Глава 15. Особенности организации питания иностранных туристов Виды туристов

Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально или группами.

Индивидуальные туристы путешествуют по специальной про­грамме. Это представители иностранных промышленных, торго­вых и финансовых фирм, участники переговоров, аукционов, яр­марок и т.д. Обслуживание их осуществляется по классам: люкс- аппартамент, люкс, первый класс, туристический класс и кемпинг.

Группы туристов путешествуют по территории России авиаци­онным, железнодорожным и автомобильным транспортом, в том числе на автобусах иностранных фирм. Обслуживание групп тури­стов осуществляется по классам: полулюкс, первый класс, турист­ский класс, кемпинг. Кроме того, выделяются еще удешевленный тур и школьный тур. В зависимости от класса обслуживания ино­странным туристам предоставляется различный объем услуг.

Обслуживание групп туристов в ресторане

Одним из видов услуг, предоставляемых иностранным тури­стам, является питание.

Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах и кафе. За 5 дней до начала обслуживания предприяти­ям питания предоставляют графики прибытия иностранных тури­стов с указанием страны, из которой прибывают туристы, числа туристов, даты прибытия и продолжительности пребывания, а не позднее чем за сутки — заявку на обслуживание каждой группы туристов.

6. В заявке указывают: фамилию представителя, ответственного за обслуживание иностранных туристов, индекс группы, номер извещения, страну, из которой прибыли туристы, число тури­стов в группе (в том числе детей и туристов, нуждающихся в ди­етическом питании), число лиц, сопровождающих группу, для которых также необходимо организовывать питание, класс обслу­живания, виды и часы предоставляемого питания (завтрак, обед, ужин), общую продолжительность пребывания, дату и часы пер­вого и последнего обслуживания.

Организация питания групп иностранных туристов осуществ­ляется в отдельных залах или за специально выделенными стола­ми в общем зале.

Если обслуживание осуществляется в ресторане в течение не­скольких дней, то рекомендуется закреплять за иностранными ту­ристами определенные постоянные места в зале. При организации питания иностранных туристов из разных стран в одном зале на столы следует устанавливать флажки этих стран.

Рекомендуются следующие ориентировочные интервалы при­ема пищи: завтрак — с 8 до 10 ч, обед — с 12 до 15 ч, ужин — с 17 ч 30 мин до 20 ч.

В ресторанах и кафе, где организуют питание в две смены, ужин может быть продлен до 20 ч 30 мин.

Если программой прибывания предусмотрено вечернее мероп­риятие (например, посещение театра), ужин предоставляют до мероприятия или в пределах режима работы ресторанах.

Составление меню. Для обеда и ужина меню составляют не ме­нее чем в двух вариантах на каждый день. В меню указывают наи­менование блюд, нормы выхода и цену каждого блюда.

Меню должно быть разнообразным по дням недели. В меню дня следует включать не менее 4—5 фирменных и заказных блюд, учи­тывая при этом особенности национальных кухонь, привычки и режим питания туристов (табл. 15.1).

В меню для групп туристов указывают наименование рестора­на, класс питания, наименование блюд с указанием выхода и цены.

Запрещается уменьшать или увеличивать стоимость питания сверх установленного лимита на питание для групп туристов, а также включать в меню алкогольные напитки.

При организации питания группы туристов рекомендуется ис­пользовать бригадно-звеньевой метод обслуживания, так как вре­мя завтрака не должно превышать 30 мин, а обеда и ужина — 1 ч. Исходя из этого каждое звено из четырех официантов обслужива­ет от 40 до 60 туристов.

Бригада (звено) официантов в процессе подготовки завтрака, обеда или ужина после соответствующей сервировки стола за 10— 15 мин до прихода туристов согласно меню ставит на столы мас­ло, хлеб, булочки, воду со льдом, холодные закуски и т.д. Ос­тальные блюда по меню — супы, вторые блюда, десерт, горячие напитки — подают в процессе обслуживания.

