14.4 Классификация переработанных плодов и овощей, требования к качеству

Необходимость переработки свежих плодов и овощей обусловлена тем, что она позволяет лучше сохранить основные питательные веще­ства в течение длительного времени, а при отдельных методах перера­ботки формируются новые, ценные потребительские свойства. Перера­ботка позволяет удлинить сроки хранения скоропортящихся плодов и овощей, обеспечить их сбыт в течение всего года.

В зависимости от методов консервирования группа однородной переработанной плодоовощной продукции подразделяется на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушеные плоды и ово­щи, квашеные овощи и грибы, моченые плоды. Кроме того, в отдель­ную подгруппу выделяют по общности сырья картофелепродукты, ко­торые делятся на виды в зависимости от методов консервирования на сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные.

Консервы — продукты, полученные путем соответствующей подго­товки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей теп­ловой обработкой методами стерилизации или пастеризации.

Плодоовощ­ные консервы подразделяют по виду сырья: а) фруктово-ягодные; б) овощные; по составу компонентов на: одно- и многокомпонентные.

Некоторые., из указанных групп в разделе "Плодоовощные товары" не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским (варенье, повидло, дже­мы—к фруктово-ягодным изделиям) товарам.

Натуральные фруктово-ягодные консервы — плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Вид натуральных консервов определяется видом используемого сы­рья. Эти консервы выпускаются следующих видов: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др.

Натуральные овощные консервы — целые или резаные овощи, за­литые слабым раствором соли (1,5—3%) и сахара или пюре без предва­рительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. Виды натуральных консервов опре­деляются видом овощного сырья. Наиболее распространенными видами сырья являются зеленый горошек, сахарная кукуруза, стручковая фа­соль, свекла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томаты, арти­шоки и грибы. Консервы из них используются для приготовления пер­вых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Закусочные консервы — консервы, вырабатываемые из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и т.п.). Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира. Биологически активные вещества при обжарке в значительной мере разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорий­ность консервов.

В зависимости от кулинарной обработки данные консервы подразде­ляют на подгруппы: овощи фаршированные смесью корнеплодов, лука и зали­тые томатным соком (перц, баклажаны, помидоры, голубцы, кабачки); овощи резаные с овощным фаршем или без него (баклажаны, кабачки, перец, гогошары); овощи резаные кусочками или полосками; икра овощная; салаты и винегреты (универсальные и для общественного питания).

Обеденные консервы (и заправочные) — консервы, предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них слу­жат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или раститель­ный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и т.д. К обеденным консервам для первых блюд относят щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., для вторых - овощные и овоще-грибные солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др. К заправочным: заправки – для 1-х и реже для 2-х блюд; консервы-полуфабрикаты для ОП – для 1-х, 2-х блюд, гарниры, для домашнего питания – п/ф различной степени готовности – капуста квашенная тушенная, овощная закуска с томатом, морковь пассерованная с томатом и др.

Консервы томатные — консервы, приготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В основу классификации положено содержание сухих веществ. Различают: томатопродукты концентрированные и сок томатный натуральный. Томатопродукты конц-ые вырабатывают следующих видов: томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ); томатная паста: несоленая (25, 30, 35, 40, 45, 50%) и соленая (27, 32, 37%); томат­ные соусы (не менее 29%); сок томатный концентрированный (40±2% с.в.); сухие томатные порошки (4-5% влаги).

Маринады овощные (и грибные) – представляют собой продукты закусочного типа. К ним относят продукты, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей предварительно засоленных с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой (р-р уксусной кислоты, соль, сахар, пряности), герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.

Оценка качества консервов производится в соответствии с действу­ющими стандартами и техническими условиями, при этом выделяются две определяющие группы показателей: органолептические и физико-химические.

Показатели назначения характеризуют пищевую и органолептическую ценность, функциональное назначение, профилактическую зна­чимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями на­значения являются массовая доля сухих и растворимых сухих веществ, Сахаров (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), со­ставных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), жира (для закусочных и обеденных консер­вов), хлоридов (для натуральных, обеденных консервов, соленых и квашеных овощей), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние при­меси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфичные показатели: массовая доля пектина, мякоти, осадка, ми­неральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится общий показатель — состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех кон­сервов), характеризующее способность к сохранению качества консер­вов, и специфичный — срок хранения (годности).

Эргономические показатели представлены основными органолептическими показателями: внешний вид, цвет, вкус, запах и др. Вне­шний вид, цвет и запах натуральных консервов и компонентов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указы­ваются регламентированные значения показателей, приобретенных в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В некоторых слу­чаях устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потре­бительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

Показатели безопасности консервов регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой цен­ности пищевых продуктов". К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, аналогичные пока­зателям для свежей продукции.

