Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания

Основные функции предприятий общественного питания за­ключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

Все эти функции необходимо учитывать при решении важней­ших задач, стоящих перед общественным питанием, — наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента. В зависимости от типа пред­приятия эти задачи решаются разными способами. Так, если сто­ловая предназначена для реализации в основном продукции соб­ственного производства, то в ресторане ассортимент готовой продукции и покупных товаров значительно шире. Однако ресто­ран кроме реализации продукции должен предложить потребите­лям высокий уровень комфорта, а также всевозможные меропри­ятия для организации их отдыха.

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства: производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);

приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

организация потребления пищи и ее незначительная подготов­ка к отпуску потребителю.

Таким образом, по характеру организации производства раз­личают предприятия с полным и неполным технологическим про­цессом. На п р ед п р и яти я х с полным технологиче­ским процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полу­фабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

I Уступающие на предприятия общественного питания продук- I i.i условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и гото- иуи) продукцию.

Сырье — продукты, поступающие на предприятия и предна- III.пенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, к руны, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка i ирьи — приготовление блюд — их реализация.

Полуфабрикаты — продукты, прошедшие одну или несколько I 1лдпй кулинарной обработки без доведения до кулинарной го- типости, предназначенные для дальнейшей обработки и изго- ижления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосред- I I венному употреблению.

Н зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют раз- чпчную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности — но те продукты, которые прошли частичную или полную механи­ческую, или тепловую, или химическую обработку, а также это со­четание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минималь­ном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, пор- пионирования и формирования.

Готовая кулинарная п род у к ци я — различные кули- парные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реа­лизуемые на предприятиях общественного питания.

Технологический процесс производства готовых блюд и кули­нарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

механической кулинарной обработки сырья (изготовление по­луфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мяс­ном, рыбном, овощном);

тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, рес­торанах подвергают механической или тепловой обработке, со­ставляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, на­зывают покупными товарами.

Помимо готовой кулинарной продукции предприятия обще­ственного питания приготавливают и реализуют различные полу­фабрикаты.

На предприятиях общественного питания, работающих на сы­рье, существует следующая схема технологического процесса:

сырье направляют в складские помещения, где его хранят не­продолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая — из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т. п.), третья — из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;

сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;

полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где проис­ходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подго­товка полуфабрикатов высокой степени готовности; готовые блюда направляют на раздачу;

готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;

кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отде­лений направляют в камеру отходов.

Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами с фаб- рик-кухонь и других заготовочных предприятий значительно упро­щает организацию производственного процесса в столовых, кафе и ресторанах. В этом случае предприятия могут не иметь заготовоч­ных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеоб­разное разделение труда: на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других — производят из них готовую продук­цию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы при­готовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процес­сы. Создается возможность для использования отходов, сокращения издержек производства. Так, затраты на выработку мясных полу­фабрикатов на фабриках-заготовочных в 2,5 раза меньше, чем в столовых, где такие же полуфабрикаты приготавливают из сырья.

Перспективным направлением является централизованное про­изводство замороженной и охлажденной кулинарной продукции и обеспечение ею столовых-доготовочных.

На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходи­мых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальны­ми материалами и обязательны для всех предприятий обществен­ного питания.

Процесс производства кулинарной продукции условно разде­ляют на две стадии — механическую и тепловую обработку про­дуктов.

В результате механической обработки сырья полу­чают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следую­щих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им ( ношстствующей формы, размера; компоновки продуктов между t обой и др.

Тепловая кулинарная обработка — совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теп­лоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени го- тшюсти.

Таким образом, тепловая обработка — это доведение получен­ных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолеп- шчсские данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соот­ветствующая температура. Большинство продуктов в результате ! силовой обработки размягчаются и приобретают привлекатель­ные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на даль­нейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка спо­собствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из ме­ханических, гидромеханических, тепловых, биохимических и хи­мических процессов.

Механические процессы — сортирование, измельчение, переме­шивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.

Гидромеханические процессы — мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы — нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпарива­ние, конденсация.

Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направ­лении, например добавление уксуса для маринования мяса.

