Лабораторная работа № 17

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХОЗЯЙСТВЕННО-БОТАНИЧЕСКОГО СОРТА КЛУБНЕПЛОДОВ (КАРТОФЕЛЯ, ТОПИНАМБУРА)

ЦЕЛЬ РАБОТЫ Изучение основных признаков хозяйственно-ботанических сортов овощей (формы, размеров, характера поверхности), которые влияют на формирование потребительских свойств продуктов их переработки.

Содержание работы

Признаки хозяйственно-ботанических сортов, такие, например, как форма, размеры, характер поверхности и т. п. являются важными для технологической характеристики, т. к. от них зависит количество отходов при машинной обработке картофеля, топинамбура такие свойства, как окраска, ароматичность, консистенция после варки, вкус, имеют решающее значение для качества готовых блюд или консервов.

Важно знать также лежкость овощей, т. е. их способность к хранению, срок созревания, устойчивость к болезням и другие хозяйственные признаки.

Методика выполнения работы.

Задание 1. Определение хозяйственно-ботанического сорта картофеля

К клубнеплодам относятся овощи, у которых в пищу используется клубень – утолщенная часть подземного стебля (столона). Представителями являются картофель, топинамбур, батат.

Топинамбур (земляная груша) - имеет клубни массой 50-60 г желтого, красноватого или желтовато-белого цвета. Содержит 74-79 % воды, 13-20 % инулина, до 6 % сахарозы,2-5% азотистых веществ, 2-3 % клетчатки. Клубни морозоустойчивы, могут зимовать в почве. Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инулина, фруктозы. В незначительном количестве топинамбур применяют как пищевой продукт в вареном виде.

Батат, или сладкий картофель (Ipomoea Batatas, семейство Convolvulaceae). Родиной

батата является северная часть Южной Америки, откуда он несколько раньше, чем картофель, был завезен в Европу (Испанию, Португалию) и далее в Азию и Африку. Сегодня батат возделывается практически во всех странах с теплым мягким климатом, где является альтернативной картофелю культурой. Мировое производство батата составляет

130 Млн т (около 1/3 мирового производства картофеля). Крупнейшие производители - азиатские страны: Китай (90 млн т), Индонезия, Индия, Вьетнам и Япония(1-2 млн т).

Поставщиками батата на европейский и, соответственно, российский рынок являются Бразилия, Израиль, Канарские острова, Италия, Португалия, США и Ямайка Растение батата, так же как и картофеля, образует клубнеплоды. Форма их может быть округлой, удлиненно-овальной или веретенообразной, размер варьирует от 10 до 30 см, масса - от 0,5 до 3 кг. Цвет кожуры может быть пурпурно-красным, желтоватым или палево-белым, цвет мякоти - оранжевым, желтым или белым. Вкус мучнистый, сладковатый, напоминающий вкус подмороженного картофеля. Сортов батата очень много, однако рассматривают, главным образом, его сортотипы: сухомякотные и влажномякотные, отличающиеся структурой мякоти после варки, которые правильнее было бы называть мягко - и плотномякотные. Как правило, у сортов с желтой мякотью текстура более мягкая. Предпочтение тому или иному сортотипу определяется региональными особенностями. Батат используется в пищу в жареном, вареном и запеченном виде. Он применяется для изготовление хлеба, спиртных напитков, сахарного сиропа, муки, крахмала и саго. В ряде стран в пищу употребляются листья, богатые белком. Пищевая ценность батата определяется высокой массовой долей углеводов. 100г клубнеплодов содержат углеводов 26,6-28,0 г, белков - 1,6, жиров - 0,6 г. Батат богат калием (413 мг/100г), витаминами группы В (В₁ - 0,05, В₂ - 0,06 мг/100 г), β -кaротином (в зависимости от цвета мякоти массовая доля сильно колеблется, но в среднем составляет 0,3 мг/100г) и витамином Е (4 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г - 96 ккал или 400 кДж. Основными заболеваниями батата при хранении являются черная гниль (возбуди- тель - Ceratocystis fimbriata), фузариоз (Fusarium oxysporum, F. solani), ботриодиплоидоз или явская черная гниль (Botryodiplodia theobromae), и ризоктониоз (Rhizopus oryzae, R. tritici). К числу основных дефектов при хранении относятся застуживание, растрескивание и внутреннее разложение тканей.

