0Оглавление

Iiгофессиональное образование 1

В.В.УСОВ 1

Учебник 1

Наряду с изложением техники обслуживания даются кулинар­ные характеристики некоторых блюд и напитков, что позволит официанту правильно и уверенно ответить на вопросы посетите­лей, порекомендовать с учетом их пожеланий и вкусов то или иное блюдо.Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5

Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47

Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98

Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111

Оборудование залов 132

Буфеты 140

Бар при ресторане 143

Сервизная 147

Моечная столовой посуды 152

Контрольно-кассовые машины 159

Бельевая и гладильная 165

Перечислите основные типы контрольно-кассовых машин, исполь­зуемых в ресторанах.Глава 5. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ 166

Столовая посуда 166

Столовые приборы 189

Обязанности метрдотеля 198

Требования, предъявляемые к официанту 205

Форменная одежда обслуживающего персонала 214

Методы организации труда официантов, графики выхода на работу 218

Уборка помещений ресторана. 225

Расстановка мебели в зале 225

Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию 233

Накрытие столов скатертями. 238

Приемы складывания полотняных салфеток 238

Накрытие столов скатертями. 239

Приемы складывания полотняных салфеток 239

Предварительная сервировка стола 244

Назовите варианты предварительной сервировки столов.Глава 7. ОСНОВЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ 259

Назначение и принципы составления меню 259

Глава 12. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПРАВИЛА ЭТИКЕТА 305

Глава 13. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ 318

Глава 14. ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ И ПРИЕМОВ 350

Банкет-коктейль 395

Банкет-чай 403

Обслуживание свадебного банкета 406

Глава 15. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ 413

Виды туристов 413

Обслуживание групп туристов в ресторане 413

Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане 421

Глава 16. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС И РЕКЛАМА 426

Изучение потребительского спроса 426

Реклама ресторанов 429

Продвижение ресторанных услуг 442

Глава 17. ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ 448

Организация охраны труда 448

Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация 1

Техника безопасности в работе официанта 2

Меры пожарной безопасности 3

Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими сред­ствами пожаротушения необходимо пользоваться?СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 7

УокерД. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999.ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 8

0ОГЛАВЛЕНИЕ 18

Iiгофессиональное образование 1

В.В.УСОВ 1

Учебник 1

Наряду с изложением техники обслуживания даются кулинар­ные характеристики некоторых блюд и напитков, что позволит официанту правильно и уверенно ответить на вопросы посетите­лей, порекомендовать с учетом их пожеланий и вкусов то или иное блюдо.Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5

Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47

Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98

Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111

Оборудование залов 132

Буфеты 140

Бар при ресторане 143

Сервизная 147

Моечная столовой посуды 152

Контрольно-кассовые машины 159

Бельевая и гладильная 165

Перечислите основные типы контрольно-кассовых машин, исполь­зуемых в ресторанах.Глава 5. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ 166

Столовая посуда 166

Столовые приборы 189

Обязанности метрдотеля 198

Требования, предъявляемые к официанту 205

Форменная одежда обслуживающего персонала 214

Методы организации труда официантов, графики выхода на работу 218

Уборка помещений ресторана. 225

Расстановка мебели в зале 225

Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию 233

Накрытие столов скатертями. 238

Приемы складывания полотняных салфеток 238

Накрытие столов скатертями. 239

Приемы складывания полотняных салфеток 239

Предварительная сервировка стола 244

Назовите варианты предварительной сервировки столов.Глава 7. ОСНОВЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ 259

Назначение и принципы составления меню 259

Глава 12. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПРАВИЛА ЭТИКЕТА 305

Глава 13. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ 318

Глава 14. ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ И ПРИЕМОВ 350

Банкет-коктейль 395

Банкет-чай 403

Обслуживание свадебного банкета 406

Глава 15. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ 413

Виды туристов 413

Обслуживание групп туристов в ресторане 413

Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане 421

Глава 16. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС И РЕКЛАМА 426

Изучение потребительского спроса 426

Реклама ресторанов 429

Продвижение ресторанных услуг 442

Глава 17. ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ 448

Организация охраны труда 448

Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация 1

Техника безопасности в работе официанта 2

Меры пожарной безопасности 3

Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими сред­ствами пожаротушения необходимо пользоваться?СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 7

УокерД. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999.ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 8

0ОГЛАВЛЕНИЕ 18

Рис. 4.2. Схема зала ресторана:

I — обеденные столы; 2— подсобные столы; 3 — контрольно-кассовая машина;

4 — винный бар

женных в жилых массивах, многие клиенты любят чувствовать себя «своими», хотят сидеть в определенном месте. В кафе и заку­сочных это обстоятельство может и не приниматься во внимание, хотя и в этих заведениях посетители ищут место по возможности более уединенное, для чего стремятся выбрать стол в углу или около стены.

