1 Места почетных гостей

I — банкетный стол; 2 — подсобные столы официантов; 3 — чайные столы

Рис. 14.7. Схема обслуживания и расположения мест при организации банкета за столом с полным обслуживанием официантов:

Предпочтительно, чтобы гости имели возможность предвари­тельно ознакомиться с отведенными им местами. Для этого в аван­зале (помещении, предназначенном для сбора участников банке­та) целесообразно иметь план размещения гостей за банкетным столом. План кладут на стол под стекло. На плане вход в банкет­ный зал обозначают стрелкой.

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом. Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе (см. рис. 14.7).

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Наиболее сложный вариант — обслуживание банкета с боль­шим числом участников. Для упрощения ориентировки каждому сектору стола присваивают порядковый номер начиная с первого. Общепринято, что первый номер получает сектор стола, распо­ложенный дальше других от входной двери в банкетный зал, че­рез которую официанты входят с блюдами. Наоборот, последний номер присваивают сектору, который находиться ближе к двери.

Во время обслуживания метрдотелю не обойтись без заранее составленного плана обслуживания гостей, сидящих за столом или столами. В плане обозначены секторы, их номера и фамилии закрепленных за ними официантов. Подсобные столы, заранее распределенные за официантами, также отмечены в плане, ко­торым руководствуются метрдотель и официанты во время об­служивания.

Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняют схему организации обслужива­ния: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо в обнос, гарнир, соус. Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Отдельно назначаются официанты, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель также назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, об­служивания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

Успешная организация банкета во многом зависит от правиль­ных действий метрдотеля, который должен согласовывать с ра­ботниками кухни, ответственными за приготовление блюд, вре­мя готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных в меню. Он же руководит работой официантов, которые беспреко­словно выполняют его требования. Контроль за выполнением схе­мы обслуживания заключается в том, что метрдотель следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряже­ние на вход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой. Нередко выполнение всех этих операций (при проведе­нии банкета с большим числом участников) требует настолько четкой работы метрдотеля, что одних только его усилий стано­вится недостаточно. В этом случае метрдотель назначает к себе в помощь одного-двух официантов. Они поддерживают связь с про­изводством и руководят работой других официантов на отдельных участках банкетного зала. Сам метрдотель в это время находится в зале. Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания — указания метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал и выходе из зала с блюдами, напитками. Здесь важно соблю­дать порядок очередности, поскольку нарушение этого требова­ния неизбежно вызовет сутолоку среди официантов: одни из них на пути к столу будут сталкиваться с другими, что в конечном итоге приведет к излишней задержке процесса обслуживания. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официан­тами несколько раз проводят репетицию.

При обслуживании банкетов особенно ярко проявляются ква­лификация официанта, его умение быть элегантным, доброжела­тельным, тактичным и внимательным по отношению к гостям, что является обязательным условием высокой культуры обслужи­вания и способствует созданию хорошего настроения у гостей.

Другое важное условие проведения банкета — умение офици­анта взаимодействовать не только с метрдотелем, но и с другими официантами. В частности, он должен знать, кто из его товари­щей работает в предыдущем и последующем номерах секторов (для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него, а также синхронности в обслуживании). Зная очередность подачи закусок, блюд, напитков и вообще всю схему организа­ции обслуживания, официант должен как в индивидуальном пла­не, так и в плане работы в паре с другим официантом при прото­кольном размещении гостей за столом соблюдать последователь­ность их обслуживания в своем секторе, знать некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

Обслуживание банкетов — это еще и экзамен официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума. Официант, обслуживая го­стей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола для соблюдения синхрон­ности в обслуживании. И все это время следует придерживаться правила: ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Только в случае невозможности ее исполнения необходимо объяс­нить причину отказа и извиниться перед гостем.

В самом общем виде правила работы официанта во время об­служивания банкета можно представить таким образом:

• на официальных банкетах официанты обычно работают в белых нитяных перчатках;

• идя на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, официанту рекомендуется иметь при себе ручник, а при необхо­димости — поднос и приборы для раскладки;

• на раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салат­ников, ваз; о замеченных недостатках немедленно поставить в из­вестность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо;

• гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо полу­чать одновременно с основным блюдом;

• получив блюдо, гарнир и соус, официанты останавливают­ся у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закреп­ленных за ними;

• прежде чем войти в зал, официанты к каждому блюду, гар­ниру, соусу кладут приборы для перекладывания; исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирож­ки, булочки, тосты.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подго­товлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоен­ных им номеров, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в двух-трех шагах сзади тех гостей, с которых дол­жны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое вре­мя и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, од­новременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все официан­ты при движении по залу с блюдами и подносами держали пере­носимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя. Передвигаться по залу следует по прямым, намеченным метрдо­телем линиям. Идти нужно быстро неширокими, но частыми ша­гами.

