4. Мясная и рыбная промышленности

Молочнокислые бактерии находятся в мясных продуктах, как прошедших термическую обработку, так и охлажденных. Посолочные ингредиенты, в частности поваренная соль, не подавляют рост тех из них, которые обладают устойчивостью к высокой концентрации соли (16—24% NaCl).

Важна роль молочнокислых бактерий при приготовлена сырокопченых («ферментативных») колбас. Они придают им специфический букет, резко подавляют рост гнилостных микроорганизмов, оказывают благоприятное влияние на консистенцию, связанность и цвет фарша. Количество молочнокислых бактерий возрастает во время созревания колбас. В хорошо высушенной колбасе содержатся почти исключительно лактобациллы. В свиных копченых мясных продуктах (бекон, окорок, грудинка, корейка) после посола также преобладают молочнокислые бактерии; большое число их обнаружено в заливочных рассолах, используемых для сокращенных и длительных посолов окороков

Селекционированы штаммы педиококков, стрептококков и лактобацилл, применяемые как компоненты заквасок для сухих и сырокопченых колбас. Бактериальная закваска (S. lactis L. plantarum) рекомендована к применению при посолке окороков.

Молочнокислые бактерии играют роль в созревании посоленной рыбы. Сельдевые после посола в процессе хранения приобретают новый «букет» и новые вкусовые качества, очевидно благодаря развитию гетероферментативных ароматообразующих кокков. L. mesenteroides, L. plantarum, Pediococcus sp. используют для приготовления национального блюда жителей Филиппин, включающего мясо, рыбу, а также рис. Микробиоло­гические процессы в рыбных силосах (измельченная рыба, соло­довая и зерновая мука) близки к процессам, протекающим в силосах из зеленых кормов.

5. Получение молочной кислоты и декстрана

Молочная кислота широко применяется в ряде отраслей народного хозяйства и медицины. Преимущество микробиологи­ческого способа получения ее перед химическим состоит в воз­можности направленного синтеза определенного изомера кисло­ты, например изомера L(+). Разделение смеси изомеров молоч­ной кислоты, производимой на основе химического синтеза, технически сложно и существенно удорожает производство.

При производстве молочной кислоты применяют разные виды молочнокислых бактерий, что обусловлено составом сбраживае­мого сырья. В России пищевую молочную кислоту получают с по­мощью L. delbrueckii на среде, составленной из нескольких компонентов: кормовая или рафинадная патока, солодовые рост­ки и фосфорнокислый аммоний. Процесс проходит при 49—50°С. Образующуюся молочную кислоту периодически нейтрализуют мелом и выделяют. Весь цикл брожения заканчивается за 7— 10 сут.

Для_получения молочной кислоты с помощью L. bulgaricus возможно использовать молочную сыворотку, а при применении L. brevis сырье, содержащее пентозы, — гидролизаты кукуруз­ных кочерыжек, стеблей соломы и др.

Декстран (глюкан) ~ образуемый в большом количестве L. mesenteroides, применяются в пищевой промышленности в качестве стабилизатора при приготовлении сахарных сиропов, кондитерских изделий, мороженого и других продуктов. В меди­цинской практике используют препарат полиглюкан — среднемолекулярную фракцию частично гидролизованного декстрана, растворенную в изотоническом растворе NaCl. Для получения декстрана применяют селекционированные штаммы L. mesen­teroides. Технологический процесс проводят при выращивании бактерии на очищенных средах с сахарозой. Найдены также штаммы L. brevis — активные продуценты D-глюкозоизомеразы.