4. Классификация и современный ассортимент майонеза

Деление майонезов по калорийности конкретизировано в межгосударственном стандарте ГОСТ 30004.1 следующим образом:

• высококалорийные – жира более 55,0%;

- среднекалорийные – жира 40,0 –55,0%;

• низкокалорийные – жира менее 40,0%.

Майонезы, производимые по ТУ, по содержанию жира и калорийности соответственно делятся точно так же.

В учебной литературе майонезы подразделяют по составу и назначению на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками (в том числе острые и сладкие), диетические, для детского питания, лечебно-профилактические. Все большее распространение получают ароматизированные майонезы разной жирности.

В зарубежной практике существует четкое разделение соусных продуктов на две большие группы:

• соус майонез классический;

• его производные (приправы, дрессинги, заправки, соусы для салата).

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями Технического регламента по комплексу показателей. Органолептические показатели - консистенция, вкус, запах и цвет - приоритетны, они должны соответствовать традициям и представлениям потребителя о данном продукте.

Физико-химические показатели дифференцированы в зависимости от группы калорийности майонеза. Совокупность показателей представлена основными (обязательными) и справочными показателями. К числу основных относятся: массовая доля жира, %;массовая доля влаги , % ; кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, % ; стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии.

17. 5. Классификация масла из коровьего молока

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию прдлагает следующую классификацию масла из коровьего молока:

Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно.

Сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

Сливочное подсырное масло - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.

Топленое масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства.

Масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 процентов включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сладко-сливочная масляная паста - масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочная масляная паста - масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

Подсырная масляная паста - масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра.

Действующий ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» классифицирует:

Масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления:

- сладкосливочное;

- кислосливочное;

- подсырное.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира:

- классическое;

- пониженной жирности.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное подразделяют на несоленое и соленое.

Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

- сладко-сливочную;

- кисло-сливочную;

Они в свою очередь на соленую и несоленую.

Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91 или ГОСТ Р 52253-2004.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите основные способы извлечения масел из сырья, сравните их эффективность по полноте извлечения. Какой из них является наиболее экономичным?

2. Как отличить нерафинированное масло от рафинированного? Одинаково ли их поведение в хранении?

3. Как определить видовую принадлежность рафинированного растительного масла?

4. Какие изменения в процессе хранения растительных масел наиболее характерны?

5. Что характеризует «холодный тест» и какие марки подсолнечного масла должны его выдерживать?

6. Какой из топленых животных жиров содержит максимальное количество полиненасыщенных жирных кислот в триглицеридах?

7. По каким показателям можно диагностировать возможную продолжительность хранения животных топленых жиров?

8. Что предпочтительнее при производстве маргариновой продукции – твердые растительные жиры или саломас?

9. В чем сходство и основные отличия между кулинарными жирами и маргарином?

10. Для какой марки маргарина регламентировано содержание трансизомеров?

11. Каковы особенности жирнокислотного состава сливочного масла, является ли он оптимально сбалансированным?

12. Чем можно объяснить повышенную устойчивость при хранении сливочного масла выработанного в пастбищный период?

13. Какой упаковочный материал лучше для сливочного масла – пергамент или кашированная фольга и почему?

14. Что такое штафф, каковы причины его возникновения? Можно ли ослабить развитие штаффа?

15. Какие пороки вкуса и запаха коровьего масла исключают возможность его реализации?

16. Дайте определение спреда.

17. Как подразделяют спреды в зависимости от состава сырья?

18. Какие витамины – жирорастворимые или водорастворимые используют в рецептуре спредов?

19. Какой компонент является преобладающим в рецептуре любого майонеза?

20. Как классифицируют майонез по составу и назначению?

21. Каковы особенности майонезов-кремов, пастообразных эмульсий?

22. В чем состоят особенности салатных приправ?

23. Какой тип эмульсии характерен для майонезов?

Литература по теме

1. Борисенко Е.В. Растительное масло и майонез: Учебник. – М.: Экономика, 2002. – 368 с.

1. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: История, состояние, перспективы. – М., 1998. – 340 с.

2. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2004. – 352 с.