Крупные предприятия общественного питания имеют разно­образные цехи, специализирующиеся по видам перерабатывае­мого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощ­ной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы от­носят к вспомогательным цехам.

Цех — обособленная в административном отношении первич­ная производственная ячейка предприятия, в которой осуществ­ляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовле­ние полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяют:

на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

доготовочные (холодный, горячий);

обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стелла­жах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, под­весив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной во­дой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубо­чный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круг­лый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диа­метром 450—500 мм, высотой 800 мм, квадратный — из дере специализированные (мучных изделий, кондитерский, кули­нарный).

С увеличением вместимости зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию тру­да и производства. Цех выделяют в самостоятельную производ­ственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы спе­циализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством масте­ров (бригадиров).

В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для оп­ределенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления са­латов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе — супов и вторых горячих блюд.

Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций тех­нологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

Бесцеховая структура производства присуща догото- вочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и име­ющим небольшие производственные мощности, а также огра­ниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям отно­сятся столовые-раздаточные, специализированные предприятия (закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь от­сутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна- две бригады.

Заготовочные цехи

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных пред­приятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

На предприятиях со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой вмес­тимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных ви­дов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

I la предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты при­ми онляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, пти­цы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприя- гия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов, {аготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.

Мясной цех. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубле­ными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нареза­ют на порционные куски без какой-либо дополнительной обработ­ки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и пани­руют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производ­ство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают спе­циальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размо­лочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологи­ческих линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полуту­шами или тушами; туш баранины и телятины;

вянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 х 450 мм (550 х 550 мм), нижняя — 500 х 500 мм (600 х 600 мм), высота 800 мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаж­денное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокра­щает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы пова­ра — 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендику­лярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удоб­ный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, об­шитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крыш­ками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку сте­кать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвиж­ные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмеща­ют с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назна­чения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инст­рументов и решетчатыми полками. На них размешают разделоч­ные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой яшик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфаб­рикатов.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделоч­ные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует счи­тать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного по­лиэтилена. При их использовании на поверхности не остается ни­каких следов и царапин. Однако промышленность еще не наладила их массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса обору­дуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универ­сальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той пли иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холо­дильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения пти­цы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотро­шенной, а дичь — непотрошенной, в перьях. Ощипывание, опа­ливание и потрошение птицы производят в отдельном помеще­нии, остальные операции по обработке птицы — непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опали­вания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и зап­равки (в кармашек или шпагатом).

Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготов­ление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлаж­денную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без голо­вы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на I кг рыбы) с добав­лением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды).

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порциониру- кп на специальном столе, на котором должны находиться комп­лект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хране­ния полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами повар­ской тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.

Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую поме­щают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 "С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на произ­водственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спин­ные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытяги­вают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция — зачистка поверхностей зве­ньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку по­луфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же сто­лах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лот­ки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают та­ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб­ней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промы­вание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. На­пример, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидо­ры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебира­ют, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овошном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очист­ке и далее — доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по ка­честву и размерам можно использовать калибровочные ма­шины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке кар­тофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления ко­жицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химиче­ский (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Наиболее эффективным считается способ очистки паром по­верхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко и характерен больше для США.

При механическом способе очистки, распространенном в Рос­сии, чистка производится ножами, терками, щетками, -водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако меха­ническая чистка предполагает ручную дочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежден­ные участки, остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей пе­ред очисткой.

При механическом способе овощи очищаются путем трения о шероховатую поверхность рабочих органов при непрерывной по­даче воды. Все машины, использующие этот способ очистки, де­лятся на два класса:

непрерывного действия (в ресторанах и других предприятиях общественного питания не применяются);

переодического действия — состоит из камеры, где происхо­дит очистка, и привода.

Машина переодического действия состоит из камеры-ципинд- ра, снабженной сверху загрузочной воронкой, а сбоку — разгру­зочным окном с дверцей. Стенки камеры могут быть гладками и абразивными (или покрытыми местами с отверстиями), внизу установлен вращающийся диск. В верхней части камеры имеется форсунка для орошения клубней, а под диском — сливной патру­бок для удаления воды с очистками.

Среди фирм и заводов-производителей в России и СНГ наи­более известны машины типа МОК белорусского завода «Бело- русторгмаш». Это машины для очистки корнеплодов (МОК-150, МОК-ЗОО, МОК-350) и лука (МОЛ-100). Очистительные ка­меры, подобные белорусским, входят в комплект универсаль­ного привода УКМ пермского АО «Торгмаш» и в комплект польского привода MKOZ-3, представляемого фирмой Varimex. Эти машины не требуют тщательной мойки овощей перед очи­сткой.

Машины отечественного производства универсального характе­ра МООЛ-500М (г. Самара) и УОМ-ЗОО (г. Комсомольск-на-Аму­ре) имеют отводящий канал, расположенный снаружи, что ис ключает попадание воды в двигатель. Благодаря особой конструк­ции и специально подобранной скорости вращения диска маши­на одинаково хорошо чистит и картофель, и лук, обеспечивая отходы по свежим овощам не более 6—10 %. Диск толщиной 20 мм на УОМ-ЗОО и до 40 мм на M00jl-500M практически не срабаты­вается даже за несколько лет эксплуатации. Цифры в обозначении машины соответствуют производительности (кг/ч) очистки лука, их масса — 55 и 70 кг. Машины особенно выгодно использовать при очистке лука в больших объемах в ресторанах с восточней кухней или там, где налажено собственное производство пельме­ней, чебуреков.

Эти машины не требуют ни калибровки овощей, ни тщатель­ной предварительной очистки. Грязные и даже проросшие овощи выходят из камеры чистыми и пригодными для нарезки в суп и салат. Режим очистки обеспечивает равномерное снятие слоя как с мелких, так и с крупных клубней или луковиц.

Фирма DITO SAMA (Франция) выпускает овощечистки не­скольких типоразмеров как в напольном, так и в настольном ис­полнении. Машины предназначены для очистки картофеля, мор­кови, свеклы и других корнеплодов, по желанию заказчика они комплектуются дисками для очистки лука и чеснока. Разовая заг­рузка — до 4 кг, длительность цикла очистки — 2 мин. Имеются модификации на загрузку 10 и 15 кг.

Фирмы из США Insinger и Nobart производят картофелечист­ки с разовой загрузкой 9 и 14 кг. Очистка производится за 1—2 мин в зависимости от качества картофеля, это напольные машины.

Французские и американские овощечистки необходимо под­ключать к водопроводу и канализации, и, как у большинства со­временных машин, у них имеются специальные отстойники для улавливания отходов.

Подобные машины выпускают также немецкая фирма Maschi- nenfabrik Baol Gottleuba (с мойкой и очисткой в одной камере), английская фирма IMC (несколько моделей), болгарский комби­нат «Лелада Гвардия», польская Varimex.

Переборку и очистку овощей выполняют на произ­водственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить ко­черыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным при­способлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, пред­назначенные для переработки и очистки, справа — тара для очи­щенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, го для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны спе­циальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с нытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую обо­лочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выде­ление эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусоч­ками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего н нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и ореш­ков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специ­альные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеле­нью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сет- ки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Доготовочные цехи

Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холод­ный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо- запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосред­ственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитыва­ют спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы дос­тигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепло­вую обработку продуктов для последующего приготовления хо­лодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилав­ком, раздаточной стойкой.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привле­кательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продук­тов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональ­ной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнооб­разных инструментов.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шка­фом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консер­вированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомога­тельная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к элек­трической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять яшиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу — специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный при­вод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть уста­новлена раздаточная секционная модулированная стойка.

На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также мо­-лочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специаль­ный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, фор­мы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взби­вания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порпионируют в стака­ны, креманки.

На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На не­больших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, от­пускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).

Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что пре­дотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола- секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специ­альные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порциони- руя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образ­цовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации слад­ких блюд, так как они могут служить питательной средой для раз­вития микроорганизмов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сы­рых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбива­ние мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарез­ки сыра, колбасы, ветчины, маслоделителъ и т.п. Эти машины ус­танавливают на секционный модульный стол. На небольших пред­приятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономиче­скими и сырными ножами за 30—40 мин до реализации. Нарезан­ные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботви­ньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, кото­рые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими куби­ками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10—14 °С) с добавлением пище­вого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установ­ленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответ­ствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоем­кие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят карто­фель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продук­тов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к разда­че, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помо­щью мармитов.

Важным в организации работы горячего цеха является специа­лизация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наи­более широко распространенная специализация — приготовле­ние первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участ­ков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линия­ми для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в сред­ней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудова­ ние, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально обо­рудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пище- варочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на 40—60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функциони­рующие на основе использования пара и горячего воздуха вмес­те и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата име­ют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воз­духа и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет про­изводить до 80 % всех возможных операций по приготовлению пищи.

В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100 °С без давления, без добавления воды и ки­пячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, блан­ширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища преобретает неповторимый вкус и аппетитный вид.

Режим конвекции горячего воздуха (бесступен­чатое переключение температуры — от 60 до 300 °С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оста­ваясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приго­товления на гриле.

Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воз­духа — применяется для тушения, жарения, выпечки и глазиро­вания; он позволяет получить интенсивный аромат и превосход­ный цвет продукта.

Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима ра­боты, существуют модели с дополнительными режимами. Мяг­кий, шадяший режим (температура от 30 до 99 °С) дает возмож­ность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания консер­вирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оп­тимальный для продукта климат, при котором можно одновре­менно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем каче­ство блюд останется прежним.

Пароконвектоматы имеют разную вместимость гастроемкостей: 3GN 2/3, 4GN 2/3, 4GN 1/1, 5GN 1/1, 7GN 1/1, 10GN 1/1, 10GN 2/1. Для удобства работы под каждый пароконвектомат можно установить соответсвующую подставку-стенд с направляющими для гастроемкостей. Пароконвектоматы большой вместимости — 10GN 1/1 и 10GN 2/1 — укомплектованы специальными загру­зочными тележками.

Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и элек­тронным контролем, со встроенным бойлером и без него. Допол­нительно «печь» можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очи­стки внутренней камеры после окончания работы.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи.

Наибольший эффект дает использование секционного моду­лированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути дви­жения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процес­сом приготовления первых блюд, который состоит из варки буль­онов и приготовления супов, располагают тепловое, холодиль­ное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают от­дельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в со­тейниках, причем в небольшом количестве.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приго­товления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогатель­ных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных про­дуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных пер­вых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждае­мым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электриче­скую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электри­ческий жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — компонентов блюд, тушение свек­ лы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотей­никах. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления ис­пользуют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, долж­на быть не ниже 75 °С.

Соусное отделение предназначено для приготовление различ­ных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным спо­собом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный при­вод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количе­ствах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и за­пекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарни­ров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих опе­раций: ознакомление с планом-меню и технологическими карта­ми; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду раз­личной вместимости (2—15 л), сотейники (2—10 л), сковороды чугунные (диаметром 140—500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, ско­вороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки бли­нов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вмес­тимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жар­ки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горя­чем состоянии, а также для оформления заказных блюд на ра­бочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процес­са, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он гото­вит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответствен­ных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

Специализированные цехи

Кондитерский цех. В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоя­тельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпуска­ет изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магази­нах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса те­ста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изде­лий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждае­мую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабри­катов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковоч­ных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерили­зации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.

Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песо­чного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организу­ют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подго­товительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществля­ют на производственном столе.

После того как готовое тесто подано на рабочее место, конди­тер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.

На большинстве предприятий процесс дозировки выполняют вручную, что требует больших затрат времени. Эту операцию можно механизировать путем установки полуавтоматического тестодели- теля, который делит тесто на порции массой от 60 до 140 г.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол — циферблат­ные весы, справа — тестодел итель.

