1.5. Технология и гигиена первичной переработки животных цех первичной переработки животных

Убой животных и первичную переработку их туш осуществляют в убойно-разделочном цехе мясокомбината или на скотоубойном пункте. В системе средних и крупных по мощности и вертикального типа мясокомбинатов убойно-разделочный цех располагается на верхнем этаже мясо-жирового корпуса или завода первичной переработки (ЗПП).

На мелких мясокомбинатах горизонтального типа и скотоубойном пункте этот цех занимает одно из основных помещений предприятия. Убойно-разделочный цех, где идет первичная обработка всех продуктов убоя животных, является центральным и важнейшим, так как он обеспечивает сырьем остальные цехи мясоперерабатывающего предприятия. Следовательно, санитарное состояние убойно-разделочного цеха, правильность размещения оборудования и планировки технологического процесса в нем во многом будут определять санитарное состояние и товарное качество всей выпускаемой предприятием продукции, а также полноту использования сырья. Поэтому убойно-разделочный цех должен представлять собой просторный светлый зал высотой не менее 4,5 м, иметь современное технологическое оборудование, оптимально размещенное по ходу производственного процесса в соответствующих точках цеха.

1.6. Убой животных

Убой животных является первой технологической операцией, Приводящей к прекращению жизни животного и обескровливанию туши. Лучшим способом убоя считается тот, который обеспечивает быстроту выполнения всего процесса с достижением хорошего обескровливания. Безопасность рабочих, производящих убой и другие операции в цехе, зависит от предварительного обездвиживания животных, которое вместе с приведением животных в кратковременное обморочное состояние максимально снимает их мучения при обескровливании.

В связи с этим убой животных, особенно крупных (крупный рогатый скот, лошади, верблюды, свиньи и др.), включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

а) оглушение животных

В зависимости от технической оснащенности и уровня механизации технологического процесса в убойно-разделочном цехе оглушение животных производят одним из следующих способов.

Электрооглушение разработано в 1935 г. Калединым и Дубовым. Достигается оглушение пропусканием электрического тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Электрооглушение сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3-5 мин. Проведенными исследованиями доказано, что электрооглушение стимулирует работу сердца и повышает тонус кровеносных сосудов, это содействует наилучшему обескровливанию мясных туш.

Кроме того, установлено, что кровь животных, оглушенных электротоком, обогащается такими тонизирующими веществами, какими являются симпатикомимитические и парасимпатикомимитические вещества.

Вследствие этого такая кровь животных является высоко качественным сырьем для изготовления пищевых продуктов и особенно лечебных препаратов.

Крупных животных оглушают в специально оборудованном станке (боксе), устанавливаемом при входе животного в убойно-разделочный цех. Длина бокса до 240 см, ширина 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок его подъемные, их можно поднять при помощи лебедки. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, и оглушенное животное вываливается из бокса на пол цеха, откуда его поднимают на точку обескровливания. После этого боковую стенку опускают вниз, а вместе с этим опускается и пол бокса, то есть опять принимает горизонтальное положение. В этом случае бокс готов для приема, следующего животного.

Кроме одинарных боксов, на современных мясокомбинатах имеются боксы, вмещающие одновременно двух или трех животных.

Методов электрооглушения животных существует несколько. По методу Бакинского мясокомбината животных оглушают однополюсным электростеком (первый контакт), вонзая его в кожу затылочной части головы на глубину 5-7 мм. Вторым контактом является металлическая плита пола бокса под передними ногами животного. Под задними ногами находится изолирующая резиновая плита. При уколе стеком ток проходит через голову, передние конечности и через сердечные узлы симпатической нервной системы (рис. 1).

Рис. 1. Схема площадки для оглушения скота электричеством.

1 - копью (стек); 2 - изолированный электропровод; 3 - штепсельная розетка; 4 - заземление; 5 - железная плита; 6 - резиновый коврик; 7-предохранители; 8 - амперметр; 9 - лампа; 10 - трансформатор; 11 - сеть переменного тока 220 В.

Продолжительность действия тока 7-30с, в зависимости от возраста, роста и физиологического состояния животного.

