Вопросы
1. Что такое идентификация пищевой продукции и какова ее функциональная роль?
2. Охарактеризуйте существующие виды идентификации и их особенности.
3. Какие существуют способы фальсификации пищевой продукции?
4. Существует ли взаимосвязь между фальсификацией и идентификацией пищевой продукции?
5. Каково значение маркировки для обеспечения безопасности пищевой продукции?
6. Какие требования предъявляются к упаковочным материалам?
7. Какими нормативами регламентируется введение различных компонентов в упаковочные материалы?
Тесты
1. Что такое идентификация пищевой продукции?
а) процедура, позволяющая оценить уровень безопасности пищевой продукции;
б) установление соответствия характеристик пищевой продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, представленным к ней требованиям;
в) процедура, позволяющая дифференцировать пищевую продукцию на стандартную, условно пригодную и непригодную для потребления.
2. Что подразумевают под фальсификацией пищевой продукции?
а) изготовление поддельных пищевых продуктов;
б) реализация поддельных пищевых продуктов;
в) изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.
3. Что такое санитарно-гигиенические нормативы?
а) нормативы, устанавливаемые в законодательном порядке;
б) допустимые уровни содержания химических соединений в объектах окружающей среды;
в) допустимые уровни содержания химических соединений в объектах окружающей среды, продуктах питания и продовольственном сырье, устанавливаемые в законодательном порядке.
4. Какими элементами представлена маркировка пищевой продукции?
а) текстом;
б) текстом, рисунком и условными обозначениями или информационными знаками (ИЗ);
в) текстом и рисунком.
5. Каким требованиям должны соответствовать упаковочные материалы?
а) гигиеническим;
б) не должны изменять органолептические свойства продуктов;
в) должны соответствовать гигиеническим требованиям, обладать необходимыми эксплуатационными свойствами и не должны изменять органолептические свойства продуктов и не выделять веществ, вредных для организма человека.
Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции
Факторы, показатели и ингредиенты, влияющие на качество пищевых продуктов, весьма многообразны и специфичны. Прежде всего к ним относятся:
• технологические особенности производства пищевых продуктов;
• маркировка, транспортировка, хранение;
• физико-химические показатели (вязкость, плотность, влажность, зольность, кислотность и др.);
•токсикологические показатели (содержание тяжелых металлов);
•микробиологические показатели (содержание микотоксинов, афлотоксинов, бактериальных токсинов);
•органолептические показатели (вкус, цвет, запах).
В качестве «индикаторов» качества пищевых продуктов выступают показатели пищевой, энергетической и биологической ценности.
Пищевая ценность – интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.
Пищевая ценность продукта определяется совокупностью свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность.
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Экспертами ФАО и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Содержание изолейцина в эталонном белке составляет – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55 мг, метионина + цистина – 35 мг, фенилаланина + тирозина – 60 мг, триптофана – 10 мг, треонина – 40 мг, валина – 50 мг. Аминокислотный скор рассчитывается по формуле:
;
где ‑ АК – любая незаменимая аминокислота.
Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это ‑ изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.
В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100%.
Энергетическая ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления.
Она является важным свойством пищевого продукта, определяющим его пищевую ценность.
При окислении и распаде сложных веществ на более простые, содержащихся в пище, происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности, и, именно энергия, содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище. Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам - белкам, жирам и углеводам.
Количество энергии, которое образуется при окислении компонентов пищи, определяют по количеству тепла, выделяющегося при сжигании продукта в атмосфере кислорода внутри калориметрической бомбы.
Количество выделившегося тепла рассчитывают с учетом того, что для нагрева 1 кг воды на 1о С нужна 1 ккал. Другими словами, 1 ккал соответствует количеству тепловой энергии, необходимой для нагрева 1,0 кг воды на 1о С (от 15 до 16о С).
Энергетическая ценность 100 г продукта, исходя из его состава и теплоты сгорания отдельных компонентов, может быть рассчитана по формуле:
где еi – теплота сгорания компонента (коэфф. энергетической ценности), ккал/г;
mi – массовая доля компонента в продукте, г/100 г.
Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она подвергалась, представлены в таблице 5.
Таблица 5
Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов
Компоненты |
Усвояемость, % |
Коэффициент энергетической ценности, ккал/г |
Белки |
84,5 |
4 |
Жиры |
94,0 |
9 |
Углеводы |
95,6 |
4 |
По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:
1. особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900 ккал/г;
2. высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар ‑ 250-400 ккал/г;
3. среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца, яичный ликер, водка ‑ 100-250 ккал/г;
4. низкоэнергетичные: молоко, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино ‑ до 100 ккал/г.
Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов.
Удовлетворение потребности организма должно быть обеспечено в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.