Расчет потребности в сырье.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и ку­линарных изделий.

Данные расчетов записываются в сводную таблицу.

На основе этих расчетов составляется требование – накладная для полу­чения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством даёт задания бригадам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость) таблица №4

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Расчет численности работников в доготовочных цехах производит­ся на ос­новании данных плана-меню и норм времени для приготовле­ния одного блюда. Расчет проводится по формуле:

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выпол­не­нием производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

Наименование блюд	Ед. изм.	Коли­чество блюд, реа­лизо­ван­ных в день (п)	Норма вре­мени в се­кун­дах (Нвр)	Коли­чество чело­веко-се­кунд (n ∙ Нвр.)
Икра лосося в тарталетках с лимоном	блюдо	30	40	1200
Салат « Английский»	блюдо	10	130	1300
Салат « Русская красавица»	блюдо	10	130	1300
Сельдь норвежская под шубой	блюдо	15	110	1650
Гранд салат с тунцом	блюдо	8	120	960
Гранд салат с авокадо и форелью	блюдо	12	120	1440
Зеленый микс с семгой и гренками	блюдо	30	120	3600
Гранд салат «Калипсо»	блюдо	20	100	2000
Салат с языком отварным	блюдо	20	120	2400
Салат « мясной»	блюдо	30	120	3600
Салат «столичный»	блюдо	20	140	4200
Гранд салат «мишель»	блюдо	20	140	2800
Гранд салат с куриным филе	блюдо	20	140	2800
Салат- коктейль «изящный»	блюдо	30	140	4200
Помидоры с огурцами и салатом айсберг	блюдо	30	60	1800
Микс- салат из свежих овощей	блюдо	30	60	1800
Томаты с сыром моцарелла	блюдо	30	90	2700
Салат «здоровье»	блюдо	30	70	2100
Фруктовый фреш	напиток	109	30	3270
Коктейль из клубники	напиток	109	30	3270
Коктейль из вишни с яблоками	напиток	110	30	3300
Коктейль из лесных ягод	напиток	109	30	3270
Сок вишневый	напиток	9	30	270
Сок апельсиновый	напиток	9	30	270
Морс клюквенный	напиток	9	30	270
Сок лайма	напиток	9	30	270
Итого				53240

Вывод: по данным расчетам получается, что показатель n ∙ Н_вр = 53240

Получаем:

N₁ = 1.12 = 2 чел.

Вводим поправочный коэффициент:

N₂ = N₁ × K (человек),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Таблица

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени по­вара	Значение коэф­фициента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выход­ными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выход­ным днем через день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выход­ным	1,13
5 дней в неделю с двумя вы­ходными	5 дней в неделю с двумя выход­ными	1,13

N₂ = 1.62 × 1.59 (человек),= 1.8 (2 чел.)

Вывод: в день в холодном цехе будут работать 2 человек- 1 повар V разряда, 1 повара IV разряда по бригадному графику.

Но я возьму 4 повара, чтобы было 2 бригады.