Национальность иностранных туристов	Особенности кухни	Не рекомендуется предлагать туристам
Чехи и словаки	Широко используют свинину и продукты ее переработки (колба­су, ветчину, сосиски), употребля­ют также говядину, телятину, пти­цу. Очень часто применяют майо­нез для приготовления не только закусок, но и вторых блюд. В ас­сортименте закусок овощные сала­ты, фаршированные овощи и бу­терброды с различными продук­тами. Любят кисели, компоты, желе, свежие и консервирован­ные ягоды, всевозможные конди­терские изделия	Вторые блюда из отварной рыбы, баранины, рубле­ного мяса
Поляки	Кухня во многом напоминает рус­скую и украинскую. Однако наи­более любимые кушанья — различ­ные салаты, заправленные майо­незом, сметаной, икра зернистая, рыба заливная, рассольник, гриб­ной суп, блинчики, вареники, пельмени, кулебяки. Оченьлюбят молочные продукты и мед, к бор­щам и щам принято подавать вместо хлеба горячий отварной картофель, а ко вторым мясным блюдам — отдельно салат зеле­ный или из помидоров и огурцов	Блюда из баранины
Венгры	Для приготовления блюд исполь­зуют большое количество муки, паприки (красного перца), сви­ного жира и сметаны. Националь­ные блюда готовят из жирной го­вядины, телятины, свинины. Лю­бят заправочные супы, бульоны, сладкие блюда, кондитерские изделия. Употребляют много жид­кости, в том числе воды со льдом	Кетовую икру, сельдь, кильку, блюда из барани­ны, рубленого мяса, гречневую кашу, кисели
Румыны	Кухня характеризуется широким ассортиментом блюд из натураль-	Блюда из барани­ны, ржаной хлеб

Национальность иностранных туристов	Особенности кухни			Не рекомендуется предлагать туристам
	ного мяса, приготовленного на от­крытом огне. Оченьлюбят овощи в любом виде. Из первых блюд поль­зуются спросом бульоны с рисо­вой, манной крупой, клецками, борщи, овощные и грибные супы. Соленые и маринованные овощи подают как дополнительный гар­нир ко второму блюду. Обед обяза­тельно завершается черным кофе
Немцы	Кухня отличается большим разно­образием бутербродов, блюд из свинины, телятины, говядины, птицы, дичи, рыбы. Широко при­меняются различные овощи, кисломолочные продукты, блюда из яиц. Любят колбасы, сыры. Национальные блюда: сосиски с тушеной капустой, свиные ножки с капустой, поросенок с хреном. Популярны бульоны, супы-пюре, фруктовые салаты, черный кофе с молоком или сливками			Блюда из барани­ны, ржаной хлеб
Болгары	Употребляют любые блюда евро­пейской кухни, но больше всего любят овощи, блюда кавказской кухни (шашлыки, люля-кебаб, ча­хохбили), красный перец, пшени­чный хлеб. Салаты из свежих ово­щей следует подавать незаправлен­ными			Ржаной хлеб
Корейцы	К специфике корейской кухни сле­дует отнести то, что мяса они упо­требляют в пищу мало по сравне­нию с рисом, бобовыми и овоща­ми. Овощи припускают в неболь­шом количестве жидкости и обя­зательно приправляют чесноком. Любят маринованные огурцы, по­мидоры, разные соленья, щи, бор­щи, супы, вторые блюда из нату­рального мяса, пшеничный хлеб, пиво, охлажденную воду			Минеральную во­ду, кефир, кофе, какао, сметану, сыр, бульоны, блюда с соусами, содержащими сме­тану, картофель­ные гарниры, сыр­ники
Национальность иностранных туристов		Особенности кухни	Не рекомендуется предлагать туристам
Шведы, датчане, норвежцы		Употребляют блюда европейской кухни, любят на завтрак холодное молоко, кефир, сливочное масло, варенье, кофе, свежие булочки. Из национальных блюд нашей страны любят рыбные деликате­сы, сельдь натуральную с горячим картофелем, борщ украинский, блины со сметаной, рассыпчатую гречневую кашу	Блюда из творога и баранины
Англичане		Употребляют в широком ассорти­менте блюда из различных видов мяса, рыбы, овощей. В качестве закусок — рыбную гастрономию, а из первых блюд — бульоны и супы-пюре. Из национальных блюд нашей страны любят борщ украинский, котлеты по-киевски, голубцы	Рыбные супы, гар­ниры из круп и ма­каронных изделий, блюда из рубленого мяса, жирной сви­нины, блины, блинчики, пель­мени
Французы		Блюда приготавливают из всех видов мясных продуктов, очень широко используют овощи, фрукты. Большим спросом поль­зуются омары, лангусты, устри­цы, зернистая икра, копченая лососина. Охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, смета­ну, творог, сливки. Супы любят прозрачные и пюреобразные	—
Итальянцы		Любят каперсы, салаты с краба­ми, крабов натуральных, бульоны, лангет, муссы, желе, яблоки, апельсины, кофе черный. Нацио­нальное блюдо — макароны с порошкообразным сыром или острым соусом	—
Японцы		Основу японской кухни составля­ют рис, животные и растительные продукты морского происхожде­ния, однако туристы обычно стремятся познакомиться с нацио­нальными блюдами нашей страны.	Ржаной хлеб, минеральную воду

