13.2 Приготувати карамель з використанням патоки

13.3 Визначити органолептичні показники якості карамелі

13.4 Визначити кислотність карамелі

Робота 1. Виготовлення льодяникової карамелі на патоці

У металевий ковшик зважують 100 г цукру-піску, додають 20 см³ води і розчиняють, нагріваючи. Після того, як цукор розчинився, вносять 50 г патоки. Суміш уварюють до утворення карамельної маси з певним вмістом сухих речовин. Кінець уварювання карамельної маси визначається за її температурою (135-140 °С), яка контролюється за допомогою термометра.

Готову карамельну масу трохи охолоджують, додають 0,75-1,0 г лимонної кислоти, 2-3 краплі есенції і барвник, ретельно перемішують й одразу розливають у попередньо змащені олією металеві форми. Після охолодження готові карамельні вироби виймають з форм і визначають їх органолептичні (форма, стан поверхні, колір, смак, запах) та фізико-хімічні (масова частка вологи, кислотність) показники.

Робота 2. Визначення органолептичних показників якості карамелі

Результати визначення органолептичних показників оформлюють у вигляді таблиці:

№ пор.	Показник	Характеристика
		показника за стандартом	досліджуваного зразка
1	Смак і запах
2	Колір
3	Поверхня
4	Форма

Робота 3. Визначення кислотності карамелі методом титрування

Для визначення кислотності беруть наважку попередньо подрібненої карамелі масою 5 г з точністю до 0,01 г, переносять у конічну колбу місткістю 200…250 см³, доливають 100 см³ теплої (60…70 °С) дистильованої води, добре перемішують та охолоджують. Потім у колбу вносять 3-4 краплі індикатору фенолфталеїну (1 %-вий спиртовий розчин) й титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію або калію до отримання слабко-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність, град, розраховують за формулою:

де V – кількість 0,1 моль/дм³ розчину лугу, що пішла на титрування, см³; G – маса наважки карамелі, г; 100 – перерахунок на 100 г продукту; 1/10 – переведення 0,1 моль/дм³ розчину лугу до 1 моль/дм³.

Для того, щоб кислотність перевести у відсотки кислоти, її значення у градусах перемножують на міліеквівалент відповідної кислоти (напр., для лимонної – 0,07).

Результатом аналізу є середнє арифметичне двох паралельних визначень, відхилення між якими не повинно перевищувати 0,05 %, виражене з точністю до 0,1 %.

Аналіз якості борошняних кондитерських виробів

Мета: виготовити і проаналізувати якість борошняних кондитерських виробів за органолептичними показниками, визначити лужність печива і масову частку вологи у кексах та зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації.

Завдання:

• виготовити цукрове печиво та кекси;

• визначити органолептичні показники виготовлених борошняних кондитерських виробів;

• визначити лужність печива методом титрування;

• визначити масову частку вологи у кексах;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

• встановити відповідність виготовлених зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір різноваг, мірні колби, конічні колби, лійки, фарфорові ступки, циліндри, вата, 1-%-й розчин бромтимолового синього, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію, 0,1 моль/дм³ розчин сірчаної кислоти, вологомір ВНДІХП-ВЧ.