Г
ОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Самарский техникум кулинарного искусства»
Рабочая тетрадь
МОДУЛЬ ПМ О3
Приготовление супов и соусов
Квалификация: Повар
Кондитер
Студента (ФИО)_______________________________
_______________________
Группа___________________________________
Самара 2012
Рабочая тетрадь №3
Для проведения самостоятельных работ
По дисциплине «Кулинария»
Подготовлены преподавателями Самарского техникума кулинарного искусства Еленой Владимировной Никитиной
Ольгой Васильевной Панушкиной
Содержание рабочей тетради
Соответствует федеральному государственному
образовательному стандарту НПО
и утверждено на заседании методической комиссии
технологических дисциплин СТКИ
от 30 августа 2011г.
Р аздел №1 Приготовление супов
1.1. Значение супов в питании
1.Работая с учебниками выпишите:
Значение супов в питании-
Классификация бульонов-
2.Дополните предложения:
Горячие супы готовят_______________________________________
Холодные супы готовят_____________________________________
3.Перечислите (или сделайте зарисовки) посуды и инвентаря используемого для приготовления супов
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Ответьте на вопросы:
Температура горячих супов
Температура холодных супов
На какие две основы делятся супы:
Какая температура должна быть в горячем цехе?
ЗАДАНИЕ
1.Сделайте доклад на тему «Национальные супы»
2.Сделайте доклад на тему «История возникновения супов»
3.Напишите технику безопасности в горячем цехе
1.2.
Приготовление бульонов
1. Дать определение что такое бульон
БУЛЬОН –ЭТО__________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Допишите схему приготовления бульона, используя учебник
3. Напишите последовательность операций для приготовления бульонов (на примере костного бульона)
1. Подготовка продуктов (пищевые кости промывают, измельчают, говяжьи (молодняка) и свиные слегка обжаривают)
2. Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5…5 на 1 кг костей.
3. Доводят до кипения, снимают пену и жир с поверхности. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой
4. Бульон из говяжих костей варят 4 часа, свиных и телячьих -2-3 часа
5.За 40-60 мин до окончания варки кладут подпеченные ароматические коренья, морковь и лук.
6. Готовый бульон процеживают через сито
1.Мясокостный бульон:
2.Грибной отвар:
3.Бульон из птицы:
6.Ответьте на вопросы:
. Бульон варят при слабом кипении, с приоткрытой крышкой:
-
-
В бульон при варке закладывают подпеченный лук репчатый и коренья
-
-
Задание
1.Используя учебник, заполните таблицу:
Требования к качеству к костному и мясокостному бульону
Внешний вид |
На поверхности бульона блестки светло-желтого жира |
Цвет |
Бульон прозрачный с золотистым оттенком |
Вкус и запах |
Свойственные мясному бульону с мягким ароматом овощей |
Консистенция |
жидкая |
Требования к качеству к грибному отвару
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Вкус и запах |
|
Консистенция |
|
Требования к качеству бульона из птицы
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Вкус и запах |
|
Констистенция |
|
1.3 Заправочные супы
1
.
Что такое варка основным способом?
2. Дайте определение «пассирование»:
3. Работая с литературой напишите:
1) заправочные супы- это
2) Характерная особенность заправочных супов является…
4.Заполните
схему по подготовке продуктов для
приготовления заправочных супов