Амилоза

( α-1,4-Гликозидная связь)

относительная молекулярная масса молекул амилозы колеблется от 60 до 500 тысяч. Но молекулы имеют очень компактное строение, так как закручены в спираль, на 1 виток спирали приходится 6-7 остатков α-глюкозы.

Амилопектин.

Молекулы амилопектина в отличие от молекул амилозы сильно разветвлены

Подавляющее большинство глюкозных остатков в амилопектине связаны, как и в амилозе, α-1,4-гликозидными связями.

Однако, в точках разветвлений цепи имеются α-1,6-гликозидные связи.

Разветвленное строение молекулы амилопектина

Число гликозидных остатков в молекулах амилопектина значительно выше, относительная молекулярная масса колеблется от 100 тысяч до 1 миллиона.

Молекулы амилопектина также довольно компактны, так как имеют сферическую форму.

СН₂ОН СН₂ОН СН₂ОН

Н О Н Н О Н Н О Н Поликон-

денсация

Н + Н + Н

ОН Н ОН Н ОН Н Гидролиз

ОН ОН ОН ОН ОН ОН

Н ОН Н ОН Н ОН

CH₂OH СН₂ОН СН₂ОН

H O О Н Н О Н

Н Н

Н Н Н

ОН Н ОН Н + ОН Н

НО ОН НО ОН Н О ОН

Н ОН Н ОН Н ОН

Химические свойства крахмала.

1. Гидролиз крахмала.

Процесс гидролиза идет ступенчато, схематически его можно изобразить так:

+H₂O, Ферменты +H₂O, Ферменты +Н₂О, Ферменты

(С₆Н₁₀О₅)_n —————→ (С₆Н₁₀О₅)_x —————→ С₁₂Н₂₂О₁₁ —————→ nС₆Н₁₂О₆

Крахмал Декстрины (х < n) Мальтоза Глюкоза

Реакцию превращения крахмала в глюкозу при каталитическом действии серной кислоты открыл в 1811 г. русский ученый К.Кирхгоф.

2. Качественная реакция на крахмал

(С₆Н₁₀О₅)_n + I₂ → комплексное соединение сине-фиолетового цвета.

При нагревании окрашивание исчезает (комплекс разрушается), при охлаждении появляется вновь.

3. Большинство глюкозных остатков в молекулах крахмала имеют по 3 свободных гидроксила (у 2,3 и 6 атомов углерода)в точках разветвления–у 2-го и 3-го атомов углерода.

Следовательно, для крахмала возможны реакции, характерные для многоатомных спиртов, в частности, образование простых и сложных эфиров. Однако, эфиры крахмала большого практического значения не имеют.

Качественную реакцию на многоатомные спирты крахмал не дает, так как плохо растворяется в воде.