
- •Iiгофессиональное образование
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник
- •Усов Владимир Васильевич Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Учебник
- •Isbn 5-94231-148-х © Оформление. Издательский центр «Академия», 2002введение
- •Основные типы предприятий общественного питания
- •Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах Формы самообслуживания в столовых
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование Виды торговых помещений
- •Нормы наименьшей освещенности для помещений при общем освещении
- •Члены комиссии:
- •Решение администрации:
- •Перечислите основные типы контрольно-кассовых машин, используемых в ресторанах.Глава 5. Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье Столовая посуда
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Столовое белье
- •Глава 6. Подготовка к обслуживанию потребителей Обязанности метрдотеля
- •У одного из посетителей ресторана возникла претензия из-за того, что официант отказывается принять заказ на мусс, который значиться в меню. До закрытия ресторана остается четыре часа.
- •Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
- •Примерное соотношение мест за столами различной вместимости
- •Примечание. Ширина проходов определяется между сиденьями стульев, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов.
- •Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию
- •Фирменные закуски, блюда и напитки
- •Холодные блюда и закуски
- •Горячие закуски
- •Вторые блюда
- •Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье
- •Функции и обязанности сомелье при подаче вина потребителям
- •Глава 12. Культура обслуживания и правила этикета Показатели культуры обслуживания
- •Глава 13. Специальные формы организации питания
- •Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут 5
- •Выход Вход
- •Столы для официантов
- •Глава 14. Обслуживание банкетов и приемов Порядок обслуживания торжеств
- •200 Заказчик Название зала директор
- •Цены и суммы проверены
- •Заказ выполнен полностью
- •1 Места почетных гостей
- •Глава 15. Особенности организации питания иностранных туристов Виды туристов
- •Обслуживание групп туристов в ресторане
- •Глава 16. Потребительский спрос и реклама Изучение потребительского спроса
- •Глава 17. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия Организация охраны труда
- •Как организуют работу по охране труда на предприятиях общественного питания?
- •Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию применяют на предприятиях общественного питания?
- •252 Переливание вина в графин
- •253 Портвейн 255 португальские вина 260 прейскурант цен 181 температура подачи 215 ром 265, 266
- •225 Миног 220
- •0Оглавление
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
- •Iiгофессиональное образование 1
- •Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование 47
- •Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах 98
- •Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование 111
225 Миног 220
молочных, сладких и холодных супов 231 омлета 237
осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе 224 птицы и дичи 222 пудинга сухарного или рисового 240 раков отварных 225 раковых шеек 226 ростбифа с гарниром 235 рыбы отварной заливной, под майонезом 220
рыбы отварной, запеченной, припущенной, жареной 232, 233 салат-коктейлей 221 салатов 220
свежих огурцов, редиса, помидоров 219 сельди натуральной 220 сладких блюд 239—242 солянки мясной сборной 226 солянки рыбной 22
5
сосисок, тефтелей в томатном соусе, люля-кебаб 226 спаржи отварной 238 специй и приправ 249 способы подачи 205—208 супов 227—231 супов-пюре 230 суфле 240 сыра 222
устриц в соусе белое вино 226 филе в соусе мадера 235 филе судака и почек телячьих жареных 224 фруктов 241, 242 холодных закусок 217—223 цветной капусты 238 цыплят табака 236 чая 244, 245 шницеля из кур 237 шпрот, сардин, печени трески 220 щей суточных 230 ягод 242 яичницы 239 Подносы 127, 204
правила переноски 204 Пожарная безопасность 403 Посуда кухонная 52—56 Посуда столовая 9, 116—127 акты списания 103, 104 бой по вине потребителя 104 выдача официантам 103 деревянная 127 для вторых блюд 119 для десерта 120 для первых блюд 119 для холодных закусок 118— 119 журнал учета 193 майоликовая 121 металлическая 124—127 ответственность за сохранность 102
пластмассовая 127 протирка 160, 161 стскляная 121 фарфоровая 117—118 фаянсовая 118—120 хрустальная 121 Правила этикета 306—310
Предприятия общественного питания
быстрого обслуживания 6, 7 доготовочное 6 заготовочное 5 классы 8
размещение 19—22 типы 7
Предприятия по отпуску готовых блюд на дом 17 Приборы вспомогательные 129, 130 для специй 161 основные 127—129 столовые 127—130
Раздача 64, 65, 68 Реклама 388-398 Ресторан вагон-ресторан 11 вокзальный 10 городской 10 для автотуристов 11 купе-буфет 11 судовой 11 Рюмки, фужеры 121 — 123, 359, 360
Самообслуживание 67, 68 Санитарно-гигиеническая уборка 107-109 Сборник рецептур 34 Сервизная 102—104 Сервировка банкета 198, 342-345, 354— 356
в соответствии с заказом 197— 201
дополнительная 167 европейского завтрака 168, 197 кофейных столов 351 обеда 198 полная 199
правила сервировки 171 — 174,
343-346 предварительная 167—170 свадебного банкета 373, 374 тематических мероприятий 170, 198техника сервировки 172—174 ужина 198
фуршетного стола 358—362 Сигареты 345, 368 Сигары 300, 368 Складское хозяйство 57—62 Складывание салфеток 165—167 Совместимость блюд и вин 255—257 вина и сыра 256 Сомелье выбор поставщиков 271 составление карты вин 272— 279
требования к профессии 270— 272
функции и обязанности 285— 299 Специи 362
Способы подачи блюд в обнос 205, 206 «в стол» 206, 207 с предварительным перекладыванием на подсобном столе 207, 208
Спрос потребительский 386, 387 Столовая 16 формы самообслуживания 67— 71
Сырная страничка 320 Сырная тарелка 321, 322 Сырная тележка 321, 322
Танцевальная площадка 83 Туалетные комнаты 80
Уборка
использованных тарелок и приборов 210—214
помещений ресторана 153, 154 Управление рестораном 23
Фабрика-кухня 6
Фабрика быстрозамороженных
блюд 6
Фасад ресторана 76 Фондю 330
Форменная одежда обслуживающего персонала 28, 145—148
Хлеб 345, 346, 362 Хранение продуктов 59—61
Цветы 344 Цехи горячий 46 кондитерский 50 мясной 37 овощной 40 рыбный 39 холодный 43
Чайная 18 Чайный стол 370
«Шведский стол» 313 ассортимент блюд 317, 318 предварительная сервировка столов 319, 320 расчеты с посетителями 319
Швейцар 28, 19