Подбор технологического оборудования.

Вид оборудования	Тип, марка	модель	Производите	Кол-во
Механическое	Овощереза­тельная ма­шина с ком­плектом дис­ков	TRS02	Zanussi Италия	1
	Соковыжи­малка	СК476.	ZELMER	1
Холодильное	Холодиль­ный шкаф	AFP-701	Fador Испания	2
	Машина для производ­ства льда	TRN45A	Zanussi Италия	1
	Охлаждае­мый стол 2-секционная	TRN82A	Zanussi Италия	3
электроприборы	Слайсер	AFF.220	Fama Indnstrie Италия	2
	Мини-мик­сер4,8л	K50B	Maxmec Ита­лия	1
	Точилка для ножей	NKA 49N	Zanussi Италия	1

Сварные моечные ванны.

Сварные ванны представлены сериями ЭКО и СТАНДАРТ.

Моечная емкость изготавливается из нержавеющей стали марки AISI 430 или AISI 304 толщиной не менее 1 мм. Сварные швы и кромки подвергаются тщательной зачистке.

Каркас сварной ванны ЭКО-серии изготавливается из оцинкованной стали, каркас ванны серии СТАНДАРТ изготавливается из нержавеющей стали марки AISI 304 или AISI 430. Каркас ванн имеет разборную конструкцию, профиль — уголок 40х40 мм из стали толщиной не менее 1,5 мм. Ножки оснащаются винтовыми опорами, позволяющими регулиро­вать высоту ванны от 850 до 870 мм.

Производственные столы.

Столешница изготавливается из листовой нержавеющей стали марки AISI 430 или AISI 304 толщиной не менее 1 мм и дополнительно усиливается ламинированным листом древесно-стружечной плиты (ЛДСП) толщиной не менее 16 мм, предотвра­щающим прогиб столешницы; ламинирующий слой защищает ДСП от разрушения, выкрашивания и проникновения влаги. Пристенный вариант столов изготав­ливается с бортом высотой 70 мм.

Стеллажи кухонные.

Стеллажи имеют разборную конструкцию, ножки каркаса оснащены винто­выми опорами, позволяющими компенсировать неровности пола до 20 мм. Шаг крепления полок составляет 100 мм, что позволяет регулировать уровень размещения полок, а также их количество в соответствии с требованиями заказчика. В стандартной комплектации стеллажи поставляются с четырьмя полками. Полки выполнены из нержавеющей стали AISI 430 или AISI 340 толщиной не менее 1 мм и имеют усиленную конструкцию.

Полки для разделочных досок и подносов.

Материал полки — нержавеющая сталь AISI 304 или комбинация AISI 304 и AISI430. Выдвижной поддон для сбора влаги. В стоимость входит комплект крепежа. Поставляются в разборном исполнении.

Полки-шкафы.

Полки-шкафы поставляются в неразборном исполнении, по запросу может быть изготовлена разборная конструкция. Материал полок — нержавеющая сталь AISI 304 или комбинация AISI 304 и AISI 430.

Полки-шкафы для сушки посуды оснащены выдвижным поддоном для сбора влаги. Полки-шкафы открытые и с дверьми- купе имеют две полки усиленной конструкции. Двери-купе выполняются объемными и по запросу могут дополнительно оснащаться нажимным замком. В стоимость изделий входит комплект крепежа.

Тележки для сбора посуды

Тележки изготавливаются из листовой нержавеющей стали AISI 304 или AISI 430, каркас тележек — круглая труба диаметром 25 мм. Высота борта тележек для сбора посуды составляет 80 мм. Тележки рассчитаны на совокупную нагрузку до 70 кг. Ос­нащаются поворотными колесами диаметром 100 мм, два из которых имеют стопор­ный механизм.

Поставляются в неразборном исполнении.

Тележки сервировочные

Высота борта сервировочных тележек составляет 20 мм. Тележки комбини­рованной конструкции имеют верхнюю полку высотой 20 мм и нижнюю полку высотой 80 мм.

Тележки рассчитаны на совокупную нагрузку до 70 кг. Оснащаются поворот­ными колесами диаметром 100 мм, два из которых имеют стопорный механизм. Пос­тавляются также в неразборном исполнении.

Слайсер. Овощерезка. Мини-миксер.

Соковыжималка ZELMER 476.

Современ­ная соковыжималка выполнена из высококачественной нержа­веющей стали. Позволяет выжимать сок из целых плодов, не очищая их от шкурки. Практична для любой кухни - за 1 минуту можно приготовить 1 литр свежего сока. Это двухскоростная соковыжималка с функцией турбо и кон­тейнером для сока с пеносепаратором.

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механиза­ции.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточ­ным количеством инструментов,инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Наименование	Количество	Примечание
Бак для пищевых отхо­дов	2
Доска разделочная	6	маркировка досок
Горка для специй	4	для хранения специй
Держатель для кухон­ных ножей	2
Консервооткрыватель	2
Держатель для ложек	3
Ложка мерная для са­хара	2	маркировка
Нож для кореньев	6
Нож для карбования и резки овощей	3
Ножи "поварская тройка"	6	маркировка ножей
Нож для колбасы	2
Нож для ветчины	2
Ножи для изготовления цветов из овощей	4
Набор для фигурной резки сырых овощей	2
Сотейники цилиндриче­ские 4-6 л	3
Горка для сыра	1	для хранения подготов­ленных ингредиентов
Формы для желе, сам­бука разные	35
Формы для заливных разные	35
Черпак	2
Нож для сыра	1
Нож для лимона	1
Штопор	3
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1
Контейнеры, гастроем­кости	16	Для хранения продуктов
Стаканы	80	Для напитков
Закусочные тарелки	80	для салатов закусок
Блюда	80	для салатов закусок
Блюдца	80	для салатов закусок

Организация работы цеха. Организация труда.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные ли­нии. Цех входит в состав основного производства.

Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой произ­водства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодны­е блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), мо­лочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать сани­тарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про­дукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших пред­приятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последо­вательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной про­граммой, в крупных холодных цехах организуются специализированные ра­бочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое мо­жет быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправлен­ном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холод­ные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено доста­точное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воз­духа.

Холодный цех должен непосредственно соединятся с горячим цехом, овощ­ным цехом и с торговым залом.

Планировка холодного цеха в ресторане «Две Судьбы»

1—холодильный шкаф; 2—производственный стол 1200х600;

3—передвижной стеллаж; 4—моечная ванна; 5— стеллаж для разделочных досок; 6—охлаждаемый стол с 2-секционная; 7—машина для производство льда; 8—овощерезательная машина с комплектом дисков; 9—стол для электроприборов; 10—слайсер; 11— Стеллаж кухонный; 12—Полки-шкафы; 13—Соковыжималка.