Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

№ урока

Тема урока

Количество часов

ПМ 04

Приготовление блюд из рыбы

Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

7ч12м

1

Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности.

7ч12м

Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

7ч12м

2

Приготовление и бракераж полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жарки; полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные) с соблюдением СанПина и техники безопасности

7ч12м

Раздел 3. Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом

21ч36м

3

Приготовление и бракераж блюд из отварной, припущенной рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности, ( рыба отварная, рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым рассолом.)

7ч.12м

4

Приготовление и бракераж блюд из запеченной и жаренной рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности, (рыба жаренная, рыба жаренная по-ленинградски, рыба жаренная во фритюре, рыба жаренная с зеленым маслом, рыба в тесте жаренная, рыба запеченная по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная по-московски)

7ч12м

5

Приготовление и бракераж блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба) с соблюдением СанПина и техники безопасности, (котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные)

5ч12м

Зачет по ПМ 04

2

Итого по ПМ 04

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

10.10.12

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности.

1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности.

- Ознакомиться с рыбным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и пластования рыбы, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по ручной и машинной обработке рыбы.

задание – первичная обработка трески.

- Приобрести практические навыки по пластованию рыбы и подготовки ее к дальнейшему использованию.

задание – пластование трески на кругляши; филе с кожей, и реберными костями; филе с кожей; чистое филе)

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с рыбоочистителем.

2.Организация рабочего места для первичной обработки рыбы:

оборудование: моечная машина для рыбы, рыбоочиститель, моечные ванны.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, скребок, лотки, доски.

3. Пластование трески на чистое филе:

Треску:

- размораживание;

- удаление плавников;

- удаление внутренностей;

- удаление головы;

- промывание;

-снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;

- удаление позвоночной кости;

-срезание с филе реберных костей;

- удаление с филе кожи;

- нарезка на порционные куски

26.10.12

Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

2. Приготовление и бракераж полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жарки; полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные) с соблюдением СанПина и техники безопасности;

- Ознакомиться с рыбным цехом, где производится приготовление

или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных полуфабрикатов из рыбы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление п/ф из рыбы котлет.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых полуфабрикатов из рыбы.

1.Ознакомление с рыбным цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. мясорубкой, фаршмешалка, котлетоформовочная машина, размолочным механизмом для приготовления биточков рыбных.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

Производственный стол, весы, эл. мясорубка, фаршмешалка, размолочным механизмом для приготовления биточков рыбных.

Инструменты, инвентарь, посуда:

скребок, нож поварской, доска, лоток.

Посуда для отпуска:

лотки.

2. Ознакомление с ассортиментом рыбных полуфабрикатов:

для варки, припускания, тушения, запекания, жарки; полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные).

3. Подбор сырья для приготовления котлет рыбных:

треска, пшеничный хлеб, молоко.

4. Приготовление полуфабриката котлет рыбные:

- рыбу разделать на филе без кожи и костей;

- нарезать небольшими кусочками;

- пропустить через мясорубку;

- пшеничный хлеб замочить в молоке, предварительно срезать корки;

- измельченное филе и набухший хлеб соединить и пропустить через мясорубку;

- добавить соль, перец;

- взбить до однородной массы;

-порционировать;

-формовать (округло-приплюснутой формой до 6см диаметром и до 2 см толщиной)

- панировать в просеянных молотых сухарях;

5. Оформление и подача:

кладут на лотки посыпанные молотыми сухарями;

6. Определение качества готового блюда:

Цвет – от белого до желтоватого;

Внешний вид – однородная панировка, не треснутая;

9.11.12

Раздел 3. Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом 3. Приготовление и бракераж блюд из отварной, припущенной рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности, ( рыба отварная, рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым рассолом.)

- Изучить ассортимент блюд из

отварной и припущенной рыбы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из

отварной и припущенной рыбы.

Приготовление блюда рыба отварная с/с польский..

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварной и припущенной рыбы.

1.Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд из

отварной и припущенной рыбы:

- рыба отварная,

-рыба припущенная,

-рыба припущенная с соусом белым рассолом;

3. Подбор сырья для приготовления рыба отварная с польским соусом:

рыба, белые коренья, репчатый лук, специи, лимонная кислота, сливочное масло мука, Соуса польского;

Масло сливочное

Яйца

Петрушка или укроп

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Мука пшеничная

Масло сливочное

4. Приготовление рыбы отварная с польским соусам:

Сварить картофель для гарнира.

Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец. Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло добавить яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, лимонный сок.

5. Оформление и подача:

Рыбу отварную кладут на тарелку 1 шт. на порцию, рядом картофель отварной, поливают соусом польским.

6. Определение качества готового блюда:

Рыба должны иметь правильную форму, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Цвет на разрезе белый.

Вкус рыбный.

Консистенция проварена и полностью сохранить форму.

