Ihre Größe wird vorwiegend von den folgenden Faktoren bestimmt:
Betriebsart;
Betriebsgröße;
Standort/Lage;
Organisation;
Einrichtungen;
Öffnungszeiten;
Speiseangebot;
Servicetechniken.
Beim Auswahl des Personals sind in der ersten Linie Fachkompetenz, Ausbildungsstand und Berufserfahrung, sowie persönliche Eigenschaften der künftigen Mitarbeiter zu beachten.
Für Küchenbrigade sind grundsätzlich folgende Fachleute vorausgesehen:
● Küchenchef, Produktionsleiter/Chef de cuisine: verantwortlicher Leiter
des Küchenbetriebes und Führung der Küchenbrigade;
● Küchenchef-Stellvertreter, Gastronomiekoch/Sous-chef;
● Saucier/Caucier: verantwortlich für Fisch-und Fleischgerichte und die
entsprechenden Saucen;
● Rotisseur: Zubereitung von Grilladen, Braten und frittierten Gerichten;
● Garde-manger: Überwachung der kalten Küche, der Kühl- und der
Tiefkühlräume, Verarbeiten und Zuschneiden von rohem Fleisch, Wild, Geflügel
und Fisch. Herstellen der Salate, von kalten Vorspeisen, Saucen und Gerichten
für Buffets;
● Entremetier: Herstellen von Suppen, Gemüse- und Kartoffelgerichten,
Gerichten aus Getreideprodukten, Eier- und Käsespeisen, auch vegetarischen
Gerichten;
● Patissier: stellt Süssspeisen, Teiggerichte, Puddings und Glacen her.
Кухонна бригада це робочий колектив, що складається із кухарів та учнів під керівництвом шефа кухні.
Її величина визначається головним чином наступними факторами:
Вид підприємства;
Величина підприємства;
Місце розташування підприємства;
Організація підприємства;
Оснащення;
Години роботи;
Пропозиція страв;
Техніка обслуговування.
При підборі персоналу слід взяти до уваги компетентність, освіту та професійний досвід, а також особисті якості майбутніх працівників.
Для кухонної бригади передбачаються головним чином такі спеціалісти:
● шеф-кухар: відповідальний керівник кухонної бригади та кухонного
підприємства в цілому;
● заступник шеф-кухаря/соус-шеф;
● кухар, відповідальний за приготування м’ясних та рибних страв і
відповідних соусів.
● кухар, відповідальний за приготування грильованих-, смажених страв,
а також страв у фритюрі;
● кухар, відповідальний за холодну кухню, холодильними та морозильними
камерами, його завдання також - переробка та нарізка сирого м’яса,
дичини, птиці та риби, приготування салатів, холодних закусок, соусів
та страв для буфету;
● кухар, відповідальний за приготування супів, овочевих та картопляних страв,
страв із зернових продуктів, яєць та сиру, також вегетаріанрських блюд;
● кухар, відповідальний за приготування солодких страв, виробів з
тіста, пудингів та морозива.
Ви як молодий спеціаліст ресторанного сервісу під час проходження стажування за кордоном повинні здати тест з техніки безпеки на підприємствах гостинності. Які причини виникнення нещасних випадків ви назвете іноземним експертам?
Die meisten Unfälle im Gastgewerbe sind hauptsächlich
auf drei Ursachen zurückzuführen:
Menschliches Versagen –
Unachtsamkeit; Unkenntnis sowie mangelhafte Instruktion.
Betroffen sind oft fremdsprachige Mitarbeiter mit
Kommunikationsschwierigkeiten.
Arbeitstechnische Mängel –
entstehen unter Zeitdruck und aufkommender Hektik.
Unordnung am Arbeitsplatz, falsche Bedienung von Apparaten
und Maschinen.
Bauliche Mängel –
ungünstige Bodenbeläge, abgenutzte Treppen, Türen und
Schwellen sowie beengte Platzverhältnisse als Folge zu enger
Bestuhlung.
Besonders häufige Unfälle –
Schnittverletzungen und Stürze stehen an erster Stelle, gefolgt
von Verbrennungen und Verlätzungen durch Stromschläge.
Більшість нещасних випадків у сфері гостинності можуть бути спричинені головним чином трьома факторами:
Людська недбалість –
незнання інструкціі або інструкція з недоліками.
Часто зустрічаються іноземні працівники з комунікативними труднощами.
Робочо-технічні недоліки –
виникають внаслідок поспіху та спричиненою ним квапливістю.
Безпорядок на робочому місці, неправильне обслуговування апаратів та приборів.
Будівельні недоліки –
незручне покриття підлоги, зношені сходи, двері та пороги, також тіснота як наслідок щільного розміщення столів.
Особливо часті нещасні випадки –
порізи та падіння стоять на першому місці, за ними слідують пожежі та поранення струмом.
У ресторан, де Ви працюєте офіціантом, завітав на вечерю іноземець. Під час першого контакту з ним Ви виявили, що він не розмовляє жодною слов’янською мовою. Як Ви будете його обслуговувати, (виконуючи основне правило гостинності: „гість – це король”)?
Напишіть можливий діалог.
GAST: Entschuldigung, ich habe ein Problem, ich kann die Speisekarte nicht
lesen, sie ist nur ukrainisch geschrieben. Könnten Sie mir bitte
helfen, etwas zum Essen und Trinken auszuwählen?
Sprechen Sie deutsch (englisch, französisch)?