Квашеные овощи и грибы — продукты, приготовленные с исполь­зованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Они предназначены для потребления без кулинарной обработки, а также для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья их делят на три группы: квашеные, соленые, моченые. В квашеные соль добавляется в незначительных количествах до 2%.

Соленые овощи отличаются более высоким содержанием соли до 4,5% и меньшим накоплением молочной кислоты (до 1,5%). Но для таких как корнеплоды, пряно-вкусовые, травянистые засаливают с повышенным содержанием соли (10-30%), при этом роль молочнокислого брожения незначительна, а для папоротника, вообще, отсутствует полностью.

Термин «моченые» применяют для консервированных плодов и ягод. Мочение от квашения и соления отличается тем, что консервирование происходит за счет двух биохимических процессов: молочнокислого и спиртового брожения. При этом может накапливаться 0,6-1,5% молочно кислоты и 0,6-1,8% спирта.

Определяющими, общими для всех квашеных овощей органолептическими показателями яв­ляются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфичны­ми — состояние рассола, допускаемые отклонения дефектной продук­ции, равномерность распределения специй и добавок. Внешний вид ово­щей включает единичные показатели: форму целых плодов, кочанов, частиц капусты, их равномерность, для квашеной капусты — размер частиц, отсутствие грубых частиц кочерыги и листьев. Для остальных видов квашеных овощей размер устанавливается как самостоятельный показатель. Для огурцов он регламентируется по наибольшей длине, для томатов, моркови, свеклы — по наименьшему диаметру. Цвет дол­жен быть соломенно-желтый у квашеной капусты, оливковый — у со­леных огурцов и т. п. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья (желтые и бурые оттенки при использовании перезревших огурцов) или о порче (розовые, бурые, серые оттенки). Вкус и запах — кисло-соленые, без посторонних при­вкусов и запахов. Резко выраженный вкус допускается только во 2-м сорте. Консистенция — упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная кон­систенция допускается во 2-м сорте.

Для соленых огурцов, томатов, арбузов устанавливаются специфич­ные показатели: состояние рассола у всех видов — рассол должен быть прозрачным в 1-м сорте и может быть помутневшим — во 2-м; количе­ство специй (у соленых огурцов, томатов); количество огурцов с внут­ренними пустотами.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемой кислотности овощей; по отношению к общей массе с рас­солом они должны соответствовать регламентированным значениям по­казателей стандартов. Не допускается содержание примесей и видимых признаков м/б порчи.

Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов), моченые яб­локи, соленые грузди и рыжики (остальные на сорта не делятся) под­разделяются на 1-й и 2-й сорта.

Быстрозамороженные плоды и овощи — продукты длительного хра­нения; полученные путем замораживания свежего плодоовощного сы­рья. Они предназначены для потребления непосредственно после раз­мораживания или приготовления первых, вторых, сладких блюд, сала­тов и др. Длительная сохраняемость замороженных плодов и овощей обуслов­лена низкими температурами (ниже 10°С). При этом свободная вода переходит в лед и становится недоступной микроорганизмам, жизнеде­ятельность которых снижается за счет неблагоприятных внешних усло­вий (в том числе и повышенного осмотического давления, создаваемо­го в тканях при кристаллизации льда). Однако погибают не все микро­организмы, часть их переходит в состояние анабиоза. Одновременно погибают клетки растительных тканей, поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологической порче.

Замораживание относится к числу методов консервирования, при которых исходные потребительские свойства сырья сохраняются луч­ше, чем при других способах консервирования. Степень сохраняемос­ти исходных потребительских свойств зависит от способа заморажи­вания; быстрого (глубокого) или медленного. Основные питательные вещества сырья при замораживании: сохраняются почти без потерь. Снижается лишь содержание витамина С и разрушаются дубильные вещества.

При быстром замораживании в клетках и межклеточных простран­ствах образуются мелкие кристаллы льда, поэтому оболочки клеток, мембраны вакуолей и других органелл меньше повреждаются, а ферменты слабее разрушают ценные питательные (витамины), красящие, фенольные и другие вещества. Разновидностью данного способа явля­ется сверхбыстрое замораживание. При медленном замораживании образующиеся кристаллы разрастаются за счет перемещения к ним сво­бодной воды. При этом крупные кристаллы повреждают вакуоли и обо­лочки клеток, ферменты цитоплазмы и органеллы попадают в клеточ­ный сок и происходят интенсивные биохимические процессы, приводя­щие к разрушению питательных веществ.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар), а также на однокомпонентную (из одного вида сырья), многокомпонентную (из раз­ных видов сырья, но одной однородной группы) и комбинированную (из сырья разных однородных групп и видов). Ассортимент быстрозаморо­женных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергаются почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляе­мые из них. Наибольшим спросом у населения пользуются заморожен­ные косточковые плоды — вишня, черешня, слива, абрикосы, перси­ки и ягоды - черная и красная смородина, земляника, малина, обле­пиха, черника. Из овощей в больших объемах замораживают картофель, капусту цветную, брюссельскую, брокколи, морковь, зеленый горошек, фасоли стручковую, шпинат, томаты и перец. Овощи замораживают как одного вида, так и смеси. Десертные блюда и плодово-ягодные сме­си готовят замораживанием нарезанных яблок, тыквы, вишни без кос­точек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Применяют смеси целых плодов с пюре.

