Характеристика производства предприятия общественного питания. Характеристика предприятия.

Я планирую открыть свой ресторан, который будет называться ООО «Две судьбы». Почему так? Потому что русская кухня и европейская кухня разные, а вместе дают две разные судьбы, которые вливается в одну.

Находится в московском районе недалеко о метро Парк победы. Точный ад­рес ресторана: Санкт- Петербург г., Московский проспект, дом 163.

Это ресторан первого класса, рассчитанный на 70 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в классическом стиле. Ресторан ориентирован на жителей города, туристов, людей прибывших в командировку. Так же ресторан ориентирован на праздники, дни рождения и свадьбы, а так же банкеты и корпоративы. Для вас предлагается широкий выбор блюд русской и традиционной европейской кухни, множество напитков и десертов. Вы по дос­тоинству сможете оценить наш уровень обслуживания, ассортимент блюд и приемлемые цены, а так же по выходным играет живая музыка. Ресторан имеет зал для курящих и не курящих людей .

Часы работы: Пн- Чт, Вс 12:00-23:00 ч.

Пт- Сб 13:00-00:00 ч.

Телефон: городской 367-4567 / сотовый 8-911-265-04-63

Сайт. www.Spb.twofates.ru

Логотип.

Управление предприятием общественного питания.

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса, необходима хорошо продуманная система управления. Руко­водит предприя­тием - директор. Директор несет полную ответствен­ность за все аспекты дея­тельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заве­дующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет от­ветственность за организацию ра­боты производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, ор­ганизует обслуживание потребителей, несет ответственность за качест­во обслуживания потребителей, организует работу официантов, барме­нов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кла­довщик.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движе­ние мате­риальных, финансовых средств, несет ответственность за пра­вильность и свое­временность расчетов с поставщиками, потребителя­ми, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется на:

• административно-управленческий;

• основной (производственный, обслуживающий);

• вспомогательный.

Директор

Менеджер по снабжению

Бухгалтер

Заместитель директора

Старший кассир

Калькулятор

Кладовщик

Подсобный рабочий

Охрана

Технический персонал

Заведующий производством

Администратор зала

Швейцар

Производственная бригада №2

Производственная бригада №1

Бригада официантов №1

Бригада официантов №2

Схема . 1.1 Примерная схема организационной структуры управления пред­приятием общественного питания.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональ­ными ру­ководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

Организационная структура управления – это форма разделения труда, за­крепляющая определенные функции управления за соответствующими струк­турными подразделениями аппарата управления.

Сущность организации производства заключается в создании ус­ловий, обеспечивающих правильное ведение технологического процес­са приготовле­ния пищи. Для успешной организации производственного процесса на пред­приятиях общественного питания необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• производственные помещения должны размещаться по ходу тех­нологиче­ского процесса, чтобы исключить встречные потоки посту­пающего сырья, полу­фабрикатов и готовой продукции;

• обеспечить поточность производства и последовательность осу­ществле­ния технологических процессов;

• правильно разместить оборудование;

• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвен­тарем, ин­струментами;

• создать оптимальные условия труда.

Технологический процесс в предприятиях общественного питания со­став­ляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общест­венного питания необходимо четко представить последователь­ность технологи­ческого процесса выпуска продукции. При этом учиты­вается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снаб­жения предприятия продуктами.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организу­ется полный производствен­ный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, ра­ботаю­щих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства. В маем рес­торане я собираюсь устроить технологический процесс в виде цехов: горячий, холодный, мясорыбный, кондитерский и овощной цех. Так удобно работать по­варам в ресторане.

Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов

СКЛАД

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

Мясорыбный

цех

Овощной

цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Горячий цех

Холодный цех

Мучной цех

Реализация

Кулинарный магазин

Зал

Схема 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом.

Производственная группа помещений

Основные цеха

Вспомогательные цеха

Моечные

Заготовочные

Доготовочные

Специализи-рованные

Хлеборезка

Овощной

Горячий

Мучной

Мясо- рыбный

Холодный

Кондитерский

Кулинарный

Схема 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.

Схема . 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.

Основные нормативно-технические документы в общественном питании:

ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация продуктов»

ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание кулинарной продукции, реализуемой населением»

ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги ОП. Общие требования»

ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к ме­тодам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фир­менных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

СанПиН 2.3.2.1290-03 «Санитарно-Эпидемиологические правила и нормативы»

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырьё и пищевые продукты»

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

СНиП 11-4-79 «Естественное и искусственное освещение»

СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»

Отраслевой стандарт: ОСТ 28-1-95

Общие тех. нормативы:

- СБ-97 и кулинарные изделия

-ТТК

-Ассортимент, перечень ресторана.

Управление ПОП:

Весь персонал имеет медицинские книжки и регулярное программное ме­дицинское обследование.