Национальность иностранных туристов	Особенности кухни	Не рекомендуется предлагать туристам
	Любят салаты из свежих овощей, соленые или маринованные огур­цы, рыбные деликатесы, вареные колбасы, салаты с крабами, пель­мени, блины, пироги с мясом и капустой, борщи, щи, уху, мяс­ные блюда из говядины, свини­ны, телятины, баранины. Боль­шой популярностью среди моло­дежи пользуется кавказская кухня. Утром, днем и вечером к столу подается сливочное масло, а к завтраку — мягкие сыры. Завтрак начинается чаем. Первые блюда употребляют три раза в день не­большими порциями, причем предпочтение отдается супам- пюре и бульонам. Любят фрукто­вую воду со льдом, пиво
Американцы	В американской кухне преоблада­ют овощные и фруктовые салаты, блюда из мяса и птицы (говяди­на, нежирная свинина, куры, индейка) с овощным гарниром или картофелем. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам, пюреобразным и фруктовым супам. Очень широко используют кондитерские изделия, соки, цитрусовые, компоты, взбитые сливки	Копченую рыбу и рыбные консервы, заливную рыбу, заправочные супы, окрошку, блюда из круп, макарон­ных изделий, капусту, жирное мясо

Порядок расчета. Официанты получают блюда и напитки на раз­даче и в буфете по чекам, которые печатает бригадир звена или его заместитель на специально закрепленной кассовой машине или отдельной секции, предназначенной для безналичного рас­чета.

За питание групп иностранных туристов руководитель группы туристов выдает метрдотелю подтверждение получения заказа (рис. 15.1).

Подтверждение получения заказа является денежным докумен­том и вместе с меню сдается в бухгалтерию ресторана.Подтверждение получения заказа №

Кому

Подтверждаю исполнение нижеследующего заказа на обслуживание

туристов

(страна.

номер извещения)

по классу

(индекс группы)

в количестве чел.

(содержание услуг)

Общая сумма руб. коп.

(общая сумма прописью)

Сопровождающий туристов

(подпись)

Дата выдачи « » 200 г.

Рис. 15.1. Форма подтверждения получения заказа

Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане

Питание индивидуальным туристам в счет тура предоставляет­ся за наличный расчет в рублях и по кредитным карточкам.

Отпуск завтраков. Завтрак индивидуальным туристам в рестора­не и кафе предоставляется в гостинице проживания. Стоимость завтрака включена в ваучеры (ордера фирм) туристов. Стоимость завтрака включается также в стоимость туров, продаваемых аген­тствами иностранным туристам и иностранным гражданам.

Завтрак для индивидуальных иностранных туристов может быть организован в отдельном зале, на специально выделенных столах в общем зале ресторана, на «шведском столе» и по желанию тури­ста — в номере проживания.

Ориентированное время предоставления завтрака с 8 до 10 ч утра, а в туристский сезон (с мая по сентябрь) — с 7 ч до 10 ч утра.

Завтрак в ресторанах предоставляется индивидуальным иност­ранным туристам (в том числе по туру «на лечение», «отдых» и автотуристам) по предъявлении ими визитной карточки гостини­цы, которая отличается от обычной цветом, наличием штампа «Завтрак», цветной полосой или другими признаками.

Служба приема и обслуживания информирует туристов о по­рядке организации данного вида обслуживания. Места питания должны быть обозначены специальными табличками на столах.

Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с числом проживающих индивидуальных туристов служба приема и обслуживания передает в ресторан накануне дня обслуживания до 21 ч по специальной форме (рис. 15.2).

Заявка на обслуживание индивидуальных туристов завтраками

Гостиница

Заявка

на количество завтраков индивидуальным иностранным туристам на « » 200 г.

Количество проживающих индивидуальных туристов,

(прописью)

в том числе детей

Составил

Руководитель службы приема и обслуживания

« » 200 г.

Рис. 15.2. Форма заявки на обслуживание индивидуальных туристов

завтраками

При составлении меню рекомендуется использовать недельное меню туристских завтраков.

Завтрак детям в возрасте от 2 до 12 лет, приезжающим с роди­телями, предоставляется также по визитным карточкам гостини­цы. Алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия про­мышленного производства в стоимость завтрака не включаются.

