3.6.2 Оформление технологической карты

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. Оформление технологической карты приведено в приложении М.

В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

Заключение

В заключении курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химическим показателям качества, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.

Приложения

В приложении студенты приводят таблицы расчетов, например расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и т.д.

Список рекомендуемой литературы

1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996

2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

4. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1994

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995

6. Методические указания для студентов специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания» дневной, заочной форм обучения. Требования к качеству учебной документации. Нормоконтроль. Составитель Драгина В.В. Улан-Удэ, 2006.

7. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003

- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

8. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания / Беляев М.И. - М., 1989

9. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., - М., 1990

10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.

11. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000.

12. Каталог оборудования.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.. Экономика,1983;

14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002;

15. Периодические журналы отрасли: «Ресторатор», «Питание и общество», «Гастроном».

Приложение А

График выполнения курсовой работы

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

группы ____, специальности 260501, 8 семестр, _____учебный год

Разделы курсовой работы	Состав, %	Сроки выполнения, номер недели семестра
Выдача темы		1
Введение	1	1
1. Характеристика кулинарной продукции. 1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. 1.2 Классификация кулинарной продукции. 1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.	5	1
2. Разработка технологии производства. 2.1 Характеристика сырья. 2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы блюда (изделия).	55	2, 3
3. Оценка пищевой и энергетической ценности блюда. 3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. 3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого блюда. 3.3 Факторы, влияющие на изменение пищевой и энергетической ценности.	14	4, 5, 6
Контрольная проверка		6
4. Контроль качества блюда (изделия).	5	7
5. Характеристика отходов и пути их использования	5	7
6. Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо (изделие). 6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного/заказного блюда (изделия). 6.2 Разработка технологической карты фирменного/заказного блюда (изделия).	13	8
Заключение	0,5	9
Литература	0,5	9
Приложения	1	9
Контрольная проверка		10
Оформление и сдача курсовой работы на кафедру	6	11
Выполнение практической части	25	11
Защита курсовой работы	100	12-13

Приложение Б

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Восточно-Сибирский Государственный

Технологический Университет

Кафедра: Технология продуктов общественного питания

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

По дисциплине – Технология продуктов общественного питания

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо «_____________»

название

Выполнил студент____________________

____курса ____группы

Руководитель____________

Допущен к защите:___________

Дата защиты_____________

Оценка___________

Улан-Удэ, 2006

Приложение В

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Восточно-Сибирский Государственный

Технологический Университет

Кафедра: Технология продуктов общественного питания

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Зав.кафедрой

____________ В.Н. Лузан

«____»________ 200_ г.