Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

№ урока

Тема урока

Количество часов

ПМ 01

Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

7ч12м

1

Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию

7ч12м

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

28ч48м

2

Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;

7ч12м

3

Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)

7ч12м

4

Приготовление блюд овощных, запеченных: голубцы, овощные запеканки: картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; помидоры, перец, кабачки фаршированные, солянка овощная.

7ч12м

5

Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

5ч12м

Зачет по ПМ 01

2

Итого по ПМ 01

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

8.10.12

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

1. Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию.

- Ознакомиться с овощным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и нарезки овощей, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по ручной и машинной обработке овощей и грибов.

1.Ручная обработка капусты.

Формы нарезки капусты и их использование.

- Приобрести практические навыки по нарезке овощей и подготовки их к дальнейшему использованию.

(задание – нарезка моркови соломкой, картофеля брусочком)

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с картофелеочистительной машиной, овощерезательной машиной.

2.Организация рабочего места для первичной обработки овощей и грибов:

оборудование: моечная машина для овощей, картофелеочистительная машина, моечные ванны.

инструменты, инвентарь, посуда:

коренчатые ножи, лотки, котлы, доски.

3. Первичная обработка капусты белокачанной:

- снимают загнившие загрязненные листья;

- отрезают наружную часть кочерыжки;

- разрезают кочан на четыре части;

4.Организация рабочего места для нарезки овощей разными формами:

оборудование: овощерезательная машина.

инструменты, инвентарь, посуда:

доски, поварские ножи, лотки, кастрюли.

5. Нарезка капусты соломкой, шашками, саломкой

- нарезают на пластины;

- шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением 0,2 0,2см.

- используют для супов и салянок. первых блюд.

22.10.12

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

2. Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;

- Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску отварных и тушеных блюд из овощей. 2. Приготовление блюда картофель тушенный с луком и помидорами.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, протирочной машиной, машиной для приготовления картофельного пюре.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, машина для приготовления картофельного пюре.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, веселка.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка.

2. Ознакомление с ассортиментом отварных и тушеных блюд из овощей:

картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами;

3. Подбор сырья для приготовления блюда картофель тушенный с луком и помидорами: Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. Помидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или томатным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.

4. Приготовление картофельного пюре:

- картофель очистить;

- сварить до готовности;

- слить отвар, обсушить;

- протереть в горячем виде через протирочную машину;

- добавить сливочное масло;

- прогреть и непрерывно помешивая влить горячее молоко;

- взбить до однородной массы.

5. Оформление и подача:

кладут на тарелку, ложкой наносят узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно подавать с пассерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами.

6. Определение качества готового блюда:

Цвет – от белого до желтоватого;

Консистенция – густая, пышная, однородная, без комочков непротертого картофеля;

Вкус – соответствует картофелю с запахом и вкусом сливочного масла.

23.10.12

3. Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)

- Изучить ассортимент блюд из

картофельной, морковной, капустной массы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из

картофельной, морковной, капустной массы.

3.Приготовление зраз картофельных.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд из

картофельной, морковной, капустной массы:

- котлеты картофельные;

- биточки картофельные;

- зразы картофельные;

- котлеты морковные;

- котлеты капустные;

- шницель капустный;

3. Подбор сырья для приготовления Зраз картофельных:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают.

В массу можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

4. Приготовление котлет морковных:

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40–50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5. Оформление и подача:

Котлеты кладут на тарелку 2 шт. на порцию,

поливают сливочным маслом, отдельно в соуснике подают сметану.

6. Определение качества готового блюда:

Котлеты должны иметь правильную форму, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Цвет на разрезе светло-оранжевый.

Вкус слегка сладковатый.

Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови.

6.11.12

4. Приготовление блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные.

- Изучить ассортимент блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

4.Приготовление блюда запеканка морковная.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд овощных запеченных:

голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

овощных запеченных:

- голубцы овощные,

- запеканка картофельная,

- запеканка морковная,

- запеканка капустная,

- пудинги из овощей;

- перец фаршированный;

- помидоры фаршированные;

- кабачки фаршированные;

3. Подбор сырья для приготовления запеканка морковная.

Из моркови приготавливают массу так же, как для котлет, выкладывают на противень, смазанный маслом, и посыпают сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, запекают. Готовую запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают отдельно.

4. Приготовление запеканки картофельной:

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной массы.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

5. Оформление и подача: запеканки морковной. Готовую запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают отдельно.

6. Определение качества готового блюда: запеканки морковной. На поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, рядом подлита сметана, Свойственные моркови и сметане. На поверхности красновато-коричневый, на изломе ярко-оранжевый. Однородная, мягкая, сочная, без белых крупинок.

19.11.12

5. Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

- Изучить ассортимент блюд из грибов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из грибов:

грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

Приготовление блюда грибы запеченные с сыром.

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни, порционная сковорода.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, баранчик, порционная сковорода, кокотница.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

из грибов:

- грибы жареные с картофелем,

-грибы тушеные в сметанном соусе,

- грибы запеченные с сыром;

Зачет по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из грибов.

3. Подбор сырья для приготовления

Шампиньоны, сыр, сметаннна, маргарин столовый.

4. Приготовление блюда грибы запеченные с сыром.:

приготовление блюда грибы запеченные с сыром.

Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают 10–12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде – кокотнице.

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку.

5. Оформление и подача грибы запеченные с сыром. При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку.

6. Определение качества готового блюда грибов тушеных в сметанном соусе: На поверхности поджаристая корочка, форма нарезки сохранена. Свойственный грибам и сыру. Золотистый и коричневый у грибов. Мягкая, сочная.