Таблица 4.1

Нормы наименьшей освещенности для помещений при общем освещении

Каждая система освещения требует подбора строго определен­ных типов светильников: подвесных, торшеров, бра, настольных ламп, канделябров. Их количество зависит от величины помеще­ний, для которых установлены нормы освещенности (табл. 4.1).

Цвет в интерьере. В композиции интерьеров залов участвует и цвет. Цвета подразделяют на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызвать ощущение легкости, весе­лья, он может концентрировать внимание человека на каком-то предмете, а может и рассеивать это внимание.

Залы, обращенные к северной или восточной стороне, обычно бывают сумрачными. Для того чтобы «утеплить» их интерьер, при­меняют теплые цвета: оранжевый, желтый.

Цветовое решение интерьера зала ресторана может быть раз­нообразным. Так, если стены окрашены в красноватые тона, то потолок, с точки зрения цветовой гармонии, должен быть свет­лым. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у потребителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета вызывает скуку.

К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет вос­приниматься при искусственном освещении. В помещении, осве­щенном лампами накаливания, например, оранжево-красный цвет не меняется, желтый и оранжевый слабеют, зеленый желтеет, пурпурно-красный сереет. При освещении люминесцентными лам­пами оранжевый, зеленый, пурпурно-красный и желтый цвета сереют, красно-оранжевый приглушается.

Материал для отделки интерьера. К материалам, используемым для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые требования. Они должны обладать не только высоким качеством и долговечностью, но и быть влагонепроницаемыми, жиро- и вла- гоустойчивыми, отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

В отделке интерьеров залов широко используют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл и т.д. Для облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют фанерованные дуб, орех, бук, карельскую березу, обои с рельеф­ным рисунком. Это придает залам нарядный, уютный вид.

Довольно часто интерьеры залов оформляют в соответствии с названиями ресторанов. Наиболее характерны для оформления интерьеров залов национальные, исторические, сказочные сю­жеты, а также сюжеты на современные темы.

В каждом конкретном случае для отделки интерьера следует ис­пользовать определенный материал. Например, облицовочный кир­пич позволяет создать поверхность стены, которая будет служить хорошим фоном для произведений декоративного искусства.

Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой цветовой гаммой, металлическим блеском, а также стекло в виде зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны.

Декоративные свойства, цвет, рисунок позволяют использо­вать дерево в отделке интерьера, в результате чего в зале создается атмосфера особого уюта. Деревянные щиты (полированные и ла кированные) применяют для облицовки плоскостей колонн. Иног­да между щитами делают так называемую расшивку швов: между ними укладывают рейки, изготовленные из древесины разных пород. На фоне деревянных щитов эффективно смотрятся чекан­ка, керамика, пластмасса.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-плани- ровочного решения зала ресторана заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры (16—18°С) и относитель­ной влажности воздуха (60—65 %). Специальные устройства пре­дотвращают приток воздуха из производственных цехов, особен­но из горячего цеха.

В летнее время, когда прямые солнечные лучи создают посети­телям температурный дискомфорт, с наружной стороны под ок­нами подвешивают подъемные (складные) козырьки или исполь­зуют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потоков.

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зави­сит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздуш­ную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров. Принцип действия вентиляции заключается в том, что в зал подается чис­тый воздух, а удаляется загрязненный. Интенсивность (кратность) воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменился воздух. Определяют ее как отношение количества воздуха (подава­емого или удаляемого) к объему вентилируемого помещения. Крат­ность воздухообмена и внутренняя температура помещений рес­торана, соответствующие санитарным требованиям, приведены в табл. 4.2.

Таблица 4.2 Температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях ресторана Помещение	Температура	Кратность воздухообмена, ч
	воздуха, "С	Приток	Вытяжка
Вестибюль, аванзал	16	2	—
Помещения для продажи
полуфабрикатов и кулинарных
изделий (в том числе обедов),
отделки кондитерских изде -
лий, бельевая	16	2	2
Зал, раздача, буфет	16	По расчету	По расчету

Естественная вентиляция через открытые окна, фор­точки, фрамуги, двери происходит благодаря разности темпера­тур внутри ресторана и вне его, а также в результате действия сил ветра, создающих ветровой напор.

