1. Как организуют работу по охране труда на предприятиях обществен­ного питания?

2. Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию применяют на предприятиях общественного питания?

Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими сред­ствами пожаротушения необходимо пользоваться?СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 1992.

Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно уп­равлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 1999.

Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская нора. — М.: Терра-Книжный клуб, 1999.

Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европей­ской кухни. — СПб.: Питер, 1998.

Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999.

Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя. — М.: Экономика, 1992.

Паяли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. — М.: «Совре­менные ресторанные и розничные технологии», 1999.

УокерД. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999.ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Аванзал 80, 81, 351

Банкет банкет-коктейль 364—369 банкет-прием 347—351 банкет-чай 369—371 за столом с полным обслужи­ванием официантами 328—353 свадебный 372

с частичным обслуживанием официантами 353—356

фуршет 357 Бар 12 бар-аперитив 14 безалкогольный 12 винный (коктейль-бар) 14, 100

гриль-бар 14 диско-бар 13 молочный 13 пивной 14 салат-бар 12 снэк-бар 14 фруктовый 13 экспресс-бар 14 «Баранчик» 124 Барная стойка 12, 101 Бельевая и гладильная 114 Белье столовое полотенца 134 ручники 134

салфетки 133, 134, 165—167 скатерти 131 — 133, 162-165 Бракераж пищи 62, 63 Бранч 313 Буфет 17, 72, 97 без продавца 72 буфет-хлеборезка 99 буфет-фуршет 74 в гостиницах поэтажный 73 в театрах 73

кофейный 98

на железнодорожном транс­порте 74, 75 основной 98

при Дворцах бракосочетаний 17

сборно-разборный 73 стационарный 72 Буфетная продукция 215—217

Ведерко для охлаждения шам­панского 125 «Веджвуд» 117 Вестибюль ресторана 77—80 Вино-водочные напитки аперетив 254 арманьяк 269 вермут 255 виски 261—264 вкус вина 257, 258 водка 260, 261 джин 264, 265 итальянские вина 259 коньяк 266—269 настойки 261 немецкие вина 259, 260 охлаждение или подогрев вина

251. 252 Переливание вина в графин

252. 253 Портвейн 255 португальские вина 260 прейскурант цен 181 температура подачи 215 ром 265, 266

форма бутылки 254 французские вина 258, 259 характеристики вин 279—284 херес 255

шампанское 185, 312, 364 Витрина

9

Вход в ресторан 77 Вывеска 77

Гардероб 80, 190 Гардеробщик 28, 190 Гигиенический план 109 Готовая кулинарная продукция 33

Двери ресторана 77 Джезва 126, 243 Диджестив 299—301 Директор ресторана 26

Заведующий производством ре­сторана 27 Завтрак американский 312 английский 311—312 континентальный 311 поздний 312 расширенный 311 с шампанским 312 Заказ выполнение 195—197 заказ-счет 336, 337 запись 194

передача на производство 195 получение блюд на раздаче 196 прием 192—195 расчет с потребителями 208— 210

Закусочная 17 Залы ресторана 81—83 оборудование 92—97 ожидания, см. Аванзал

Икорница 127 Интерьер 83—91 вентиляция зала 91, 92 виды интерьера 85 материалы для отделки 90, 91 освещение 87—89 температурный режим 91 цветовое решение 90

Кафе 15

Кафе-мороженое 15 Кафетерий 16

Книга учета заказов 333, 334 Кокильница 126 Кокотница 126 Коктейль-холл 100 Комбинат питания 6 Контрольно-кассовые машины

110-114 Кофейня 18, 20 Креманка 123, 126 Кулинарная продукция 33 Кулинарная фабрика 6 Кулинарное изделие 33 Культура обслуживания 302— 306

Курительная комната 80 Лазанья 7

Магазин кулинарии 17 Мебель 93 определение потребности 93 расстановка 154—158, 357, 358 серванты 97, 158 столы 94

столы банкетные и фуршетныс 94

столы подсобные (служебные) 96, 157

столы сервировочные (перс движные тележки) 96 стулья 97

холодильный шкаф-витрина 158 Меню банкета 185 баров 188, 189 виды меню 181 — 189 дневного рациона 183 заказных блюд 181 кафе 186—188 комплексных обедов 184 праздничное 185 принципы составления 176— 181

свадебное 186

специальных видов обслужива­ния 185

Метрдотель 29, 135—139, 190, 191, 350Моечная кухонной посуды 57 столовой посуды 105—110 Моющие средства 106—110

Начальник цеха 27

Обработка пищевых продуктов

34, 35 Обслуживание банкета-фуршета 362—364 в зале-экспресс 331, 332 в кофейном зале 352, 353 в номерах гостиниц 322—325 иностранных туристов в ресто­ране 382—385 праздничных вечеров 327—330 приемов, юбилев 333 самообслуживание 67—71 свадеб 372—375 Особенности питания иностран­ных туристов 378—381 Откупоривание бутылок 250, 251 Отпуск ютовых блюд 64, 65 Официант 30

квалификационная характери­стика 142, 143 личная гигиена 144—145 обязанности 139—141 организация труда 148—150 профессиональная пригод­ность 143, 144 режим работы 150—153 техника работы 201—205 форменная одежда 145—148

Пашотница 125 Пепельница 162, 345, 352 Перекладывание блюд 205—208 Пиктограмма 79 Подача антрекота с картофелем 235 арбузов и дынь 241 ассорти мясного 220, 222 безалкогольных напитков 245 бифштексов 235 бульонов 229 бутербродов 221 ветчины 220

винно-водочных напитков 246, 247

волованов 222 вторых блюд 231—239 горячих закусок 223—227 грибов маринованных или со­леных 221 жульена из птицы и дичи 226 заправочных супов 230 зеленого горошка, стручковой фасоли, отварных овощей в мо­лочном соусе 238 икры зернистой 219 икры овощной 221 икры паюсной 220 каши гурьевской 240 котлет пожарских 237 котлеты из кур по-киевски 237 кофе 242, 243 крабов 220, 226 креветок вареных 226 курицы или индейки фарши­рованной 222 мидий, запеченых в раковинах