Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

ПМ 02

Приготовление и оформление каш, и гарниров из круп и бобовых.

Раздел 1 Приготовить блюда из каш и бобовых.

14ч24м

1-2

Приготовление каш гарниров из круп, бобовых и кукурузы. Приготовление: плова сладкого с сухофруктами, с овощами; Чечевицы отварной на пару, фасоли тушеной, гороха с копченостями в соусе, стручковой фасоли с орехами и соусом; кукуруза отварная в початках.

14ч24м

Раздел 2 Приготовление и оформление блюд и гарниров из макаронных изделий.

7ч12м

3

Приготовление блюд из макарон: макароны с грибами, макаронника, лапшевника. Приготовление яичной лапши с курицей и омлетом

7ч12м

Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

7ч12м

4

Приготовление творожной массы с наполнителями, сырников из творога с морковью, вареников ленивых, пудинга запеченного и парового.

7ч12м

Раздел 4 Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

7ч12м

5

Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из бездрожжевого теста с разными фаршами.

Зачет

7ч12м

Итого по ПМ 02

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

09.10.12

Раздел ПМ02.

Приготовить каши, гарниры из круп, бобовых и кукурузы

1.Приготовление каш и гарниров из круп, бобовых и кукурузы

- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления каш, , гарниров из круп и кукурузы, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент каш.

-Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию каш, бобовых, крупеник, биточки манные, запеканка рисовая.

Приготовление каши пшенной рассыпчатой.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых каш.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с наплитными котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами.

2.Организация рабочего места для приготовления каш и бобовых

оборудование: эл. плита, котел.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковорода, сито, веселка.

3. Ознакомление с ассортиментом блюд из каш и бобовых:

-жидкой манной каши

-рассыпчатой гречневой каши -вязкой рисовой каши

- крупеник,

-биточки манные,

-запеканка рисовая.

4. Приготовление: Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подго-товленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипя¬щую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30– 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

5. Определение качества готовых блюд Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

24.10.12

2. Приготовление блюд: плова сладкого с сухофруктами, с овощами. Чечевицы отварной на пару, фасоли тушеной, гороха с копченостями,стручковой фасоли с орехами и соусом. Кукурузы отварной в початках.

- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления каш, , гарниров из круп и кукурузы, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент каш.

-Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию блюд из каш, бобовых

Приготовление блюда фасоль в томате.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из каш.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с наплитными котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами.

2.Организация рабочего места для приготовления каш и бобовых

оборудование: эл. плита, котел.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковорода, сито, веселка.

3. Ознакомление с ассортиментом блюд из каш и бобовых:

-плова сладкого с сухофруктами, с овощами

-чечевицы отварной на пару -фасоли тушеной ---гороха с копченостями в соусе - стручковой фасоли с орехами и соусом -кукурузы отварной в початках

4. Приготовление Фасоль перебрать, потом залить холодной водой до прикритие фасоли, сварить, затем промыть. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок.

5. Определение качества готовых блюд Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

07.11.12

Раздел ПМ 2.

Приготовление и оформление блюд и гарниров из макаронных изделий

2. Приготовление макарон с грибами, макаронника, лапшевника. Приготовление яичной лапши с курицей и омлетом

- Организовать рабочее место для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых блюд из макарон.

Приготовление блюда макароны с овощами.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд.

1. Ознакомление с ассортиментом простых блюд из макарон.

- макароны с грибами

- макаронник - лапшевник

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел,

Инструменты, инвентарь, посуда:

, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковородки для запекания, деревянная лопатка, лотки, сотейник, дуршлак

Посуда для отпуска: Тарелка, тарелка постоновочная, и тарелка для овощей.

3. Подбор сырья для приготовления

Макароны, морковь, лук, томат, маргарин столовый

4. Приготовление Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью

5. Определение качества готовых блюд Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – могут быть соединены между собой.

Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый.

Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

20.11.12

Раздел ПМ 3

Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

3. Приготовление творожной массы с наполнителями, приготовление сырников с морковью, вареников ленивых, пудинга парового и запеченого.

- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления блюд из творога и яиц.

- Приобрести практические навыки по приготовлению блюд

Приготовление запеканки из творога.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд .

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами.

2.Организация рабочего места для приготовления :творожной массы, вареников ленивых, сырников с морковью, пудинга..

оборудование: эл. плита, эл. сковорода

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, кастрюля, сковороды, противни.

Посуда для отпуска: Тарелка под запеканку, соусница

3. Подбор сырья для приготовления

Творог, сахар, сливочное масло, маргарин столовый, мука, манка, яйцо.

4. Приготовление Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и по¬сыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

5. Определение качества готовых блюд

должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

21.11.12

Раздел ПМ 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

4. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопорным способом. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из бездрожжевого теста с разными фаршами.

- Изучить ассортимент изделий из дрожжевого теста

- Приобрести практические навыки по приготовлению изделий из теста

Приготовление пирожков печенных с сладким фаршем.

- Определить

органолептическим способом степень готовности и качество готовых изделий.

1. Ознакомление с ассортиментом изделий из дрожжевого теста

Оборудование пекарский шкаф, тестомесильная машина

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки

Посуда для отпуска: пирожковая тарелка.

3. Подбор сырья для приготовления

Мука, яйцо, соль, сахар, яблоки, дрожи.

4. Приготовление • Очищенные яблоки нарезать ломтиками. Полить раствором лимонной кислоты и посыпать сахаром, можно добавить корицу. (Можно использовать сырыми).

Добавляют воду (20…30г на 1 кг яблок).

Варят на слабом огне до размягчения яблок, пока масса не станет густой.

Периодически помешивают деревянной веселкой. В дежу вливают разведенные дрожжи.

Всыпают просеянную муку.

Перемешивают до получения однородной массы. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.

Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.

Дежу закрывают крышкой или тканью (чистым полотенцем).

Ставят в теплое место на 2…3 ч для брожения с температурой в помещении 35…40ºС. (Готовность опары: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, опара немного опадает).

5. Определение качества готовых блюд

Форма продолговатая, с блестящей поверхностью, хорошо защипаны, шов внизу, без трещин, надрывов, без вытекания фарша. Приятные, не кислые, свойственные дрожжевому тесту и яблочному фаршу, без привкуса горечи, без посторонних запахов. Золотисто-желтый до коричневого. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый