14.3. Классификация свежих плодов и требования к качеству

Свежие плоды делят на следующие группы:

- семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

- косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

- ягоды, к которым относят: настоящие - состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные — плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

- орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразде­ляют на: настоящие - сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым около­плодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

- субтропические — разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;

- тропические плоды независимо от их строения объединяют в осо­бую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.).

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, а винограда — ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помо­логические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам со­зревания делят на летние, осенние и зимние.

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показате­лям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радио­нуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, пестициды, микотоксины, радионук­лидов.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые

отклонения.

Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включа­ющий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, ко­торый зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зре­лости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему попереч­ному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (искл.- земляника 1с).

Запах и вкус - наиболее существенные органолептические пока­затели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми пони­мают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические: малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микро­организмам, вызывают увеличение потерь при хранении.