Для обеспечения гарантированного воздухообмена применяют вентиляционные системы с механическим побуждением. Подают или удаляют воздух в этом случае вентиляторы с приводами от электродвигателей. В систему, удаляющую загрязненный воздух из помещений (вытяжная система), входит следующий комплект обо­рудования и устройств: вентилятор с электродвигателем, возду­ховоды для перемещения и выброса загрязненного воздуха в ат­мосферу, регулировочные приспособления и приборы.

Система приточной вентиляции состоит из заборного устройства (забирает свежий наружный воздух), фильтров для очи­стки воздуха от пыли, калориферов для его нагревания до требуе­мой температуры, вентилятора с электродвигателем, воздуховодов для распределения воздуха по помещениям, к которым крепятся так называемые воздуховыпускные отверстия в виде архитектурно оформленных решеток, регулировочные устройства, приборы.

Вентиляция обеспечивает удаление из помещения воздуха, со­держащего различные вредные примеси, и замену его чистым на­ружным воздухом, а также поддерживает необходимые парамет­ры воздуха.

Рестораны должны быть оборудованы системами вентиляции с механическим побуждением. На предприятиях вместимостью зала до 50 мест допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция. В круп­ных ресторанах системы вытяжной вентиляции в залах и горячих цехах, моечных и на раздаче должны быть раздельными.

Недостаточная эффективность использования вентиляционно­го оборудования нередко связана с тем, что график включения и выключения вентиляции не совпадает с графиком работы пред­приятия. В результате повышенная загазованность залов кухонным чадом приводит к снижению производительности труда офици­антов, а иногда и к заболеваниям.

Оборудование залов

Хорошо известно, что успех ресторана зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, краси­вой и практичной мебели. Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке может удовлетворить запросы любого заведе­ния. Здесь можно найти и эксклюзивные модели знаменитых за­падноевропейских дизайнеров, и массовую продукцию итальян­ских, немецких, чешских и белорусских производителдей. Наиболее известными поставщиками являются Nuova Venturi, MB Arredi- amenti, Metallici, Goin, Armet, Italstul, Casprini, Frinlsedie Sud, которые предлагают мебель для ресторанных залов и аксесуары, помогающие сформировать неповторимый интерьер заведения.

В качестве мебельных стилей могут выступать классические дере­вянные модели, нарочито грубые «рустикальные» скамьи, мягкие уютные диваны и кресла, созданные специально с учетом боль­шой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе — продукт высоких современных техно­логий. Все материалы, из которых изготовлена эта мебель, про­шли специальную проверку на прочность — возможность их при­менения в заведениях общественного питания гарантирована.

Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания мебелью. Они предусматривают определенное количество мебели для залов рес­торанов на 75, 100, 150, 200 мест (табл. 4.3).

Мебель	Количество мебели, шт., для залов вместимостью, мест
	75	100	150	200
Стол ресторанный раздвижной	5	8	12	16
Стол ресторанный нераздвижной
четырехместный	10	12	19	25
Стол двухместный	8	10	15	20
Стул полумягкий	86	116	173	286
Подсобный стол	6	6	8	10
Сервант (шкаф официантов)	—	—	—	—
Стойка бара	—	—	I	1
Табурет к стойке бара	—	—	10	15
Журнальный стол	—	—	2	2
Кресло	—	—	6	6

Таблица 4.3

Нормы оснащения ресторанов мебелью

При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между норма­тивным и фактическим количеством мебели.

Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.

Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду тре­бований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, посколь­ку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев — все эти параметры должны не только соответствовать антропометри­ческим требованиям, но и учитывать систему обслуживания (офи­циантами).

В нашей стране и за рубежом налажено массовое производство типовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность проек­тировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Фор­ма мебели, ее цвет, расстановка должны гармонировать с архи­тектурным решением зала, его декоративным убранством и цве­товой гаммой.

Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденные, банкетные, фуршетные); сиденья (стул, кресло, ска- мья-диван, табурет барный, банкетка); транспортировки посуды, блюд (тележки: сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко вто­рой группе относится мебель для хранения посуды и столово­го белья (сервант); отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная); хранения и демонстрации товаров; обо­рудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия и др.

Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть более комфортабельной, чем, например, в столовых, где размер поверх­ности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рас­считывают для размещения не только одного-двух блюд (на посе­тителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах расстановки мебели эта площадь рассчитывает­ся в пределах 0,25—0,29 м² на посетителя, т. е. значительно боль­ше, чем для столовых¹.

Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800—900 мм. Наряду с квадратными при­меняют прямоугольные столы шириной 600—900 и длиной 900— 2200 мм, а также круглые диаметром 600—1300 мм. Высота столов может быть 690—750 мм.

Столы изготавливают в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция четырехопорная, а так­же столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.

Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямо­угольной и круглой.

Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760—780, ширина 1200—1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с ножками в середине стола на расстоянии 300—400 мм от края крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предназначаются для посетителей, которые едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.Размеры основных типов столов, используемых в ресторанах, приведены в табл. 4.4.

Таблица 4.4

Размеры ресторанных столов, мм Ширина	Длина				Высота
	Двух­местный	Четырехместный		Шести­местный
		квадрат­ный	прямо­угольный
800	625	800	1250	1875		740-750
850	650	850	1300	1950		740-750
900	700	900	1400	2100		740-750
Круглый,
диаметром	700-1100	900-1100	900-1100	1300		740-750

Полиэфирное покрытие крышек (столешниц) столов обеспе­чивает устойчивое положение предметов сервировки, уменьше­ние шума. В ресторанах на столешницу под скатерть надевают че­хол из ткани (холста, байки и др.) на шнурках или резинке, что позволяет легко его заменять.

Столешницы ресторанных столов, предназначенных для об­служивания со скатертями, как правило, изготавливают из дре­весины.

Довольно часто деревянные крышки столов обтягивают грубо­шерстным материалом. Благодаря этому скатерти лежат на столах ровно. Для обивки столов не следует использовать цветную ткань, поскольку при ее увлажнении краски переходят на скатерть. Луч­ше всего вместо обивки крышек столов тканью шить из этой же ткани чехлы. К чехлам пришивают тесьму для привязывания их к ножкам стола.

В случае, когда применяют индивидуальные салфетки, вместо скатерти целесообразно использовать столы со столешницами, покрытыми декоративным цветным пластиком или сделанными из древесины ценных пород.

Прямоугольная форма крышки стола размером 850x1200 или 900x800 мм позволяет экономнее использовать площадь зала. На­пример, для размещения 12 человек необходим прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, причем он займет площадь около 3,5 м², в то время как круглый стол на такое же количество человек зай­мет около 5,5 м². Следует учесть, что прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Круглые столы лучше всего размещать в центральной части зала, а прямо­угольные — вдоль стен.

Рис. 4.3. Подсобный стол официанта

Рис. 4 4 Тележка с двумя полками (верхняя — для транспортирования готовых закусок, нижняя — для использованной посуды и приборов)

Широкое распространение получила серия столов шириной 850 и высотой 720 мм. В состав этой серии входят: двухместный стол (850x700 мм), четырехместный квадратный (850x850 мм),

прямоугольным раздвижной (850x1200x2040 мм). Нормами проектирования предусмотре­на длина прямоугольных сто­лов из расчета потребности 670—700 мм на человека с уче­том возможностей ширины кресла 550—630 мм.

В ресторанах рекомендуется иметь раздвижные квадратные и круглые столы, чтобы мож­но было изменять их форму (квадратных — на прямоуголь­ную, круглых — на овальную) для увеличения числа мест, что особенно важно при обслужи­вании групп потребителей. На­пример, в раздвижном столе три вкладные доски различной ширины позволяют использо­вать его как четырех- или шес­тиместный.

Подсобные (служебные) с/по­лы (рис 4.3). В зале ресторана официанты ставят на эти сто­лы подносы, а также исполь­зованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным сто­лам, чтобы на виду у посети­телей раскладывать кушанья, принесенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из суп­ниц.

Габаритные размеры под­собных столов должны быть такими же, что и обеденных: длина 850—900, высота 740—750, ширина 600 мм.

Для транспортировки продукции к обеденному столу исполь­зуют сервировочный стол — передвижную тележку (рис. 4.4). Неко­торые модели тележек имеют электроподогрсв или охлаждение. Наиболее удобна для работы тележка высотой 650—720 мм.

