Контрольные вопросы и задания

1. Рассказать о базисных и ограничительных нормах качества зерна.

2. Каковы строение и химический состав зерна пшеницы, роль компонентов в технологии пищевых производств?

3. Какие органолептические и физико-химические показатели качества пшеницы вам известны?

4. Что такое натура зерна? Как влияет качество зерна на его натуру?

5. Какие методы определения содержания сорной и зерновой примеси вам известны?

6. Что такое стекловидность зерна пшеницы? Как влияет на технологические свойства зерна как сырья?

7. При определении влажности зерна получены результаты: масса бюксы с навеской до высушивания для I пробы - 26,6 г, для II пробы - 27,3 г; масса бюксы с навеской после высушивания соответственно 25,3 г и 26,7 г; масса навески в обоих случаях - 5 г. Можно ли направить зерно на переработку в муку для сортового помола, если по нормам оно относится к 3-му классу, массовая доля сорной и зерновой примеси соответственно 1,6 и 4,5 %, зараженность вредителями отсутствует?

8. При анализе зерна установлено: по типовому составу и органолептическим показателям оно относится к высшему классу мягкой пшеницы. Массовая доля клейковины - 34 %, клейковина по качеству соответствует I группе, натура - 761 г/дм³, стекловидность - 61 %, трудноотделимых примесей - 1,3 %, проросших зерен нет. Сделать вывод о классе зерна.

9. По типовому составу и органолептическим показателям зерно мягкой пшеницы относится к высшему классу. Массовая доля клейковины - 24 %, стекловидность - 56 %, натура - 725 г/дм³, трудноотделимые примеси и проросшие зерна составляют по 2,5 %. К какому классу по качеству следует отнести пшеницу?

10. По результатам анализа установлено, что зерно пшеницы относится к 3-му классу, массовая доля влаги - 15,2 %. Какой вывод можно сделать о соответствии данной пшеницы требованиям стандарта?

11. Зерно пшеницы по всем показателям соответствует 4-му классу. Массовая доля влаги составляет 14,3 %, сорной примеси - 1,4 %, зерновой - 4,7 %, вредителями не заражена. Каким образом можно использовать данное зерно – производство сортовой, обойной муки, крупы, комбикормов?

Лабораторная работа № 8

АНАЛИЗ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

Цель работы: определить сорт и технологические свойства муки по ее органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Оборудование и реактивы

1. Прибор для определения качества клейковины.

2. Сушильный шкаф.

3. Бюксы.

4. Фарфоровая ступка с пестиком.

5. Муфельная печь.

6. Тигли.

7. Эксикатор.

8. Прибор для определения крупности помола.

9. Бюретка вместимостью 50 см³.

10. Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³.

11. Спиртовой раствор фенолфталеина.

Теоретические сведения

Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна злаков, гречихи и бобовых культур. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов (табл. 1).

Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень. Тип муки зависит от целевого использования: хлебопекарная, макаронная. Сорт муки характеризуется химическим составом, зависящим от степени удаления периферийных частиц зерна в процессе помола.

Химический состав различных видов и сортов отличается незначительно и определяется частями и компонентами зерна, входящими в состав муки.

Таблица 1