Картофель. Основным питательным веществом картофеля является крахмал, содержание которого в зависимости от сорта и места произрастания составляет 12-26 %. Белка в клубнях немного, однако он отличается высокой биологической ценностью.

Относится к семейству пасленовых, роду Solanum. Основной вид (Solanum tuberosum L. - паслен клубнеплодный) возделывается во многих странах мира.

Родиной картофеля является Южная Америка, где он с незапамятных времен употреблялся в пищу местными аборигенами. В Южной и Центральной Америке произрастает более 150 диких видов этой культуры. Предполагают, что культивировать картофель индейцы начали еще 5 тысяч лет назад.

В Европу картофель завезли испанцы в 1565 г., во времена Христофора Колумба, он постепенно стал распространяться по европейскому континенту - сначала как деко- ративное растение, затем в качестве продукта питания и корма для животных.

Появление картофеля в России связывают с именем Петра I. В конце 17 в. Именно он прислал графу Шереметеву из Нидерландов мешок клубней с целью их изучения и распространения как сельскохозяйственной культуры.

Картофель - один из основных источников витамина С, особенно зимой и ранней весной. При ежедневном употреблении 300 г этого продукта суточная потребность человека витамине С удовлетворяется на 70-75 %. В молодых клубнях витамина С содержится больше - до 25-30 мг/100 г.

Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Потребностъ человека в калии полностью удовлетворяется при употреблении 400 г картофеля. В небольших количествах содержатся микроэлементы - железо, марганец, медь, цинк, витамины В₁, В₂, В₆, РР, К, а также моно-, дисахариды и неусвояемые углеводы. При низкотемпературном хранении количество сахаров может возрастать, что отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах картофеля.

В клубнях этой культуры при определенных условиях созревания и хранения образуются токсические гликоалколоиды - соланин и чаконин, которые придают картофелю горьковатый привкус. Они сосредоточены в основном в кожуре, но при прорастании клубней могут переходить в мякоть. Особенно много гликоалколоидов в позеленевших клубнях, употребление в пищу которых нежелательно.

В таблице 1 представлен химический состав картофеля, определяющий его пищевую ценность (справочник "Химический состав пищевых продуктов", 1987).

Сорта картофеля различают по назначению:

столовые сорта - обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке;

технические сорта - содержат крахмала до 20 % и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;

кормовые сорта - высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются повышенным содержанием сухих веществ;

универсальные сорта - отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеют при варке; используются в пищу, для переработки и корм;

специальные сорта - применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья, картофельные палочки, хрустящий картофель, сухое картофельное пюре и др.), отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при резке, очистке и варке.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля в зависимости от срока созревания т на пять групп (табл. 2).

Таблица 2-Сроки созревания различных сортов картофеля

Группа сортов по сроку созревания	Вегетационный период, дней	Сорт
Раннеспелые	50-60	Белорусский ранний, Весна, Пригожий, Приекульский ранний, Приобский, Фаленский, Волжский
Среднеранние	60-80	Адретта, Волжанин, Кемеровский, Колпашевский, Любимец, Невский, Смена
Среднеспелые	80-100	Берлихинген, Луговской, Огонек, Столовый 19, Гатчинский 1
Среднепоздние	1 00-120	Истринский, Лорх, Лощицкий
Позднеспелые	Более 120	Олев, Темп

Согласно нормативным документам в системе ГОСТ Р картофель подразделяют на несколько видов:

• картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (ГОСТ Р 51808-2001);

• картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый

(ГОСТ 176-85);

• картофель свежий для переработки (ГОСТ 6014-68);

• картофель свежий для переработки на продукты питания (ГОСТ 26832-86). Указанные нормативные документы определяют требования к качеству, упаковке, транспортированию и хранению картофеля.

К основным признакам, используемым при идентификации сортов картофеля, относят размер клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубину залегания глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку, другим заболеваниям.

Величину клубней определяют по их наибольшему диаметру, форму - отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру). Считают, что клубни имеют удлиненную форму, когда такое отношение составляет 1 : 1,5 и более; клубни с меньшим отношением классифицируют как округло-овальные. Основные районированные сорта картофеля представлены в таблице 3.