Для раскатки теста применяюттсстораскаточные маши­ны производительностью 60 кг/ч. Они сравнительно несложные по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является те- стораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.

Спиральные тестомесы фирмы GAM состоят из чаши и спира­ли, выполненных из высококачественной нержавеющей стали. Корпус в стандартном исполнении окрашен, но может быть вы­полнен из нержавеющей стали. Модельный ряд включает тестоме­сы с объемом чаши 22, 32, 41 и 50 л на напряжение 220 и 380 В. Фирма GAM владеет патентом на изобретение, позволяющее сни­мать дежу и крюк, не открывая верхнюю часть самого тестомеса.

)то очень удобно, так как значительно упрощает процесс мытья чаши, позволяет повысить производительность работ.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производствен­ными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными парями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шка­фом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампа­ми для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а так­же различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами с деревянными покрытиями, как и для рас­катки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими ли­стами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту рас- сгойки теста. Формуют изделия в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снаб­жают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для на­резки теста применяют как резцы, так и тестоделители.

Отделочные полуфабрикаты — кремы, сиропы и помады — готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной панной и стеллажами. Над производственным столом рекоменду­ется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для приготовления помады применяют универсаль­ную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взби­вать); для измельчения массы мака — универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла — специальную машину, нарезающую масло стружкой; для при­готовления масляных и белковых кремов — взбивальные маши­ны; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитно- I о, слоеного, песочного теста — специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ро­мовой бабы — специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом — специальные машины — дозаторы крема (ДК).

Для отделки мучных кулинарных изделий рабо­чее место оборудуют производственными столами, на которых дол­жны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над произ­водственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвен­таря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 °С, затем ополаскивают 2 %-м раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо про­мывать в растворе соды.

Виды кухонной посуды

Металлическая посуда изготавливается из алюминия, стали, латуни, чугуна, железа, мельхиора и нейзильбера; она может по­крываться эмалью.

Алюминиевая посуда изготавливается штамповкой и литьем из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов. Штампованная алюминиевая посуда выпускается легкой (толщина дна 1,5 мм), средней (толщина дна 2 мм) и тяжелой (толщина дна 2,5 мм). Ли­тая толстостенная посуда (гусятницы, утятницы, сковороды, ка­стрюли, казаны, котлы) отличается большой устойчивостью к коррозии, особенно при условии тщательной ее полировки. Она предназначена в основном для жарения, тушения, т.е. для приго­товления вторых блюд. В зависимости от вида отделки алюмини­евая посуда выпускается серебристо-матовой, шлифованной, по­лированной, хромированной, блестящей, анодированной. Она обладает термической стойкостью (температура плавления алю­миния 658 °С), не боится резких температурных колебаний, не портит вкус, запах и цвет приготовленной пищи. В ней можно готовить любую пищу, в том числе соленую и содержащую орга­нические кислоты. Однако хранить в ней пищу более 2 сут. не ре­комендуется. Нельзя держать в алюминиевой посуде капусту, огур­цы с рассолом, так как от длительного действия щелочей и кислот посуда портится. Новую алюминиевую посуду рекомендуется сма­зать внутри каким-нибудь жиром или растительным маслом и вски­пятить в ней воду.

Для мытья сильно загрязненной алюминиевой посуды в воду добавляют немного нашатырного спирта или пищевой соды (1 чай­ная ложка на 1 л воды). Ее можно также чистить различными по­рошками. Алюминиевые кастрюли будут выглядеть как новые, если их прокипятить в растворе, для приготовления которого сле­дует в 1 — 1,5 ведрах слегка подогретой воды растворить 80—100 г конторского силикатного клея, затем добавить 100—125 г кальцимированной соды. Смесь довести до кипения и после этого поме­стить в нее посуду. Кипятить 20—30 мин. Посуду можно оставить в растворе до его остывания, после чего она легко моется. Алюми­ниевую посуду не рекомендуется чистить твердыми порошками и металлическими щетками.

