Iiгофессиональное образование 1

В.В.УСОВ 1

Учебник 1

Наряду с изложением техники обслуживания даются кулинар­ные характеристики некоторых блюд и напитков, что позволит официанту правильно и уверенно ответить на вопросы посетите­лей, порекомендовать с учетом их пожеланий и вкусов то или иное блюдо.Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5

Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47

Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98

Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111

Оборудование залов 132

Буфеты 140

Бар при ресторане 143

Сервизная 147

Моечная столовой посуды 152

Контрольно-кассовые машины 159

Бельевая и гладильная 165

Перечислите основные типы контрольно-кассовых машин, исполь­зуемых в ресторанах.Глава 5. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ 166

Столовая посуда 166

Столовые приборы 189

Обязанности метрдотеля 198

Требования, предъявляемые к официанту 205

Форменная одежда обслуживающего персонала 214

Методы организации труда официантов, графики выхода на работу 218

Уборка помещений ресторана. 225

Расстановка мебели в зале 225

Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию 233

Накрытие столов скатертями. 238

Приемы складывания полотняных салфеток 238

Накрытие столов скатертями. 239

Приемы складывания полотняных салфеток 239

Предварительная сервировка стола 244

Назовите варианты предварительной сервировки столов.Глава 7. ОСНОВЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ 259

Назначение и принципы составления меню 259

Глава 12. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПРАВИЛА ЭТИКЕТА 305

Глава 13. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ 318

Глава 14. ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ И ПРИЕМОВ 350

Банкет-коктейль 395

Банкет-чай 403

Обслуживание свадебного банкета 406

Глава 15. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ 413

Виды туристов 413

Обслуживание групп туристов в ресторане 413

Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане 421

Глава 16. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС И РЕКЛАМА 426

Изучение потребительского спроса 426

Реклама ресторанов 429

Продвижение ресторанных услуг 442

Глава 17. ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ 448

Организация охраны труда 448

Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация 1

Техника безопасности в работе официанта 2

Меры пожарной безопасности 3

Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими сред­ствами пожаротушения необходимо пользоваться?СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 7

УокерД. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999.ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 8

0ОГЛАВЛЕНИЕ 18

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящих­ся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфаб­рикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кон­дитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение mix продуктов допускается только при условии соблюдения тем­пературного режима от —4 до +6 °С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо под­вешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое, мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холо­да. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем и охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую кле­енку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных ка­мерах при температуре О °С — до 5 сут., в ледниках — до 2 сут.

Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обра­ботку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с про­дуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сли­вочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящи­ках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, заморо­женные — 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реа­лизации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не бо­лее 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца — не бо­лее 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализа­ции при наличии холода — не более 48 ч (при отсутствии холо­дильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую — в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температу­рой до 2 "С — до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дроб­леным льдом. Рыбу живую (на специализированных предприяти­ях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крю­чьях в холодильной камере.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и отно­сительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хра­нят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенны­ми на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут., в ледниках — до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на дру­гой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюмини- еиых и луженных оловом бидонах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.

Для работы в складских помещениях используют разнообраз­ные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, лож­ки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскры­тия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для рез­ки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

Рациональная организация складского хозяйства предусматри­вает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных ра­бот. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а также грузовых лифтов, транспортеров, а на больших предприя­тиях — электрокаров (ширина проходов между штабелями про­дуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а коридоров — 3 м).

Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упа­ковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, обычно применя­ют вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и ниж­ним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Подъемники выпускают се­рийно; они безотказны в работе, просты по конструкции и обслу­живанию. Все это позволяет использовать их даже на небольших предприятиях. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м, работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, кон­тейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позво­ляет организовать ее бестарный завоз.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выпол­нять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их со­стоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю — генеральная, один раз в месяц — дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендует­ся объявлять санитарным).

В складских помещениях предусматривают естественную и ме­ханическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хра­нения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздель­ная вентиляция.

Складские помещения нельзя размещать под моечными, са­нитарными узлами, производственными помещениями с трапа­ми, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи про­дуктов.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производ­ственные цехи, а также в филиалы и буфеты на основании требо­вания (заявки), которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает ди­ректор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой вы­писывается требование-накладная, которая подписывается стар­шим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров — кла­довщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада про­дуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, ка­чество).

На крупных предприятиях устанавливают графики отпуска про­дуктов со склада, утверждаемые руководителем предприятия. Для облегчения этого процесса работники склада заранее подсорти- ровывают и подготавливают товар.

Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промар­кированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика.

Бракераж готовой продукции

Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовле­ния пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная ко­миссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обна­ружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют перио­дически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты ка­чества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригади­ры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внима­тельно знакомятся с меню, технологическими и калькуляцион­ными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовлен­ные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной тех­нологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистен­ции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени­ем рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имею­щим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно ру­мяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недоста­точно посоленным или пересоленным и т.п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар­ным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но име­ющим незначительные недостатки.

Оценку «недовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар­ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по­стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь­ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с призна­ками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за каче­ство пищи служит предоставление лучшим поварам права л и ч- ного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с пер­вого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания от­носительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печа­тью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведую­щего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследова­ния полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доб­рокачественности.

Правила отпуска и хранения готовых блюд

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной сто­роны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интер­валом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посу­ды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шка­фов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенера­тор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Меж­ду буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высо­той 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое обору­дование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на под­носах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус­танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли­ты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консер­вы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обес­печить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и темпе­ратуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 "С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, хо­лодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 "С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен­ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс­ной, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализу­ют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в те­чение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер — 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро­дуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сли­вочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кре­мом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с мо­мента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми ми­нимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 "С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускает­ся только как исключение. В случае вынужденного хранения остат­ков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища долж­на быть охлаждена до температуры не выше 8 "С не позднее 3 ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлаж­денном виде (при температуре не выше 8°С) не должен превы­шать 12 ч.

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепло­вой обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепло­вой кулинарной обработки не должен превышать 1 ч.

Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие от­пуск горячих блюд, оборудуют плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах пищу в термо­сах хранят не более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч. После этих сроков пищу обязательно подвергают тепловой обработке, при этом жидкие блюда и соусы кипятят.

Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите требования к складским помещениям. Каковы основ­ные правила хранения продуктов?

2. Какие требования предъявляются к организации процесса обработ­ки продуктов в мясном, рыбном, овощном, холодном, горячем, конди­терском цехах?

3. Перечислите основные виды кухонной посуды и материалов, из которых она изготавливается.

4. Охарактеризуйте работу моечной кухонной посуды.

5. Как организуют бракераж готовой продукции?

6. Какие требования предъявляют к блюдам при оценке их качества?

7. Назовите основные правила отпуска готовых блюд на раздаче.

Перечислите сроки хранения холодных закусок, первых, вторых и десертных блюд на раздаче.