9.11.12

4. Приготовление и бракераж блюд из запеченной и жаренной рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности, (рыба жаренная, рыба жаренная по-ленинградски, рыба жаренная во фритюре, рыба жаренная с зеленым маслом, рыба в тесте жаренная, рыба запеченная по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная по-московски)

- Изучить ассортимент блюд

из запеченной и жаренной рыбы;

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд

из запеченной и жаренной рыбы: рыба жаренная, рыба жаренная по-ленинградски, рыба жаренная во фритюре, рыба жаренная с зеленым маслом, рыба в тесте жаренная, рыба запеченная по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная по-московски;

Приготовление блюда рыба фри с зеленым маслом.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из запеченной и жаренной рыбы;

1.Организация рабочего места:

Оборудование: эл. плита, фритюрница, пищеварочный котел, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

овощных запеченных:

- рыба жаренная;

- рыба жаренная по-ленинградски;

- рыба жаренная во фритюре;

- рыба жаренная с зеленым маслом;

- рыба в тесте жаренная;

- рыба запеченная по-русски;

- рыба запеченная под молочным соусом;

- рыба запеченная в сметанном соусе;

- рыба запеченная по-московски;

3. Подбор сырья для приготовления рыба фри с зеленым маслом:

Рыба, масло, мука, панировка, сухари, зелень.

4. Приготовление рыба фри с зеленым маслом:

Полуфабрикат из рыбы (филе без кожи и реберных костей нарезанный на порционный кусок в виде ромба), сушат, посыпают солью, перцем.

Запанировать в муке.

Смачить в льезоне.

Панировать в белой панировке.

5. Оформление и подача:

В теплую тарелку положить гарнир, рядом кладут рыбу, полить растопленным маслом.

Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. Отдельно подают зеленное масло.

6. Определение качества готового блюда:

Внешний вид Рыба полностью сохранила форму «восьмёрки», у обжаренного картофеля одинаковая форма нарезки и равномерно обжарены. Сливочное масло равномерно смешанно с зеленью, охлаждённое. Вкус соответствует данному виду рыбы, запах рыбы и жира. Запах жареного картофеля с использованным маслом.

Зелёное масло имеет аромат и вкус петрушки и лимона. Рыба на изломе имеет цвет от белого до серого. Картофель – цвет золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету. Масло имеет желтовато-зеленоватый цвет. Рыба сочная с корочкой, картофель мягкий с хрустящей корочкой, Зелёное масло имеет эластичную и однородную смесь.

23.11.12

5. Приготовление и бракераж блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба) с соблюдением СанПина и техники безопасности, (котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные);

Зачет по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

- Изучить ассортимент блюд из рубленной рыбной массы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из рубленной рыбной массы:

котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные;

Приготовление блюда биточки рыбные с картофельным пюре.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из рубленной рыбной массы.

1.Организация рабочего места:

Оборудование:мясорубка,

эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни, порционная сковорода.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, баранчик, порционная сковорода.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

из рубленной рыбной массы:

- котлеты или биточки рыбные,

-тефтели рыбные,

-тельное из рыбы,

-фрикадельки рыбные;

3. Подбор сырья для приготовления приготовление биточки рыбные с картофельном пюре:

Рыба, картофель, сливочное масло, сухари, мука, соль, перец.

4. Приготовление биточки рыбные с картофельном пюре:

Сварить очищенный картофель и слить отвар.

Картофель в горячем виде (80*С), протереть через протирочную машину.

Масло (сливочное или маргарин), растопить.

Молоко прокипятить.

Соединить картофельную массу с растопленным маслом и горячим молоком, перемешать, взбить до получения однородной, пышной массы. Рыбную котлетную массу разделить на порции.

Сформовать котлеты и биточки. (Форма у котлет овально-приплюснутая с заострённым концом. Форма у биточков округло-приплюснутая диаметром до 6 см и толщиной до 2см).

Изделия паровать в белой панировке.

Разогреть сковороду с маслом.

Пожарить полуфабрикаты (8…10 мин) основным способом с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

5. Оформление и подача:

Котлеты (1-2 шт. на порцию) положить на разогретую тарелку.

Рядом с котлетами уложить картофельное пюре, придавая ложкой красивый узор.

Изделия полить растопленным сливочным маслом.

Отдельно в соуснике подать соус красный.

Биточки отпускать так же как котлеты, их можно полить рядом соусом.

6. Определение качества готового блюда:

Котлеты и биточки сохранили свою форму, не имеют трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Картофельное пюре уложено на тарелке и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор. Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба

Картофельное пюре слегка соленое, нежное, с ароматом молока и сливочного масла. Изделия имеют золотистый с коричневым оттенком цвет На разрезе от белого до серого Картофельное пюре - от белого до светло желтого. У котлет и биточков консистенция мягкая, сочная, рыхлая, корочка хрустящая

Консистенция картофельного пюре – густая, пышная, однородная.