Психологами доказано, что освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, жи­вые цветы на столах, негромкая музыка создают у посетителей хорошее настроение, повышают аппетит.

В создании впечатления уединенности и комфорта главную роль играют освещение, цвет, акустика зала. Если зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, то его можно раз­делить на несколько частей или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изоли­рованные зоны можно отводить для проведения банкетов или де­ловых встреч.

Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гар­моничное сочетание всех элементов оформления. К их числу от­носятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера, пейзаж, открывающийся из окна, освещение. Планировка залов (рис. 4.2) создает впечатление гармоничности в том случае, когда отноше­ние их длины и ширины определяется правилом «золотого сече­ния». Так, при прямоугольной форме зала отношение его ширины

бортах изображены фрукты, цветы. При отсутствии десертных используют заку­

1 — конверт; 2 — книга; 3 — «в космос»; 4 — колпачок; J — корона; б — зонт; 7 — двойная корона; 8 — шапочка

¹ Выдержка шампанского происходит только в бутылках объемом 0,75; 1,5 и

3 л. В другие емкости их только переливают. Лучшие шампанские вина содержатся в бутылках 0,75 и 1,5 л.

¹ Бутылки следует открывать перед разливанием вин по бокалам; исключение составляют красные вина — их открывают за несколько часов до употребления, чтобы вино успело «вдохнуть» в себя достаточно кислорода.

II таких тонких винах, нуждающихся в дозревании, как, например, Кларет или портвейн. В период созревания вина танин служит сохраняющим элементом. По мере созревания вина он смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и пкус. Танин образует осадок в старых выдержанных красных винах).

1 1 Усов

1 Классическая лазанья (lasagne) — длинная и широкая лапша, которая пос­ле приготовления выкладывается слоями с травами или мясным фаршем в виде пирога.

1 Загрузочные платформы предусматриваются в ресторанах на 500 мест и более. Подъезд транспорта и разгрузку продуктов в этом случае осуществляют со стороны хозяйственного двора, причем допускается въезд транспорта непосред­ственно в загрузочные помещения.

1 Зал ресторана имеет достаточное дневное освещение, если площадь окон по отношению к площади пола составляет не менее 1/6 части.

1 Использование в ресторанах столов несколько большего размера, чем это принято в столовых или кафе, обьясняется тем, что полная сервировка стола для одного посетителя занимает в длину до 60 и в ширину до 30 см. Кроме того, в ресторанах может применяться и такая форма обслуживания, когда ставят на стол различные блюда, с которых посетители перекладывают готовую пищу на поставленные перед ними тарелки.

1 Широкое распространение в ресторанах получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подают вместе с глубокой деревянной ложкой и ставят на подставочную тарелку.

1 Десертные тарелки отличаются от остальных рисунком: на их донышке или

2сочные и глубокие емкостью 250—300 см³ тарелки.

1 Заключительный этап производства шампанского, выпускаемого во Фран­ции, — выдержка на осадке, продолжающаяся не менее 12 мес. Осадок, образу­ющийся на стенках бутылки, удаляется с помощью ряда операций:

ремюаж — бутылки устанавливают горлышком почти вниз на пюнитры, а затем ежедневно в течение нескольких недель быстро вращают вокруг оси для сведения осадка на пробку;

дегоржаж — по окончании ремюажа горлышки на несколько минут опуска­ют в соляной раствор (его температура 25 °С), в результате чего осадок превра­щается в ледышку; бутылку откупоривают под давлением углекислого газа, оле­денелый осадок вылетает из горлышка — вино остается чистым и прозрачным.

Заключительной операцией является дозаж — для получения разной «сла­дости» шампанского в него добавляют дозажный ликер — растворенный в вине сахар, количество которого зависит от желаемого результата (брют, полусухое, полусладкое, сладкое). Затем бутылку быстро укупоривают натуральной проб­кой грибообразной формы с соответствующей маркировкой и выдерживают в погребе еще не менее 2 мес., для того, чтобы соединилось вино и дозажный ликер.

1 Танин — один из основных элементов в красном вине, который распозна­ется по вяжуще,му ощущению полости рта. Особенно часто танины присутствуют

1 В профессиональной лексике сомелье встречается понятие «вкус пробки», означающее возникновение постороннего запаха из-за бактерий, живущих в пробке, или из-за наличия незаметного для человеческого глаза сквозного от­верстия в пробке, через которое проникает воздух. В таких случаях вино чаше всего бывает безнадежно испорченным.

1 Бранч (brunch) — поздний завтрак между 9.00 и 14.30, который обычно оплачивается перед входом в зал.

1 В некоторых странах существуют свои национальные традиции при разме­щении гостей за банкетным столом. Их необходимо учитывать и строго придер­живаться.