- •Печатается по решению
- •От авторов
- •Правила техника безопасности
- •Отбор проб для анализов
- •Порядок выполнения работы
- •Поправки к показаниям рефрактометра при отступлении от нормальной температуры (20 с)
- •Контрольные вопросы и задания
- •Порядок выполнения работы
- •Температурные поправки к показаниям лактоденсиметра
- •Контрольные вопросы и задания
- •Органолептические показатели сахара-песка
- •Физико-химические показатели сахара-песка
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Показатели качества крахмала различных видов и сортов
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Показатели качества патоки
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Требования к качеству мягкой пшеницы
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Классификация и ассортимент муки
- •Органолептические показатели муки
- •Нормы качества муки
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Органолептические показатели качества хлеба
- •Физико-химические показатели качества хлеба
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы и задания
- •Библиографический список
- •Учебное издание
- •3 94036, Воронеж, пр. Революции, 19
Показатели качества патоки
Показатели |
Сорта патоки |
||||||
Низкооса- харенная |
Карамель- ная кислотная |
Карамель- ная фермен- тативная |
Маль- тоз- ная |
Высоко- сахарен- ная |
|||
Внешний вид |
Густая вязкая жидкость |
||||||
Прозрачность |
Прозрачная Допускается неболь- шая опалесценция |
Прозрачная |
|||||
Запах и вкус |
Свойственный патоке, без посторонних привкусов и запахов |
||||||
Цвет: визуальная оценка |
От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков |
||||||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
78,0 |
78,0 |
78,0 |
78,0 |
78,0 |
||
Массовая доля редуциру- ющих веществ в пересче- те на сухое вещество, % |
26-35 |
36-44 |
36-44 |
38 и более |
45 и более |
||
Кислотность в пересчете на сухое вещество (в см3 0,1 моль/дм3 раствора NаОН), не более: картофельной кукурузной |
27 15 |
27 15 |
- - |
- - |
- - |
||
Водородный показатель, рН |
4,0-6,0 |
4,0-6,0 |
4,0-6,0 |
4,0-6,0 |
4,0-6,0 |
||
Массовая доля общей золы в пересчете на су- хое вещество, %, не более |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
||
Температура карамель- ной пробы, С, не менее |
155 |
145 |
140 |
- |
- |
||
Наличие видимых посто- ронних механических примесей |
Не допускается |
||||||
Высокоосахаренная патока состоит на 40-50 % масс. из глюкозы при общем содержании редуцирующих веществ 45- 60 % мас. Она применяется в основном для изготовления помадных конфет и пастильно-зефирных изделий, что повышает стойкость изделий в процессе хранения и улучшает вкусовые качества продукта. Широко используют патоку в консервной, хлебопекарной промышленности и при производстве безалкогольных напитков как подсластитель и компонент, препятствующий засахариванию и черствению. Эта патока не очень устойчива при хранении в связи с образованием осадка глюкозы.
Мальтозная патока представляет собой продукт гидролиза крахмала ферментами ячменного солода, может выпускаться в жидком или сухом виде и используется для выработки продуктов детского питания, пряников и некоторых кондитерских изделий.
Применение патоки в пищевой промышленности обусловлено ее химическим составом и соотношением основных компонентов. Декстрины, обладая высокой вязкостью, играют роль антикристаллизаторов для сахарозы, что широко используется при производстве карамели. Редуцирующие вещества патоки также тормозят процесс кристаллизации сахарозы, повышая ее растворимость, но значительно слабее, чем декстрины. Кроме того, редуцирующие вещества повышают гигроскопичность продуктов.