225 Миног 220

молочных, сладких и холодных супов 231 омлета 237

осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе 224 птицы и дичи 222 пудинга сухарного или рисо­вого 240 раков отварных 225 раковых шеек 226 ростбифа с гарниром 235 рыбы отварной заливной, под майонезом 220

рыбы отварной, запеченной, припущенной, жареной 232, 233 салат-коктейлей 221 салатов 220

свежих огурцов, редиса, поми­доров 219 сельди натуральной 220 сладких блюд 239—242 солянки мясной сборной 226 солянки рыбной 22

5

сосисок, тефтелей в томатном соусе, люля-кебаб 226 спаржи отварной 238 специй и приправ 249 способы подачи 205—208 супов 227—231 супов-пюре 230 суфле 240 сыра 222

устриц в соусе белое вино 226 филе в соусе мадера 235 филе судака и почек телячьих жареных 224 фруктов 241, 242 холодных закусок 217—223 цветной капусты 238 цыплят табака 236 чая 244, 245 шницеля из кур 237 шпрот, сардин, печени трес­ки 220 щей суточных 230 ягод 242 яичницы 239 Подносы 127, 204

правила переноски 204 Пожарная безопасность 403 Посуда кухонная 52—56 Посуда столовая 9, 116—127 акты списания 103, 104 бой по вине потребителя 104 выдача официантам 103 деревянная 127 для вторых блюд 119 для десерта 120 для первых блюд 119 для холодных закусок 118— 119 журнал учета 193 майоликовая 121 металлическая 124—127 ответственность за сохранность 102

пластмассовая 127 протирка 160, 161 стскляная 121 фарфоровая 117—118 фаянсовая 118—120 хрустальная 121 Правила этикета 306—310

Предприятия общественного пи­тания

быстрого обслуживания 6, 7 доготовочное 6 заготовочное 5 классы 8

размещение 19—22 типы 7

Предприятия по отпуску готовых блюд на дом 17 Приборы вспомогательные 129, 130 для специй 161 основные 127—129 столовые 127—130

Раздача 64, 65, 68 Реклама 388-398 Ресторан вагон-ресторан 11 вокзальный 10 городской 10 для автотуристов 11 купе-буфет 11 судовой 11 Рюмки, фужеры 121 — 123, 359, 360

Самообслуживание 67, 68 Санитарно-гигиеническая убор­ка 107-109 Сборник рецептур 34 Сервизная 102—104 Сервировка банкета 198, 342-345, 354— 356

в соответствии с заказом 197— 201

дополнительная 167 европейского завтрака 168, 197 кофейных столов 351 обеда 198 полная 199

правила сервировки 171 — 174,

343-346 предварительная 167—170 свадебного банкета 373, 374 тематических мероприятий 170, 198техника сервировки 172—174 ужина 198

фуршетного стола 358—362 Сигареты 345, 368 Сигары 300, 368 Складское хозяйство 57—62 Складывание салфеток 165—167 Совместимость блюд и вин 255—257 вина и сыра 256 Сомелье выбор поставщиков 271 составление карты вин 272— 279

требования к профессии 270— 272

функции и обязанности 285— 299 Специи 362

Способы подачи блюд в обнос 205, 206 «в стол» 206, 207 с предварительным переклады­ванием на подсобном столе 207, 208

Спрос потребительский 386, 387 Столовая 16 формы самообслуживания 67— 71

Сырная страничка 320 Сырная тарелка 321, 322 Сырная тележка 321, 322

Танцевальная площадка 83 Туалетные комнаты 80

Уборка

использованных тарелок и при­боров 210—214

помещений ресторана 153, 154 Управление рестораном 23

Фабрика-кухня 6

Фабрика быстрозамороженных

блюд 6

Фасад ресторана 76 Фондю 330

Форменная одежда обслуживаю­щего персонала 28, 145—148

Хлеб 345, 346, 362 Хранение продуктов 59—61

Цветы 344 Цехи горячий 46 кондитерский 50 мясной 37 овощной 40 рыбный 39 холодный 43

Чайная 18 Чайный стол 370

«Шведский стол» 313 ассортимент блюд 317, 318 предварительная сервировка столов 319, 320 расчеты с посетителями 319

Швейцар 28, 19