Посуда из стали выпускается эмалированной, оцинкованной и луженой. Оцинкованная посуда — это стальная посуда, покрытая расплавленным цинком. Готовить пищу, консервировать продук­ты (например, солить грибы, капусту), кипятить воду для питья в ней нельзя. В оцинкованной посуде можно хранить холодную воду, растительное масло и др. Луженая посуда изготавливается из бс- пой жести или из черной листовой стали, покрытой оловом. В лу­женой посуде нельзя хранить кисломолочные продукты, не сле­дует кипятить воду, так как даже после недолгого хранения она придает жидкостям острый привкус, а также портит вкус и цвет мая. Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду нельзя чистить твердыми порошками.

Посуда из нержавеющей стали и других хромоникелевых спла­вов в наибольшей степени удовлетворяет гигиеническим требова­ниям. Эти материалы отличаются высокими антикоррозийными свойствами, химической устойчивостью своих соединений, не оказывают влияния на органолептические свойства пиши и не выделяют какие-либо вредные вещества в пищу даже при высо­ком содержании в ней органических кислот. Пригодна в основном для приготовления жидких блюд и длительного хранения пиши.

Латунная посуда предназначена главным образом для кипяче­ния воды, варки варенья и т.п. Она долговечнее алюминиевой и стальной эмалированной посуды. На латунную посуду оказывают действие органические кислоты, молоко, масло и другие продук­ты. Поэтому латунная посуда, предназначенная для приготовле­ния пищи и кипячения питьевой воды, обязательно облуживается внутри оловом. Тазы для варенья не лудят, так как высокая концентрация сахара препятствует растворению латуни органи­ческими кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах. Редко употребляемая латунная посуда с течением времени темнеет и покрывается зеленым налетом.

Чугунная посуда применяется в основном для жаренья и туше­ния. Она выпускается черной или с односторонним или двусто­ронним покрытием стеклоэмалью. Чугунная черная посуда имеет шероховатую поверхность, поэтому требует тщательного ухода. При недостаточном уходе на ней может появляться коррозия, которая не оказывает вредного влияния на организм, но может испортить вкус и цвет приготовляемой пиши. Кроме того, соли железа раз­рушают витамины. Чугунная эмалированная посуда гигиенична, устойчива к действию органических кислот, щелочей и солей. Посуду с отбитой эмалью нельзя использовать для приготовления пищи. Чистят чугунную посуду так же, как и стальную и эмалиро­ванную. Лучше всего использовать для этой цели пищевую соду.

Железная посуда отличается нестойкостью, легко подвергается окислению, а образующиеся при этом соединения легко раство­ряются в слабых кислотах пищи. Соли железа, образовавшиеся при окислении, могут изменять окраску пищи, придавая ей темный цвет (например, белым кашам, рисовому супу и др.). Соли железа изменяют также растительные нестойкие пигменты, разрушают витамины. В связи с этим железо без специальных покрытий не­пригодно для производства посуды пищевого назначения и до­пускается лишь для изготовления противней и сковород. Жир пищи, покрывающий их поверхность, препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая таким образом коррозию металла.

Мельхиоровая и нейзильберовая посуда предназначается главным образом для сервировки стола. Мельхиор (сплав никеля и меди) отличается пластичностью и прочностью. Нейзильбер (сплав меди и цинка) характеризуется примерно такими же качествами, как и мельхиор. Благодаря большой эластичности мельхиоровые и ней- зильберовые изделия легко принимают любые формы и могут ук­рашаться тонким и четким орнаментом. Мельхиоровая и нейзиль­беровая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет за­щитное покрытие, посуда без покрытия используется только как декоративная. Внутренние и внешние поверхности изделий под­вергаются серебрению или никелированию. Чтобы не поцарапать посеребренные изделия, не следует хранить их вместе со стальны­ми предметами.

