4. Молочнокислые бактерии — вредители пищевых производств

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Особенно подвержены порче продукты, содержащие питательные компоненты, необхо­димые для роста молочнокислых бактерий в оптимальных кон­центрациях, а ингибирующие вещества находятся в них в мини­муме или отсутствуют.

1. Пищевые продукты

Консервированные фрукты, овощи, соки, желе и другие растительные продукты при недостаточной стерилизации или нарушении герметичности банок могут подвергаться порче как одними молочнокислыми бактериями, так и в ассоциации их с другими микроорганизмами. Высококислотным консервам наиболее опасны лактобациллы, низкокислотным — лейконостоки. Молочнокислые бактерии могут вызвать бомбаж консервных банок, скисание, появление слизи, неприятного привкуса и запаха Особенно подвержены порче низкокислотные консервы. Возбудителями порчи растительных консервов являются L. plantarum L. brevis, L. mesenteroides, L. dextranicum.

Порче подвергаются и соленые овощи. Так, развитие L. brevis (наряду с энтеробактериями и дрожжами) приводит к образованию огурцов-«дутышей», L. plantarum — к формированию пустул на оливках, зеленых томатах, перце и других соленых овощах."

Молочнокислые бактерии могут вызвать скисание мясных продуктов, изменение их окраски (позеленение), ослизнение образование мути в рассолах, использующихся для заливки от дельных сортов мясных изделий. Поверхностное позеленение колбас и появление зеленой сердцевины вызывает L.viridescens, растущий при низкой температуре, а также Leuc. mesenteroides. Изменение окраски мясных продуктов происходит в результат образования молочнокислыми бактериями пероксида водорода, вступающего в реакцию с пигментом мяса. Лактобациллы и лейконостоки вызывают скисание мясных изделий — свежей свиной колбасы и ветчины — в результате образования кислот даже при температуре около 0°С. Эти микроорганизмы в npисутствии сахаров (особенно сахарозы) способны также ослизнять мясные изделия.

Определенное влияние на качество мясных продуктов оказывают энтерококки. Их обнаруживают в свежем мясе, фаршах, в вяленых и копченых продуктах, например в свиных копчениях. При высоком содержании энтерококки могут вызвать не только порчу продуктов, но и пищевые отравления, например, мясными консервами, изготовление которых требует применения мягких режимов тепловой обработки (ветчина в желе и др.). S. faecalis и S. faecium придают продуктам нежелательный вкус и запах. _

Молочнокислые бактерии играют ведущую роль и в порче некоторых рыбных изделий, вызывая бомбаж пресервов и маринадов. При бомбаже рыбных пресервов (сельдь в желе, анчоусы, сельдь в майонезе и др.) деформация консервных банок вызывается углекислым газом, который образуют гетероферментативные молочнокислые бактерии, чаще всего L. brevis и L. Buchneri.

Наблюдались случаи отравления рыбными консервами даже при незначительной обсемененности их L. casei в результате интенсивного накопления гистамина — продукта декарбоксилирования гистидина.