Банкетные и фуршетные столы. Банкетный стол отличается от обеденного большей высотой (760—780 мм), а также шириной (950—1000 мм). Оптимальная ширина фуршетного стола 1100— 1050 мм, что дает возможность применять более сложную серви­ровку.Для банкетных залов применяют обычные квадратные или пря­моугольные обеденные столы, из которых составляют банкетные столы требуемого размера. Наиболее удобны для этих целей спе­циальные складные или разборные столы. Такие столы имеют де­ревянную крышку, обтянутую мягкой тканью и скрепленную за­подлицо боковыми рейками. Ножки стола металлические, сдво­енные, съемные, высотой 780 мм для банкетного стола и 1100 мм для фуршетного. В крышках столов есть металлические зазоры для вставки ножек и скрепления столов друг с другом, что придает им устойчивость.

Стулья (или полумягкие кресла). Количество стульев должно со­ответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полу­кресла не должна превышать 50 см. Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официан­тов.

Для банкетного зала вместо стульев рекомендуется использо­вать полукресла, так как они удобнее.

При подборе стульев для ресторана надо думать о максималь­ном удобстве для посетителей. В соответствии с антропометричес­кими требованиями расстояние между верхней плоскостью сто­лешницы и сиденьем должно составлять 290—310 мм.

Стулья и кресла для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием по­ролона, моющихся синтетических материалов или тканей. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упо­рами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Сервант — это шкаф официанта, предназначенный для разме­щения и хранения текущего запаса посуды, столовых приборов, столового белья в залах. Верхняя крышка его используется как подсобный столик. Под верхней крышкой серванта имеются пол­ки или отделения, где хранят запасные столовые приборы. Ниже обычно располагают полку для тарелок, затем полку для столово­го белья. Существует много разновидностей сервантов. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании посетителей. В небольших ресторанах применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые мо­гут заменить подсобные столы. Официанты ставят на крышку этих столов принесенные блюда и напитки или использованную посу­ду. Высота сервантов 900, длина 1000, ширина 450 мм.

Буфеты

Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официан­там различных напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитер­ских и табачных изделий.

Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: ос­новной, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет — помещение с двумя отделениями. Первое отделение предназначается для отпуска через официантов бу­фетной продукции всех видов. С этой целью оборудуют прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров. На него устанавливают охлаждаемую витрину для выставки продук­ции, главным образом фруктов, безалкогольных напитков, вин­но-водочных и кондитерских изделий. Благодаря такой витрине официанты могут быстро ориентироваться в подборе тех или иных товаров.

Здесь же на видном месте располагают циферблатные весы и горку с мензурками и другой мерной посудой для дозировки спир­тных напитков, аппараты для охлаждения соков. Санитарные пра­вила указывают на необходимость подвода холодной и горячей воды к рабочему месту буфетчика.

Второе отделение буфета размещают сзади прилавка, где обычно находится холодильный шкаф для хранения фрукто­вой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого столового вина, которые должны быть поданы посетителям в охлажденном виде. Холодильные шкафы оснащены тремя-четырь- мя полками с неодинаковой температурой. Это учитывается при размещении на полках бутылок с вином или безалкогольными напитками, которые при подаче должны иметь различную тем­пературу, например, шампанское 5—6 °С, белое столовое вино, а также безалкогольные напитки 10—12 °С и т.д. В больших ресто­ранах буфеты помимо холодильных шкафов оборудуют холодиль­ной камерой.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чая, кофе, какао, шоколада и др.). Его обору­дуют экспресс-кофеваркой, рядом с кофеваркой ставят кофемол­ку, которая размалывает зерна по мере надобности и выдает оп­ределенные дозы, рассчитанные на чашку кофе.

Кофейный буфет оборудуется так называемыми кофемаши- нами, производящими кофе эспрессо. Среди многочисленных ма­рок кофемашин — Saeco, имеющая 40 модификаций. Для не­большого буфета вполне уместна модель небольших размеров (325x377x337 мм), способная при одной заправке воды давать 20 чашечек кофе, а одной заправки зерен хватает на 30 чашечек. Благодаря высокому давлению (15 атмосфер) и температуре 95— 98 °С получается эспрессо высшего качества, удовлетворяющее всем требованиям кофемана. Напиток обладает плотной пленкой «тиг­ровой» окраски и стойким насыщенным ароматом. Эта полно­стью автоматизированная машина оснащена встроенной кофе­молкой с регулятором степени помола кофейных зерен и коли­чества кофе на одну порцию — от 6 до 9 г. От буфетчика требуется только одно — нажать кнопку. И через 20 с первая чашечка эсп­рессо будет готова. Эта же машина может производит и капуччи- но — она оснащена спиральной насадкой, позволяющей взбить молочную пену.