Эмалированная посуда — это металлическая посуда (из стали, железа, чугуна), покрытая с внутренней, а часто и с наружной стороны эмалью (кастрюли, ведра, чайники, миски, тазы и т.д.). Эмаль должна быть прочной и термостойкой, выдерживать высо­кую температуру, не давать трещин и не откалываться. Она также должна быть безвредной, т. е. не выделять в пищу каких-либо вред­ных веществ. Эмали, разработанные в последние годы, обладают высокой устойчивостью к химическим, механическим и терми­ческим воздействиям. Посуда, покрытая такой эмалью, обладает хорошими гигиеническими качествами: она устойчива к воздей­ствию органических кислот, солей, щелочей, легко моется, при­годна не только для приготовления, но и для длительного хране­ния пищи. Не следует готовить в ней вторые блюда, особенно каши, так как они часто пригорают и могут испортить эмаль. Для мытья эмалированной посуды лучше использовать пищевую соду, мыло. Эмалированную посуду не рекомендуется чистить твердыми порошками и металлическими щетками, чтобы не разрушать эмаль. Остатки пригоревшей пищи следует отмачивать.

Керамическая посуда бывает грубой (гончарная, глиняная) и тонкой (фарфоровая и майоликовая). Из-за пористости и влаго проницаемости черепка керамическая посуда покрывается глазу­рью, которая придает поверхности стекловидный блеск. По соста­ву глазурь близка к стеклу. Свойства ее в зависимости от рецепту­ры сильно колеблются. Для изготовления фарфоровой и фаянсовой посуды используется высокопористая тугоплавкая глина — као- нин, которая позволяет применять для фарфоровой посуды ту­гоплавкую, химически очень стойкую стекловидную глазурь (тем­пература обжига 1300 °С).

Гончарная посуда изготавливается из дешевых легкоплавких глин, поэтому покрывается легкоплавкой глазурью во избежание дефор­маций изделий при слишком высоких температурах обжига.

Для снижения температуры плавления глазури до 700—750 °С в нее вводят окись свинца. Это дает возможность кустарным про- п шодствам экономить топливо и использовать дешевую глину. Для предотвращения применения больших количеств окиси свин­ца выпускают так называемую фриттованную (предварительно сплавленную) глазурь, которая содержит небольшое количество свинца (до 13%) в химически связанном состоянии и обладает достаточной химической устойчивостью, при правильном обжиге обеспечивает значительно большую прочность глазури, ее глад­кость, блеск и сплавленность с поверхностью глиняной посуды (черепком). Черепок гончарной посуды пористый, обычно с ко­ричневато-красным оттенком, он покрывается глазурью с внут­ренней стороны, соприкасающейся с пищей. Применяется такая посуда для варки и хранения пищи. Перед использованием гон­чарной посуды в ней следует прокипятить слабый раствор уксуса для извлечения растворимого свинца, так как в гончарной посу­де, изготовленной кустарным способом, свинец иногда обнару­живается в значительном количестве, способном вызвать отрав­ление.

Особое место занимает кухонная прессованная посуда из жаро­упорного стекла, предназначенная для приготовления пищи. Жа­роупорная стеклянная посуда гигиеничнее, чем металлическая, она долго сохраняет тепло, не дает никаких посторонних привку­сов и запахов. При пользовании этой посудой нужно класть сетку на открытый огонь, нельзя ставить горячую посуду на мокрую холодную поверхность, так как посуда в этом случае трескается.

Стеклянную посуду моют щеткой, тряпкой или мочалкой. Не рекомендуется применять для чистки стеклянной посуды песок, металлические мочалки и т.п. При мытье сосудов с узким горлом (бутылок, графинов) их следует наполнять до половины размель­ченной яичной скорлупой, картофельной шелухой или мелкими кусочками бумаги и, добавив теплой воды, некоторое время встряхивать, затем надо вылить содержимое и прополоскать теп­лой водой несколько раз, каждый раз повышая температуру воды. Сильно загрязненную посуду рекомендуется мыть раствором ще лочи (каустика, соды) или мыльно-содовым раствором и не­сколько раз споласкивать чистой водой. Хрустальную посуду нельзя мыть горячей водой, так как при этом хрусталь тускнеет, теряет блеск. Хрустальная посуда легко отмывается теплой или холодной водой.

