17.2. Ассортимент и качество животных топленых жиров

Основными видами животных топленых жиров, выпускаемых жироперерабатывающей промышленностью, являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный высшего и первого сортов.

Говяжий жир является высокотвердым жиром с температурой плавления 44-51 °С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2-5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1-0,14%, каротин — до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная.

Бараний жир по составу и органолептическим показателям сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44-55 °С) и твердостью.

Свиной жир по жирнокислотному составу содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг/%) и каротин (до 0,2 мг/%). Температура плавления свиного жира колеблется от 36 до 46 °С. Цвет жира высшего сорта белый, допускается бледно-голубой оттенок, первого сорта — желтоватый или сероватый. Консистенция жира высшего сорта — мазеобразная, первого сорта допускается зернистая плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфолипидов, витамин А и каротин. Цвет жира высшего сорта — от белого до желтого, первого сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, используется как кулинарный жир.

Качество определяют по органолептическим показателям (цвет и консистенция при температуре 15-20 °С, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кислотное число). Топленые жиры в расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус. Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого; бараньего – от белого до бледно-желтого; свиного – белый с голубым (для в/с) или сероватым (для 1 сорта) оттенком.

17.3. Современная классификация маргариновой продукции

Маргарин – эмульсионный жировой прдукт с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающий пластичной, плотной или мягкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных, переэтифицированных и (или гидрогенизированных растительных масел. (ГОСТ Р 52178-2003).

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на следующие группы и марки:

Твёрдые

Мягкие

Жидкие

МТ – используются в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве

МТС – в производстве слоеного теста

МТК – для кремов, начинок, суфле

М М- употребляются в пищу, используются в домашней кулинарии, в сети общественного питания

МЖК – для жарения и приготовления выпечных изделий в домашней кулинарии

МЖП – для промышленного изготовления хлебопекарных и выпечных изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и\или сливок, и\или сливочного масла и натуральных и\или фракционированных и\или переэтифицированных, и\или гидрогинизированных растительных масел, и\или только из натуральных, переэтифицированных, или гидрогенизированных растительных масел или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. (ГОСТ Р 52100-2003)

Классификация спредов:

1. В зависимости от состава сырья спреды (топленые смеси) подразделяют на следующие подгруппы:

1. спред (топленая смесь) сливочно-растительный;

2. спред растительно-сливочный;

3. спред растительно-жировой.

2. В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют:

4. высокожирный (с массовой долей жира от 70 до 95%);

5. среднежирный (50-69,9%);

6. низкожирный (39-49,9%).

3. Спреды каждой подгруппы могут выпускаться диетического назначения, принадлежность к которым должна быть подтверждена органами здравоохранения РФ в установленном порядке.

Качество маргаринов определяют по органолептическим и физикохимическим показателям.

Из органолептических показателей регламентируются: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет.

Из физико-химических нормируются: массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля соли, температура плавления жира, кислотность (^оК), перекисное число, массовая доля консервантов, массовая доля антиокислителей, для маргаринов марки ММ – массовая доля тран-изомеров олеиновой кислоты.

Для спредов регламентируются следующие органолептические показатели: вкус и запах, консистенция при Т 12^оС, цвет. Из физико-химических показателей: массовая доля общего жира, массовая доля молочного жира в жировой фазе, массовая доля влаги и летучих веществ, температура плавления жира, выделенного из продукта, перекисное число в жире, кислотность, массовая доля линолевой кислоты в жире, массовая доля транс-изомеров, содержание консервантов.