Кроме кофемашины Saeco во всем мире получили распростра­нение итальянские автоматические кофеварочные машины Cimbali.

Основой машины для приготовления кофе эспрессо является теплообменник, в котором холодная вода из водопроводной сис­темы нагревается до температуры, необходимой для проварива­ния кофе. Теплообменник сконструирован так, чтобы поддержи­вать постоянную температуру воды. Теплообменники могут быть вымыты или заменены без особых затруднений.

Оборудование для продажи кофе эспрессо включает в себя: ко­феварки, кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.

В кофейном буфете могут устанавливаться кофеварочные ма­шины следующих направлений: полуавтоматические; автоматические; суперавтоматы.

Достоинства полуавтоматических машин состоят в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток их в том, что бармену приходится постоянно следить за приготовлением кофе, он не может в это время заниматься другими делами.

Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену или буфетчику-бармену достаточно просто на­жать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию.

Суперавтоматы делают все сами: выставляют помол, мелют кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. Правда, у таких аппаратов довольно высокая цена, но зато они могут готовить до 250 чашек кофе в час без снижения качества. Одна из модификаций Cimbali — суперавтоматы серии М5 Dolce- vita, т.е. полностью автоматизированные машины, управляемые микропроцессором. В конструкции этого аппарата использованы все последние технологические достижения в области производ­ства кофеварочных машин. Нажатием одной кнопки можно при­готовить до 16 различных напитков.

Буфет-хлеборезка — специальное помещение, где нарезают и отпускают хлеб, булочные изделия. Если для этого буфета специ­ального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и отпускают в основном или кофейном буфете.

Посетителям ресторана в большинстве случаев подают ржаной формовой хлеб и пшеничный в виде батонов. Нарезают хлеб спе­циальной машиной (хлеборезкой) или рычажным ножом, кото­рые намного облегчают эту работу. Запасы хлеба хранят в шкафах на стеллажах. В боковых стенках шкафа и дверцах должны быть отверстия.

Если предусмотрена подача посетителям тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба), то для их приготовления около хлеборезки устанавливают специальный аппарат — тостер.

При оборудовании рабочего места резчика хлеба предусматри­вают стол, весы, щипцы, совок и щетку для удаления крошек, двухрожковую вилку.

Бар при ресторане

В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортно­сти и формы обслуживания бары при ресторане подразделяют на класс люкс и высший класс, а по ассортименту реализуемых на­питков — на коктейль-бары, коктейль-холлы и др.

Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реали­зации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рас­считаны на 25—40 мест.

Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью зала (50, 75, 100 мест). Залы коктейль-холлов, как правило, мебе- лируются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками, оформленными так же, как и в барах.

Бары — неотъемлемый элемент ресторана, в них можно полу­чить не только напиток, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, а также легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

Планировка бара. В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюль­ной группы. Бары в качестве основной единицы входят в состав зала ресторана. Но вместе с тем по своему устройству, оборудова­нию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Пре­дусматриваются проекты баров на 25, 50, 70 мест.

Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеоб­разным аванзалом. Благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуется зона отдыха.

В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его неред­ко композиционно объединяют с местом для танцев. В результате пространство интерьеров становится свободным и удобным для отдыха.

Освещение бара. Лучше всего освещение делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.

Оборудование бара. Основными композиционными центрами баров являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют ее, как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара. Потребителей в залах большей вместимости обслу­живают за стойками бармены, за столиками — официанты.

Высокая стойка бара (прилавок) состоит из двух частей: верх­ней (менее широкой) для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней (более широкой) для приготовления на­питков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, ав­томатическая кофеварка, электротостер, кассовая машина, раз­личные дозаторы, а также мойка для посуды. В барную стойку вмонтированы малогабаритный льдогенератор и термос для ин­дивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья от 80 до 120 см.

Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале кроме барной стойки распола­гают деревянные четырех-, шестиместные столы. Столы расстав­ляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных — 0,75 м. К столам полагаются кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты. К пристенным стойкам приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног, а также высокие столы.

Основное назначение бара — отпуск напитков и холодных блюд несложного приготовления. В соответствии с этим барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки в основном отпускают в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит льдогенератор (рецеп­турами коктейлей предусмотрен пищевой лед), а также устанав­ливаемый в подсобном помещении холодильный шкаф. Низко­температурный прилавок предназначен для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. Настольная электроплита необ­ходима бармену для приготовления пуншей, грогов, сиропов; ван­ны — для мытья посуды; шкафы — для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.

В баре предусматривают также кофеварку, весы, контрольно- кассовую машину, посудомоечную машину.

Инвентарь и посуда. Для приготовления коктейлей бармены ис­пользуют следующий инвентарь: шейкер (смеситель) — металли­ческий или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, име­ющий сито с отверстием для слива напитка; соковыжималку; терку для цедры и шоколада; щипцы; вилку для фруктов; ножи для от­крывания банок, бутылок; стеклянную посуду: мензурки, кувши­ны, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крю- шонницы, сифоны (для приготовления газированной воды).

Иногда в барах применяют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-баре), закусочные тарелки и вазы для подачи кондитерских изделий (в молочном баре).

Ассортимент реализуемой продукции в винных барах состоит из коктейлей (крепких, десертных, игристых, с фруктами, яй­цом и т.д.), крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов, шампан­ского, специальных закусок, кофе черного, фруктов, пирожных, печенья, конфет, мороженого.

Сервизная

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы.

Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы.

Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и при­боров, а также прилавком для их выдачи.

Для хранения посуды используются пластмассовые контейне­ры размером 400 х 600 х 180 мм. Возможность штабелировать их по­зволяет на небольших площадях хранить необходимый запас по­суды и приборов.

Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество по­суды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.

На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3; 3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов. Два комплекта нахо­дятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий — в мо­ечной. Этот расчет посуды и приборов необходим для того, чтобы обеспечивать нормальное обслуживание посетителей при двух-, трехкратной оборачиваемости места в час. В ресторанах в вечернее время, когда при обслуживании место за столом используется прак­тически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на одно место.

Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать пра­вила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев прак­тикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру офици­антов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею. Под расписку выда­ют лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.

Ответственность за сохранность находящихся в обращении пред­метов может быть возложена на работников сервизной, отпуска­ющих посуду, или бригадира официантов (или бригаду).

В тех случаях, когда эту работу выполняет бригадир официан­тов, в обязанности которого входят получение и выдача офици­антам в зал столовой посуды, приборов, столового белья, а также ведение учета этих предметов и представление в бухгалтерию пред­приятия документов по их движению, он перед началом работы определяет количество предметов, необходимых для обслужива­ния посетителей. Столовую посуду и приборы, столовое белье вы­дают под расписку в журнале учета или по заборным листам.

Бригадную форму ответственности официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в зале в обращении, оформля­ют договором между администрацией и бригадиром (старшим по должности).

Все операции по выдаче столовой посуды и приборов ведут в журнале по приведенной на рис. 4.5 форме.

Организация,

Предприятие общественного питания

Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия за 200 г. (число, месяц) Наимено­вание посуды и приборов	Официант					Официант
	Выдано	Возвра­щено	Лом по акту	Недо­стача	Выдано		Возвра­щено	Лом по акту	Недо­стача

Расписка в получении и возврате

(подпись)

Рис. 4.5. Форма журнала учета столовой посуды и приборов

В большинстве ресторанов последующая выдача, а также обра­щение столовой посуды и приборов между официантами и мой­щиками в течение дня происходят в порядке обмена. И только по окончании обслуживания, в конце рабочего дня, столовую посу­ду, приборы возвращают лицу, выдавшему их. При этом делают соответствующую запись в журнале учета.

Контроль за сохранностью столовой посуды, приборов, столо­вого белья, находящихся в обращении, осуществляет комиссия, в которую входят работники сервизной, бригадир официантов. Со­став комиссии утверждается приказом руководителя предприятия.

Комиссия обязана ежедневно в конце рабочего дня проверять наличие столовой посуды, приборов, столового белья. Если будут установлены их потери, лом, порча или пропажа, то комиссия составляет акт (рис. 4.6).

Организация,

Предприятие общественного питания

Акт

на бой, лом, утрату столовой посуды и приборов за 200 г.

(число, месяц)

Состав комиссии: ст. метрдотель сервизница , ст. бухгалтер Ответственное лицо: бригадир официантов Наименова­ние посуды и приборов	Единица, шт.	Количество, шт		Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.	Обстоятель­ства боя, лома, утраты; виновные лица и их должности
		Бой, лом	Утрата (прода­жа)