Картофель заготовляемый и поставляемый должен соответствовать определенным требованиям (табл. 4). Качество картофеля, реализуемого в розничной торговой сети, оценивают по ГОСТ Р 51808-2001. Требования к качеству картофеля раннего и позднего обыкновенного соответствуют требованиям ГОСТ 7176-85, приведенным в таблице 4. Для отборных сортов картофеля установлены более жесткие требования к качеству и дается меньше допустимых отклонений. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру для отборного сорта раннего картофеля округло-овальной формы - не менее 40 мм, удлиненной формы - не менее 35 мм, а для отборного картофеля - соответственно 50 и 40мм. В стандартном картофеле не допускаются клубни меньше установленных норм по размерам, с израстаниями, наростами, позеленевшие, увядшие с легкой морщинистостью, с поражением проволочником, ржавой пятнистостью и паршой. Единственным допустимым отклонением для отборного картофеля является наличие клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) - не более 2 % и наличие земли, прилипшей к клубням, - не более 1 % от массы партии.

Таблица 4-Требования к заготовляемому и поставляемому картофелю (ГОСТ 7176-85)

Показатель	Характеристика и норма
	ранний		поздний		поздний высокоценных сортов
1	2		3		4
Внешний вид	Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой
	Однородные или разнородные по форме и окраске			Однородные по форме и окраске
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: для южных и северных районов: округло-овальной формы удлиненной формы для основных картофелеводческих районов: округло-овальной формы удлиненной формы	30 25 30 25	35 30 45 30		35 30 45 30
Содержание клубней размером: для округло-овальной формы до 10 мм включиельно менее норм, указанных в п. 3, % от массы, не более для удлиненной формы не менее 20 мм включительно, %от массы, не более	5,0 5,0	5,0 5,0		5,0 5,0
1	2	3		4
Содержание клубней с израстаниями, наростами, позеле-невших на площади не более 2 см2, но не более 1/4 по-верхности клубня, % от массы, не более	2,0	2,0		2,0
Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), %, не более	5,0	5,0		5,0
Содержание клубней, позеленевших на поверхности более 1/4	Не допускается
Содержание увядших клубней с легкой морщини- стостью при заготовках картофеля урожая текушего года	Не допускается
Содержание раздавленных клубней, половинок и частей клубней	Не допускается
Содержание клубней, поврежденных сельско-хозяйственными вредителями, %, не более: проволочником, при наличии более одного хода грызунами	2,0	2,0		2,0
	Не допускается
1	2	3		4
Содержание клубней, пораженных болезнями, % от массы, не более: ржавой (железистой) пятнистостью паршой или оспорозом при поражении свыше 1/4 поверхности мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторозом	Не допускается Не допускается Не допускается	2,0 2,0 Не допускается		Не допускается Не допускается Не допускается
Содержание клубней подмороженных, запаренных, с признаками "удушья"	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более	1,0	1,0		1,0
Наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и др.)	Не допускается

Примечания:

1. Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.

2. При заготовках позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличиеклубней, пораженных болезнью, не более 2 % в партии. В документе о качестве указывают процент содержания клубней, больных фитофторозом. Поставка такого картофеля допускается по согласованию с торгующими организациями.

3. Клубни сухие - это клубни без поверхностной влаги, кроме влаги вследствие естесгвенного испаре ния здоровых клубней. Конденсат на клубнях, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота - не ниже 90 %. Клубни отборных сортов картофеля должны быть мытыми или очищенными от земли сухим способом и фасованными. В партии обыкновенного картофеля сумма допустимых отклонений не должна превышать: для раннего - 10 %, для позднего - 16 %. иначе всю партию считают нестандартной.

Требование к качеству картофеля.

Ранний картофель в зави­симости от качества подразделяют на два класса: первый и вто­рой;

поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Карто­фель класса экстра должен быть мытым, первого и второго клас­сов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасован­ным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей ко­журой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничи­вается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнис­тостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызу­нами, позеленевшие не более 1/4 поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмороженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещени­ях при температуре воздуха от 4 до 12°С не более трех суток, при температуре 12—20°С — не более двух суток при относи­тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой темпе­ратуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и карто­фель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинар­ные свойства.

Проведение эксперимента