Контрольные вопросы и задания

1. Каковы химический состав молока и роль основных его компонентов в физиологии человека и технологии пищевых производств?

2. Какие основные процессы технологической обработки молока Вам известны?

3. Как влияет состав молока на органолептические показатели?

4. Каковы взаимосвязь плотности молока с массовой долей жира, температурой и степенью разбавления?

5. Расскажите о кислотном методе определения массовой доли жира в молоке.

13. Как влияет кислотность молока на его свежесть и чистоту?

14. Пастеризованное молоко имеет синеватый оттенок. Какие показатели необходимо определить для установления натуральности молока?

15. В коровьем молоке обнаружен привкус полыни. Какова причина привкуса и можно ли использовать данное молоко при производстве пищевых продуктов?

16. Сделать вывод о натуральности молока каждой партии, определив его плотность: 1 – 1,029 г/см³; 2 – 1,038 г/см³; 3 – 1,024 г/см³.

17. При анализе пастеризованного молока установлены: массовая доля жира 3,2 %, плотность 1,030 г/см³, кислотность 26 Т. Сделать заключение о качестве молока.

18. При определении кислотности молока на титрование пошло 2,2 см³ 0,1 моль/дм³ раствора NaOH с поправочным коэффициентом 1. Является ли молоко стандартным по кислотности?

Лабораторная работа № 3

АНАЛИЗ САХАРА-ПЕСКА

Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям качества отнести анализируемый сахар-песок к товарному, для промышленной переработки или нестандартному.

Оборудование и материалы

1. Сахариметр.

2. Фотоэлектроколориметр.

3. Водяная баня.

4. Мерная колба объемом 100 см³.

5. Фильтровальная бумага.

6. Кюветы поляриметрические длиной 200 мм.

Теоретические сведения

Сахароза представляет собой дисахарид - соединение глюкозы и фруктозы посредством -1-2-гликозидной связи. Легкая расщепляемость сахарозы и способность легко инвертироваться объясняются наличием у сахарозы неустойчивого фуранового кольца.

Кристаллы сахарозы имеют сложную многогранную форму. Относительная плотность кристаллов сахарозы 1,5879. В воде сахароза хорошо растворяется и с повышением температуры растворимость быстро растет. В абсолютном этиловом спирте сахароза не растворяется. Сахароза мало гигроскопична и начинает поглощать влагу при относительной влажности воздуха более 90 %.

Вращение плоскости поляризации сахарозы правое. Под влиянием кислот сахароза в водном растворе, присоединяя воду, распадается на глюкозу и фруктозу. Эта реакция называется инверсией сахарозы, так как образующаяся смесь, называемая инвертный сахар, обладает левовращающей способностью за счет высокого левого вращения фруктозы.

Щелочи с сахарозой образуют сахараты, где сахароза играет роль слабой кислоты. Одно- и двухкальциевые сахараты растворимы в воде, трехкальциевый - плохо растворим. В щелочной среде сахароза способна очень медленно окисляться под действием кислорода, пропускаемого через раствор.

При температуре 186-188 С сахароза плавится, а иногда разлагается с образованием сложных, окрашенных в бурый цвет, горького вкуса альдегидов. Этот процесс получил название карамелизации. При нагревании водных сахарных растворов сахароза разлагается. Эта реакция протекает по автокаталитическому механизму, так как в процессе реакции образуются вещества, являющиеся катализаторами распада. Автогидролиз сахарозы ускоряется с увеличением температуры и длительности процесса, изменении рН среды; наиболее устойчива сахароза при рН 8,0-8,5.

В растворах сахарозы массовой долей не выше 20 % хорошо развиваются дрожжи и кислотообразующие бактерии, превращающие сахарозу в этиловый и высшие спирты, диоксид углерода и соответствующие органические кислоты.

В промышленных масштабах сахарозу вырабатывают в виде сахара-песка и сахара-рафинада из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца. Сахар-песок - сыпучий продукт сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов с явно выраженными гранями. Сахар-рафинад - дополнительно очищенный сахар, вырабатываемый в виде брусков, кусков неправильной формы или рафинированного сахара-песка. По химическому составу эти продукты представляют собой практически чистую сахарозу.

Сахар-песок является основным видом сырья для многих отраслей пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной, безалкогольных напитков, ликероводочной, пищеконцентратной.

Качество сахара-песка регулируется требованиями ГОСТ 21-94, сахара-рафинада - ГОСТ 22-94. Показатели качества сахара-песка представлены в табл. 1, 2. Кроме этих показателей в стандартах приведены допускаемые нормы по микробиологическому загрязнению сахара, содержанию пестицидов и солей тяжелых металлов.

Таблица 1