Индивидуальные иностранные туристы могут сделать заказ по телефону на подачу завтрака в Завтраки индивидуальным иностранным туристам в рестора­нах предоставляются за наличный расчет.

Порядок расчета и учета реализуемых блюд при предоставле­нии завтраков индивидуальным туристам в гостинице прожива­ния следующий:

закуски, блюда, напитки отпускаются официантом из кухни и буфета согласно меню по кассовым чекам, напечатанным на от­дельной кассовой машине или на счетчике кассовой машины «без­наличный расчет»;

бухгалтерия гостиницы ежедневно выдает ресторану один эк­земпляр пронумерованного бланка (строгой отчетности) «Ведо-номер, оплатив наличными день­гами стоимость данной услуги по счету.

В случае раннего выезда из гостиницы туристу предоставляется дорожный набор на сумму завтрака. Стоимость неиспользованных завтраков туристу не возвращается.

мость предоставления индивидуальным иностранным туристам завтрака в гостинице проживания», который заполняет метрдо­тель;

метрдотель (бригадир официантов, кассир-контролер) совме­стно с кассиром-операционистом (старшим кассиром) снимает показания кассовой машины и записывает в ведомость итоговую сумму, после чего ведомость передается в кассу ресторана для последующего включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.

Отпуск обедов и ужинов. Обеды и ужины предоставляются ин­дивидуальным иностранным туристам по меню заказанных блюд, которое должно быть напечатано на русском и нескольких (анг­лийский, французский, немецкий) иностранных языках.

Питание предоставляется в ресторанах или кафе за наличный расчет в рублях, и по кредитным карточкам.

Расчет по кредитным карточкам. Иностранные граждане могут оплачивать услуги ресторанов и кафе с помощью кредитных кар­точек.

Порядок расчетов за питание определяется Инструкцией о по­рядке торгового обслуживания держателей кредитных карточек.

Обслуживание иностранных граждан производится по кредит­ным карточкам «Америкен Экспресс», «Дайнерс Клаб», «Бэнк оф Америка/виза», «Еврокард» (в том числе «Стендарт Банк», «Эксесе», «Мастер Кард») и «Кард Бланш» и др. Каждая фирма имеет эмблему.

Информация о предоставлении услуг по кредитным карточ­кам, в том числе рекламные эмблемы иностранных фирм, поме­щаются на видных местах (входные двери, окна, прилавки) в ре­сторанах.

Реализация продукции общественного питания осуществляет­ся в рублях по ценам, утвержденным в установленном порядке в соответствии с типом предприятия.

Все кредитные карточки изготавливаются из пластика, имеют прямоугольную форму. Выпуклыми цифрами и буквами в нижней части карточки выбиты отличительный номер, срок действия (ме­сяц, год), имя держателя, с лицевой или оборотной стороны на­несена высокочувствительная магнитная лента с его личной под­писью. Магнитная лента исключает возможность подделки подписи в случае утери карточки (при стирании подписи на ленте прояв­ляется слово «недействительна»).

Расчеты с держателями кредитных карточек производятся по счету соответствующей иностранной фирмы. Каждый счет состо­ит из трех экземпляров, один из которых отпечатан на плотной бумаге.

Оформление счетов осуществляется в ресторанах и кафе метр­дотелями. В отдельных случаях с разрешения руководителя пред­ приятия общественного питания расчеты могут осуществлять офи­цианты.

При расчетах необходимо проверять срок действия предъявля­емой кредитной карточки и выбить счет инофирмы в строгом со­ответствии с ней.

В дальнейшем кредитная карточка прокатывается на специаль­ном аппарате, при этом необходимо проверять правильность про­катанного на счете номера кредитной карточки. В счет вписывают­ся дата оформления, сумма за отпущенную продукцию в рублях и копейках. Средства, взимаемые за обслуживание в размере до 5% с суммы счета, учитываются сразу в общей сумме и отдельно не выделяются.

Перед тем как выписать счет гостю, официант предоставляет метрдотелю счет, оформленный в соответствии с существующи­ми правилами. На счете официанта должна быть пометка «оплата кредитной карточкой».

В конце рабочего дня на выписанные счета составляются описи с указанием даты и видов счетов, суммы за предоставленное пи­тание. Описи с двумя экземплярами счетов сдаются в бухгалтерию ресторана.

Контрольные вопросы

1. Каковы особенности организации питания иностранных туристов?

2. Какие правила приема и обслуживания иностранных туристов дол­жен знать официант?

3. В чем заключаются обязанности метрдотеля и официанта при об­служивании иностранных туристов?

4. Какова особенность составления меню для иностранных туристов?