Отмечено, что при данном методе оглушения у 5-10% животных наступает паралич сердца, в результате чего обескровливание может быть неполным. По методу Мурманского мясокомбината все находящиеся в боксе животные оглушаются одновременно через копьё (стек). Напряжение тока 200-250В, продолжительность контакта 8-12 с (ток повышенной частоты).

Для свиней достаточно напряжение 65-100В, продолжительность контакта 6-8 с (электроток промышленной частоты), а для лошадей применяют напряжение 110В в течение 10-25с, в зависимости от возраста и величины животного.

Оглушение стилетом производят при помощи обоюдоострого кинжала (стилета) ударом между затылочной костью и атлантом.

Оглушение стреляющим аппаратом производят выстрелом в лоб из специального пистолета, выталкивается металлический стержень (пуля), который рассекает кожу на лбу и лобную кость и ударяет в твердую мозговую оболочку.

Недостаток этого метода его малая производительность.

Оглушение (наркоз) углекислым газом. В ряде стран (Дания, Голландия и др.) для оглушения свиней применяют углекислый газ. Оглушение свиней производят в течение 45с при концентрации углекислого газа в воздухе около 65%. При этом состояние оглушения достигается вследствие кислородного голодания. Это состояние сохраняется 1—3 мин. Недостатки оглушения углекислым газом: 1) улучшения качества мяса несущественно (животные испытывают стресс при погрузке, опускании в герметичную камеру), 2) целесообразно применять этот способ оглушения при больших объемах (от 100 голов в час), 3) дорогое оборудование, 4) дольше проявляются рефлекторные сокращения мышц. Преимущества оглушения углекислым газом: 1) отсутствие пятен, переломов, 2) более розовый цвет туши, 3) можно оглушать животных по 6-8 штук, 4) можно оглушать животных различных весовых категорий.

б) обескровливание животных

Это весьма ответственная операция, так как от степени удаления крови во многом зависит товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Для обескровливания животных перерезают под прямым углом крупные кровеносные сосуды - яремные вены и сонные артерии. У крупных животных эту технологическую операцию выполняют сразу же после их оглушения. На выход крови оказывают влияние способ и техника обескровливания.

Способы обескровливания. Обескровить животное можно как в горизонтальном (лежачем), так и в вертикальном (подвешенном) его положении.

У свиней обескровливание производят не позднее чем через 2 мин. после оглушения общая продолжительность 6-8 мин., кровь стекает в чан (емкость для сбора крови).

На скотоубойных пунктах и площадках чаще применяют горизонтальное обескровливание, а на технически оснащенных мясокомбинатах - только вертикальное, которое имеет ряд преимуществ перед горизонтальным. При вертикальном обескровливании получается больший выход крови, мясная туша хорошо обескровливается, обеспечиваются желаемые санитарно-гигиенические условия при выполнении этой технологической операции.

Рис. 2. Полый нож по В. Ю. Вольферцу.

Техника обескровливания зависит от вида убойных животных и использования получаемой крови.

У крупного рогатого окота при вертикальном обескровливании и использовании крови для технических целей делают продольный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, обнажают пищевод и перевязывают его шпагатом. Затем вводят нож у рукоятки грудной кости, направляя лезвие его к крупным кровеносным сосудам, и разрезают их.

Кровь собирают в баки и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания крупного рогатого скота при горизонтальном положении животного точно такая же, но только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под рану подставляют низкобортные тазики, а из них кровь переливают в бидон.

Обескровливание овец, коз и телят производят остроконечным ножом, острием которого прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода.

Оглушенных свиней обескровливают введением острия ножа в нижней части средней линии шеи и, продвигая нож вглубь тканей, перерезают яремную вену и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости. Нельзя обескровливать свиней введением ножа под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, в жировой и мышечной ткани образуются кровоподтеки. Зачистка этих участков приводит к потерям массы туши и снижению ее товарного вида.

При сборе крови для пищевых и лечебных целей, что делают только от здоровых животных, их обескровливают полым ножом В. Ю. Вольферца (рис. 2).

Для обескровливания свиней используют полый нож меньшего размера (длиной 25-30 см), а также электронож системы Синицына и Истошина. При этом нож вводят в шею животного снизу вверх и в сторону правого предсердия, разрезая кровеносные сосуды, но, не затрагивая сердца. Предварительного разреза кожи шеи и перевязки шпагатом пищевода у свиней не делают.