Пластмассовую посуду изготавливают из искусственных мате­риалов — пластических масс (так называемых полимеров). Пласт­массовая посуда более прочная, чем посуда из стекла, фарфора или фаянса, выпускается разных цветов, имеет привлекательный внешний вид, легко ломается. Посуда из некоторых пластических масс (например, аминопластов) выдерживает температуру кипя­щей воды (100 °С), посуда из полиэтилена такой температуры не выдерживает и деформируется, а изделия из полистирола и орга­нического стекла деформируются при температуре 70—75 °С.

К посуде, изготовленной из полимерных материалов, органы здравоохранения предъявляют высокие требования. Это обуслов­лено спецификой производства и большим разнообразием свойств пластмассовых изделий. Она не должна изменять запаха и вкуса пищи, а главное, не должна выделять вещества, вредные для здо­ровья человека.

Универсальных материалов, одинаково пригодных для контак­та с различными видами пищевых продуктов, почти не существу­ет. В каждом конкретном случае подбираются такие полимерные материалы, которые удовлетворяли бы конкретным требованиям производства и свойствам продукта. Посуда, тара и другие изде­лия из полимерных материалов должны использоваться только по назначению: в банках, предназначенных для хранения сыпучих продуктов, не следует хранить жидкие пищевые продукты; в вед­рах, изготовленных из полиэтилена низкого давления и предна­значенных только для холодной воды, нельзя хранить пищевые продукты, особенно имеющие кислую среду; в канистрах и емко­стях, предназначенных для технических изделий (бензин, керо­син и т. п.), нельзя хранить воду, молоко, компоты; в изделиях из полистирола, предназначенных для кратковременного контакта с пищевыми продуктами, можно хранить сухие продукты с влаж­ностью не выше 15 %. Посуду из пластмассы без указания ее функ­ций обязательно следует использовать только после точной ин­формации о ее назначении.

Независимо от того, из какого материала сделана посуда, к ней предъявляются определенные гигиенические требования: в соста­ве материалов, из которых она сделана, не должно быть каких бы то ни было вредных веществ, переходящих в пишу; внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, беспористой; посуда не должна оказывать влияние на органолептические свойства пищи (изменение цвета, приобретение постороннего запаха, привкуса и др.); она должна легко мыться.

Моечная кухонной посуды

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим це­хом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.

Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую ис­пользованную посуду можно было устанавливать на подтоварни­ки. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с дву­мя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помо­щью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моеч­ной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использова­нием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90 "С. Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предваритель- I ю наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.

Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 "С с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 °С). Разрешается использовать моющее средство «Прогресс» (или та­кого же типа). Санитарными правилами не рекомендуется мыть алюминиевую посуду с содой или щелоком, так как она темнеет.

Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные и резиновые скреб­ки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Раз­делочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипят­ком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания сока из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. То же относится и к кондитерским меш­кам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с дву- мя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях кухон­ную посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанав­ливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.

Складское хозяйство

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подваль ных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий.

Складское хозяйство выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сы­рья, материалов, топлива;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по коли­честву и качеству;

создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установ­ленному графику.

В целом складское хозяйство служит для приемки и кратко­срочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продук­тов и полуфабрикатов.

Для приемки грузов складские помещения должны быть обо­рудованы загрузочной платформой высотой 1,1м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м¹. На небольших предприятиях предусматри­вается только разгрузочная площадка.

Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на круп­ных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет од­новременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимо­сти зала, нормативов товарных запасов, объема работ по прием­ке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размеще­ния и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, хо­лодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.

Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым ко­личеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ла­рей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Зата­ренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продук­тами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддер­живать постоянные температуру и влажность воздуха, так как пе­репады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, мака­ронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель меш­ки перекладываются для предупреждения слеживания и согрева­ния муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. )ги продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изоли­руя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные по­мещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2—5 °С и влажности 80—90 %), где они находятся в закромах сло­ем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту — в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, са­лаг, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1—3 °С уложенными боком на дере­вянных рейках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус п консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отлича­ется кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной про­дукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия швисят от его типа, района расположения, расстояния от ос­новных продуктовых баз, климатических условий данной мест­ности.

Сроки хранения продуктов, сут.: