Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

ПМ 03

Приготовление супов и соусов

Раздел 1 Готовить бульоны и отвары

7

1

Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод

7

Раздел 2 Готовить простые супы

7

2

Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников.

Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.

7

Раздел 3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

7

3

Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка.

Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.

7

Раздел 4 Готовить простые горячие и холодные соусы

13

4

Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.

7

5

Приготовление соуса молочного. сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.

6

Зачет по ПМ 03

2

Итого по ПМ 03

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

11.10. 12

Раздел 1.

Готовить бульоны и отвары

1. Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод

- Ознакомиться с суповым цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; необходимым оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент бульонов и отваров.

-Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод;

Приготовление куриного б-на.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых бульонов и отваров.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами.

2.Организация рабочего места для приготовления бульонов и отваров.

оборудование: эл. плита, эл. котел.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля.

3. Ознакомление с ассортиментом бульонов и отваров:

-бульон костный,

- мясокостный,

- мясной бульон,

- рыбный бульон,

- бульон из птицы,

- грибной бульон,

- крупяные отвары,

- овощные отвары,

- отвары из свежих, сушеных плодов и ягод

4Приготовление куриного бульона:

Продукты закладывают в котел с холодной водой (1 кг. Сырья на 3-4 литра воды) доводим до кипения, снимаем пену и варим при слабом кипении при закрытой крышке. В процессе варки периодически снимают жир и пену. За 20 – 30 минут до окончание варки в бульон закладываем сырые коренья. Общее время варки бульона из птицы 1 – 2 часа. Сваренные тушки вынимаем, готовый бульон процеживаем.

5. Определение качества готового бульона, его использование в дальнейшем:

Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов. Внешний вид Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка. Запах Ярко выраженный, свойственный птице

Вкус Ярко выраженный, свойственный птице

Цвет Желтовато - золотисиый

Континтенция Жидкая

12.10.

12

Раздел 2.

Готовить простые супы

2. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников.

Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.

- Изучить ассортимент простых супов.

- Организовать рабочее место для приготовления супов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых супов:

Приготовление рассольника домашнего.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов.

1. Ознакомление с ассортиментом простых супов:

- щи из свежей капусты;

- щи из квашенной капусты;

- борщи: московский, флотский, сибирский; - рассольники ленинградский, московский. домашний.

- суп картофельный,

- суп картофельный с крупами,

- суп картофельный с бобовыми,

- суп картофельный с макаронными изделиями,

- супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

- овощные супов,

- молочные супы: с крупой, макаронными изделиями, овощами.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник.

Посуда для отпуска:

столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл.

3. Подбор сырья для приготовления рассольника домашнего.

Картофель

Крупа (перловая, пшеничная, рисовая)

Морковь

Петрушка корень

Лук репчатый

Лук порей

Огурцы соленные

Томатное пюре

Маргарин столовый

Бульон костный

4. Приготовление рассольника домашнего:

Перловую крупу перебрать, промыть, отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть. Очистить соленые огурцы, нарезать соломкой, припустить в бульоне или воде 10 – 15 мин. Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой. Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут. Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду. Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жира 5 - 10 минут. Огуречный рассол процедить, довести до кипения. В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения. • В кипящий бульон положить перловую крупу варить 10 мин. Добавить картофель, довести до кипения

Положить пассированные овощи, варить 10 мин

5. Оформление и подача рассольника домашнего:

В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

6. Определение качества готового блюда:

Внешний вид овощи сохранили форму нарезки, крупа не переварена на поверхности блестки жира

Запах Вкус острый от соленых огурцов и огуречного рассола, с ароматом пассерованных овощей, специй

Вкус Вкус острый от соленых огурцов и огуречного рассола, с ароматом пассерованных овощей, специй

Цвет Цвет супа прозрачный, жир оранжевого цвета

Континтенция крупы, кореньев и лука мягкие, огурцов хрустящая

25.10. 12

Раздел 3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

3. Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка.

Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.

- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления соусов, отдельных компонентов для них и соусных полуфабрикатов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов:

- коричневого мясного бульона, - мясного сочка,

- овощных, крупяных фруктовых отваров,

-отваров из свежих и сушеных фруктов,

- сухих и жировых пассировок.

Приготовление овощного отвара

- Приготовить жировую пассировку).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами.

2.Организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни.

3. Подбор сырья для приготовления овощного отвара: Берем отходы овощные.

Капуста (цветная, б/к)

Картофель

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук порей

Подбор сырья для приготовления жировой пассеровки:

Мука, масло сливочное.

4. Приготовление овощного бульона:

Подготовленные продукты закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.сырья на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке

В процессе варки периодически снимают жир и пену

За 20 – 30 минут до окончания варки в бульон закладывают сырые коренья

Приготовление мучной жировой пассировки:

Пасируем муку, потом добавляем масло и пасируем.

8.11.12

Раздел 4. Готовить простые горячие и холодные соусы

4. Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.

- Изучить ассортимент соусов, приготовленных на основе красного соуса и белого соуса на мясном и рыбном бульоне.

- Организовать рабочее место для приготовления соусов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне и производные:

Приготовление соуса красного с вином.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.

1. Ознакомление с ассортиментом соусов: основной красный;

основной красный из соусной пасты;

соус луковый;

соус луковый с горчицей;

соус красный с луком и огурцами;

соус белый основной на мясном бульоне;

соус паровой;

соус белый с яйцом;

соус белый томатный;

соус белый основной на рыбном бульоне;

соус паровой;

соус белый с рассолом;

соус томатный;

соус томатный с овощами;

2.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, протирочная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки.

Посуда для отпуска:

соусник.

3. Подбор сырья для приготовления соуса красного с вином :

Свекла, вино, мука, томат.

Приготовление соуса красного с вином:

В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку

Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея с томатом добавить вино.

Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час)

Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек

Процедить, удалить пряности

Протереть овощи

Довести до кипения.

5. Использование соусов:

Используют при приготовлении производных соусов или к жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из

6. Определение качества готовых соусов:

Внешний вид

Однородная масса, без комков заварившейся муки и кусочков овощей. Вкус, запах

Вкус соуса острый, без привкуса сырой муки, запах – пассерованных овощей и специй. Цвет

Коричнево – красный. Консистенция

Консистенция густых сливок, обволакивает ложку.

22.11.12

5. Приготовление соуса молочного, сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.

Зачет по ПМ.03 Приготовление супов и соусов

- Изучить ассортимент соусов молочных, сметанных, сладких, холодных.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соусов молочных, сметанных, сладких, холодных:

Приготовить соусы:

Приготовление соуса польского

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.

1. Ознакомление с ассортиментом соусов:

Соус молочный,

Молочный с луком,

Молочный сладкий,

Сметанный,

Сметанный натуральный,

Сметанный с томатом,

Сметанный с хреном,

Соус польский,

Соус сухарный,

Соус голландский,

Масло селедочное,

Масло сырное,

Салатная заправка,

Соус майонез,

Маринад овощной,

Соус хрен,

Горчица столовая,

Соус яблочный,

Соус абрикосовый.

2.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, протирочная маши

на.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, сковорода, сито, деревянная лопатка

Посуда для отпуска:

соусник

3. Подбор сырья для приготовления

Соуса польского;

Масло сливочное

Яйца

Петрушка или укроп

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Мука пшеничная

Масло сливочное

4. Приготовление соуса польского:

Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло добавить яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, лимонный сок

Сварить яйца для польского соуса, очистить их и мелко нарезать.

5. Использование соуса

Кусок отварной рыбы положить кожей вверх на подогретую тарелку.

Сбоку или вокруг положить гарнир – отварной картофель, обточенный бочонками или целыми клубнями.

Картофель полить растопленным сливочным маслом.

Отдельно подать в соуснике соус польский.

6. Определение качества готового соуса:

Внешний вид Соус: растопленное сливочное масло с кусочками рубленного яйца и зелени. Запах Аромат соуса: сливочного масла петрушки и вареного яйца. Цвет соуса – желтый. Вкус Аромат соуса: сливочного масла петрушки и вареного яйца. Континтенция Соус полужидкий.