KELLNER: Ja, sicher, wir freuen uns Sie bei unserem Restaurant empfangen zu
dürfen. Ich helfe Ihnen gerne. Was möchten Sie essen? Wir haben
Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte, Desserte.
G.: Als Vorspeise möchte ich gerne Kaviar mit Butter und Toast und
Gemüsesalat.
K.: Möchten Sie etwas aus Suppen?
G.: Nein, danke, ich mag keine Suppe. Darf man hier rauchen?
K.: Nein, Verzeihung, heir darf man nicht rauchen.
G.: Kein Problem, ich will noch ein Hauptgericht.
K.: Was soll es sein, Fleisch oder Fisch?
G.: Lieber Fleisch.
K.: Schweinenfleisch, Rindfleisch, Kalb, Lamm oder Geflügel?
G.: Ich würde gerne Schweinensteak mit Pommes frites nehmen.
K.: Etwas zu trinken dazu?
G.: Rotwein, halbtrocken, etwas aus ukrainischen Krimweinen auf Ihr
Geschmack; ich habe von Ihnen viel gehört, aber noch nicht probiert.
K.: Gut. Soll ich Ihnen noch ein Aperitiv anbieten?
G.: Was haben Sie als Aperitiv?
K.: Martini, Whisky, Wermuth, Bier, Liköre, Schaumwein.
G.: Ein Bier, bitte, etwas von Lwiwer Bieren.
K.: Dann empfehle ich Ihnen „1715“. Möchten Sie noch ein Dessert?
G.: Ich nehme Eiskaffee.
K.: Gut. Moment, bitte, ich bringe Ihre Bestellung. Ich wünsche Ihnen
guten Appetit!
G.: Danke!
ГІСТЬ: |
Вибачте, у мене виникла проблема, я не можу прочитати меню, оскільки воно написане лише українською мовою. Не могли б Ви допомогти мені вибрати щось з їжі та напоїв? Ви розмовляєте німецькою (англійською, французькою) мовою? |
ОФІЦІАНТ: |
Так, звичайно. Ми раді прийняти Вас у нашому ресторані. ЯВам з радістю допоможу. Що б Ви хотіли замовити? У нас є закуски, супи, головні страви та десерти. |
Г.: |
На закуску я хотів би ікру з маслом і тостами та овочевий салат. |
О.: |
Ви б хотіли щось із супів? |
Г.: |
Ні, дякую, я не люблю першого. Тут можна курити? |
О.: |
Ні, вибачте, тут не курять. |
Г.: |
Без проблем. Я хотів би замовити ще головну страву. |
О.: |
Що це повинно бути, риба чи м’ясо? |
Г.: |
Краще м’ясо. |
О.: |
Свинина, гов’ядина, телятина, ягня чи птиця? |
Г.: |
Я б охоче посмакував свинячим стейком з картоплею фрі. |
О.: |
Що б Ви хотіли до цього випити? |
Г.: |
Червоне напівсухе вино, щось із українських кримських вин на Ваш смак. Я багато про них чув, але ще ніколи не куштував. |
О.: |
Добре. Дозвольте запропонувати Вам ще аперитив? |
Г.: |
А що у Вас є на аперитив? |
О.: |
Мартіні, віскі, вермут, пиво, лікери, шампаньське. |
Г.: |
Пиво, будь-ласка, щось із львівського. |
О.: |
Я порекомендувала б Вам „1715”. Ви б хотіли ще десерт? |
Г.: |
Я візьму каву з морозивом. |
О.: |
Добре. Хвилинку, будь-ласка, я принесу Ваше замовлення. Смачного! |
Г.: |
Дякую! |
Подружжя туристів-іноземців завітали до вашого ресторану на романтичну вечерю. До замовлених страв вони хотіли б додати французьке, швейцарське чи італійське вино найвищої якості. Гості попросили Вашої консультації. Охарактеризуйте кілька червоних та білих вин із Вашого меню до вибору гостей, вказуючи при цьому сорт винограду та регіон виробництва, (враховуючи замовлені страви та індивідуальні побажання).
Unsere Weinkarte bietet breite Auswahl der Weine sowie vaterländischer, als auch ausländischer Hersteller. Darunter sind auch schweizerische, französische und italienische Weine der höchsten Qualität mit den Bezeichnungen : CRU (schweizerische und französische Weine), RISERVA, CLASSICO (italienische Weine).
Zum Fisch schmecken gut Weißweine; zum Fleisch – Rotweine.
Weinname Traubensorte Herstellungsgebiet
▼ ▼ ▼
SCHWEIZERISCHE WEINE:
■ ROTE:
- DOLE Pinot noir+Gamay Region Wallis,
Westschweiz;
- MERLOT Merlot Region Tessin,
Südschweiz;
□ WEIßE:
- FENDANT Chasselas Region Wallis,
Westschweiz;
- CHABLAIS Chasselas Region Wallis,
Westschweiz;
- CHARDONAY Chardonnay Region Neuchatel,
Westschweiz;
- RIESLING-SYLVANER Riesling-Sylvaner Region Graubünden,
Ostschweiz;
FRANZÖSISCHE WEINE:
■ ROTE:
- BORDEAUX Cabernet-Sauvignon, Gebiet Bordeaux
Merlot, Malbec
- BEAUJOLAIS Gamay Gebiet Burgund
□ WEIßE:
- BORDEAUX Sauvignon, Semillon, Gebiet Bordeaux
Muskadelle
- CHABLAIS Bourgogner Chardonnay Gebiet Burgund
- COTE D’OR Bourgogner Chardonnay Gebiet Burgund