Практическая часть.

Расчет количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P ∙ η (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

η – оборачиваемость одного посадочного места в день.

В данном ресторане количество посадочных мест равно 40, а оборачиваемость одного посадочного места в день равно 7 человек. Следовательно:

N= 70 ∙ 5 = 350потребителей.

Вывод: ресторан обслуживает в торговом зале 350 потребителей в день.

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}

где n_{холодных блюд} = N ∙ m ,

где n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем;

Для общегородских ресторанов коэффициент потребления равен 3,5. Следова­тельно:

n= 350∙ 3,5= 1225 блюд в день.

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Разбивка блюд по ассортименту.

Таблица 1

Наименование блюд по видам	Количество потре­бителей (чел) (N)	Коэффициент по­требления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	350	1,1	385
Супы	350	0,7	245
Вторые блюда	350	1,4	490
Сладкие блюда	350	0,3	105

Итого: 1225

Вывод: данное предприятие ежедневно изготавливает 385 холодных блюда, 245супов, 490 вторых блюда и 105 сладких блюд.

Расчет количества горячих и холодных напитков, фруктовых и минеральных вод, натуральные соки, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Таблица 2

Наименование напитков	Количество потребите­лей (чел.) (N)	Норма по­треб­ления на 1-го чел. в день	Количество
			в литрах в штуках	в пор­циях (стака­нах)
Горячие напитки	350	0,05 л.	17.5	70
Холодные на­питки	350	0,25 л.	87.5	350
Фруктовые воды	350	0.09	31.5	126
Минеральные воды	350	0.14	49	196
Натуральные соки	350	0.02	7	28
Мучные кондит.	350	0,5 шт.	175 шт.	-
Хлеб ржаной	350	50 г.	17.5 кг.	-
Хлеб пшеничный	350	100 г.	35 кг.	-

Составление плана-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составле­ние плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне плани­руемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директо­ром предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассор­тимент выпускаемой продукции, реко­мендованный для предприятия в зависи­мости от его типа и класса, по­требительский спрос, наличие сырья, квалифика­ции работников, осна­щенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагают­ся в опре­деленной последовательности в зависимости от типа предпри­ятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих на­питков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирмен­ные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообраз­ными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указы­вается выход блюд,

цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню сле­дует учитывать, по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

• меню со свободным выбором блюд;

• меню дневного рациона;

• меню диетического питания;

• меню детского питания;

• меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 1 и 2.

Ресторан ООО « Две Судьбы» Утверждаю:

Директор

Баянов К.О.