Г
ОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Самарский техникум кулинарного искусства»
Рабочая тетрадь
МОДУЛЬ ПМ О2
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Квалификация: Повар
Кондитер
Студента (ФИО)_______________________________
_______________________
Группы___________________________________
Самара 2012
Рабочая тетрадь модуль ПМ 02
Подготовлена преподавателем Государственного бюджетного
образовательного учреждения среднего профессионального образования «Самарского техникума кулинарного искусства» (ГБОУ СПО «СТКИ»)
Ершовой Светланой Николаевной
Содержание рабочей тетради
модуль ПМ 02
«Механическая кулинарная обработка овощей
и грибов, блюда из овощей и грибов»
соответствует федеральному государственному
образовательному стандарту НПО «Повар, кондитер»
и утверждено на заседании методической комиссии
технологических дисциплин ГБОУ СПО «СТКИ»
от 30 августа 2011г.
Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельной работы
студентов 1 курса
специальности 260807.01 «Повар, кондитер»
Раздел №1 Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
1.1Пищевая ценность блюд из круп, подготовка круп к варке, нормы жидкости, общие правила варки каш.
Заполните таблицу:
Пищевая ценность крупяных изделий
Наименование пищевых веществ |
Количество % |
Состав |
Углеводы |
|
|
Белки |
|
|
Жиры |
|
|
Минеральные вещества |
|
|
Витамины |
|
|
Исходя из пищевой ценности круп, сделайте вывод о значении блюд из круп в питании.
1.________________________________________________________________
2.________________________________________________________________
Изучите таблицу: Виды круп
Наименование крупы |
Из чего вырабатывают |
Разновидности |
Особенности |
Гречневая |
Гречиха |
Ядрица, продел |
Улучшает пищеварение, не калорийна, много железа |
Овсяная |
Овес |
Овсянка, геркулес, толокно |
Рекомендуется людям с дефицитом веса и ослабленным после операционного периода |
Рисовая |
Рис |
Нешлифован-ный, полирован-ный, пропаренный, дробленый |
Содержит много крахмала |
Пшенная |
Просо |
Пшено полированное |
Содержит много жира, который легко окисляется и прогоркает |
Перловая |
Ячмень |
Перловая, ячневая |
Содержит много клетчатки |
Пшеничная |
Пшеница |
Полтавская, «Артек» |
Содержит много витаминов и минеральных веществ |
Кукурузная |
Кукуруза |
Дробленая |
Рекомендуется людям с избыточной массой тела |
Манная |
Из центральной части пшеничного зерна |
|
Хорошо усваивается, но мало содержит витаминов и минеральных веществ |
Составьте схему подготовки круп к варке
1_______________________
2__________________________
3__________________________
Ответьте на следующие вопросы:
-для чего просеивают мелкие крупы?
-какой водой промывают крупы?
- какие крупы не промывают?
-сколько после промывки в крупах остается воды?
Допишите схему:
Каши делят по густоте
Ответьте на следующие вопросы:
- от чего зависит консистенция каш?
- что такое привар?
Задание.
Заполните и выучите таблицу: Норма жидкости и выхода каш на 1 кг крупы
Наименование каш |
Жидкость,л |
Соль,г |
Выход,кг |
гречневая |
|
|
|
рассыпчатая из ядрицы поджаренной |
|
|
|
вязкая |
|
|
|
Пшенная |
|
|
|
рассыпчатая |
|
|
|
вязкая |
|
|
|
жидкая |
|
|
|
Рисовая |
|
|
|
рассыпчатая |
|
|
|
вязкая |
|
|
|
жидкая |
|
|
|
Перловая, ячневая |
|
|
|
рассыпчатая |
|
|
|
вязкая |
|
|
|
«Геркулес», манная |
|
|
|
вязкая |
|
|
|
жидкая |
|
|
|
Выпишите в тетрадь : Общие правила варки каш
1____________________________________________________________
2____________________________________________________________
3____________________________________________________________
4____________________________________________________________
5_____________________________________________________________
________________________________________________________________
6______________________________________________________________
7_______________________________________________________________