Комбинированная продукция включает овоще-зерновые, овоще-мясные, овоще-рыбные смеси, предназначенные дли быстрого приготовления первых; и вторых блюд. Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса, жиров. Выпускают заморо­женные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом и без него, солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.

Оценка качества быстрозамороженной продукции производится в соответствии с действующими стандартами по трем группам показате­лей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями качества быстрозамороженных плодов и овощей являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсут­ствие посторонних примесей, а также повреждений, вызванных мик­робиологическими и физиологическими заболеваниями.

Физико-химические показатели устанавливаются только для обе­денных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность), а также для десертных полуфабрикатов (мас­совая доля сухих веществ, сахара, титруемая и активная кислотность и соотношение компонентов).

Микробиологические показатели характеризуют общее количе­ство микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палоч­ки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делят.

При оценке качества выделяются следующие значительные дефек­ты: потемнение — у яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистен­ция — у бобовых, обеденных блюд; горький вкус — у горошка, сухая жесткая консистенция — у многих видов.

Наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелисти­ков, косточек, семян), посторонних вкусов и запахов, а также размо­раживание с повторным замораживанием продукции не допускаются.

Упаковка. Замороженные плоды и овощи в потребительской таре упаковывают в транспортную тару: ящики, контейнеры, коробки из гофрированного картона с полимерными вкладышами. Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах.

Сушеные плоды характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 5-6 раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием сухих веществ – от 40 до 82%, сахаров – 66% и белков – 5%. По биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, т.к. ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются при технологических операциях сушки.

Сушеные овощи и плоды содержат разнообразный перечень минеральных веществ (Na, K, Mg, Р, Fe), витаминов (каротин, B₁, B₂, PP, C) и кислот (лимонной, яблочной, винной).

Пищевая ценность зависит от способа сушки. Чем длительнее процесс и дольше доступ кислорода, тем больше потери питательных в- в (витаминов, красящих в-в, дубильных в-в). Повышенная температура вызывает потемнее за счет меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Большие потери при естественной солнечной сушке, несколько меньше – при теневой естественной и тепловой. Высокую степень сохранности питательных веществ обеспечивают микроволновая, СВЧ – сушка и сублимационная.

Ассортимент сушеных плодов косточковых формируется в зависимости от наименования исходного сырья. Деление на виды зависит от способа обработки и подготовки сырья. Целыми плодами сушат абрикосы и жердели, предварительно обработанные сернистым ангидридом. Без предварительной обработки сушат целыми плодами с косточкой абрикосы, алычу, вишни, кизил, сливы и черешню.

Важными критериями идентификации являются органолептические и физико-химические показатели. Начинают с органолептических - внешний вид (форма, состояние поверхности), консистенция, цвет, вкус и запах. Ограниченно – наличие частиц меньшего размера, неправильной формы, с механическими повреждениями, посторонние примеси. Не допускается – заплесневелые, с признаками спиртового брожения, с живыми вредителями

По физико-химическим: массовую долю влаги, массовую долю отдельных компонентов (в смеси), массовую долю примесей, дефектных плодов, массовую долю сернистого ангидрида, зараженность вредителями и наличие металлопримесей и др.

Вопросы для самопроверки

1. Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении. Влияние их на качество продукции и возможности регулирования.

2. Тропические и субтропические плоды: их классификация.

3. Классификация корнеплодов.

4. Способы переработки и экспертиза качества грибов.

5. Представьте классификацию орехоплодных.

6. Экспертиза качества быстрозамороженных плодов и овощей.

7. Раскройте пищевую ценность квашеных овощей.

8. Дайте классификация свежих плодов.

9. Назовите потребительские достоинства овощных консервов.

Литература по теме

1. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1990.

2. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. - М.: Агоропромиздат, 1992.

3. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Кутафьева Н.П.. Позняковский В.М. Экспертиза грибов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2002.

4. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. - Новосибирск: Изд-во Новосиб ун-та, 2000.