При проведении банкета официанты придерживаются как об­щих правил, так и некоторых требований, вытекающих из самой формы банкета. Напитки в рюмки гостей наливают до подачи блюд. Во время произнесения речей официанты прекращают обслужи­вание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все офици­анты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда первой делает хозяйка, — она встает из-за стола.

После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. Если зал расположен не в непосредственной близости от банкет­ного или такого зала вообше нет, то используют аванзал.

После торжественного банкетного зала гостям приятно ока­заться в зале, оборудованном уютной мебелью, неярко освещен­ном. В качестве мебели для сидения используют мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья. Столы по возможности должны быть невысокие, лучше круглые и овальные, небольших размеров. За каждым из них можно разместить 6—12 человек, причем гости могут располагаться произвольно.

В соответствии с требованиями дипломатического этикета для женщин может быть предоставлен отдельный кофейный зал. Если такового в ресторане нет, накрывают один или несколько отдель­ных кофейных столов в общем зале. Их расставляют на таком рас­стоянии друг от друга, чтобы обеспечить удобства для каждой груп­пы гостей, сидящих за ними, а также создать необходимые условия для обслуживания.

Сервируют кофейные столы следующим образом. На середину стола, если он не покрыт скатертью, кладут салфетку, подогнув ее углы в виде правильного восьмиугольника. В центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Двумя-тремя стопками располагают десертные или пирож­ковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок должны быть положены сложенные ва­ликом салфетки. На кофейный стол по возможности дальше от его краев могут быть поставлены конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные (малютки), сладкие орешки, сахар, пепель­ницы, положены сигареты, сигары, спички и т.д.

При обслуживании зарубежных гостей следует учитывать су­ществующие там привычки и традиции, в частности подачу к кофе спиртных напитков. Поэтому официант должен сервировать стол не только кофейными чашками, но и коньячными рюмками. Их можно подавать заранее — кофейные чашки на блюдцах ставят на стол ручкой в левую сторону перед каждым стулом на расстоянии 5 —10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Коньячные рюмки располагают или за каждой чашкой, или группами по 3—4 шт. Для того чтобы иностранные гости мог­ли оценить качество напитка, бутылку с коньяком ставят на стол. Ликерными рюмками стол сервировать не принято. Они находят­ся на подсобном столе и подают их только в том случае, если гость изъявил желание выпить ликер.

Итак, сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Следу­ ет учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюд­це, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке. Только после того как поданы горячие напитки, офици­анты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки.

Сервировать кофейный стол кофейными чашками и коньяч­ными рюмками можно после того, как гости сели за столы. Кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в кофейный зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они пред­лагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их жела­нию. После этого молочник или сливочник лучше оставить на ко­фейном столе.

Техника подачи кофе предусматривает использование несколь­ких вариантов:

1. каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает пра­вой рукой и подает ее справа от гостя;

2. официант берет в левую руку предварительно поставлен­ную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, на­полняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, передвигаясь вдоль сто­ла слева направо;

3. официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой ру­кой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;

4. продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останав­ливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обер­нутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные ко­фейные чашки напитком.

Во время обслуживания в кофейном зале на стол ставят пе­пельницы, периодически заменяют их. При замене официант ис­пользует следующий прием: пепельницу, наполненную окурка­ми, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и вы­носит обе.

Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких опе­раций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на них ко­ньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ли­кером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обраща­ется к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.

При обслуживании гостей в кофейном зале официант обязан выполнять следующие правила:

• следить за порядком на столах — убирать или заменять пе­пельницы, использованные и ненужные предметы;

• к концу обслуживания предложить гостям охлажденную ки­пяченую или минеральную воду, соки.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Форма обслуживания, характерная для банкетов неофициаль­ного характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь кого-то события: юбилей, семейное тор­жество и т. п.

Ввиду этого и размещение гостей за столом бывает чаще всего произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отво­дят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный цен­тральный стол.

В практике проведения банкетов такого типа сложились два под­хода к расстановке столов для размещения гостей:

за общим столом, форма которого может быть круглой, квад­ратной или прямоугольной, а также в виде букв П, Т, Е, Ш;

рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, зара­нее согласованном с заказчиком порядке.

Для того чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей (юби­ляры, новобрачные и др.), могли видеть со своих мест всех входя­щих в зал и сидящих за столами, столы устанавливают в зале сим­метрично.

В отличие от рассмотренного ранее банкета-приема в меню бан­кета с частичным обслуживанием официантами могут быть вклю­чены различные холодные закуски, соленья, маринады. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каж­дого участника банкета заказывать по 1/2 порции, а некоторых и того меньше. То же относится и к напиткам. В меню кроме холод­ных закусок можно включить горячие закуски, одно или несколь­ко вторых блюд, десерт, фрукты, а также горячие напитки — кофе, чай, а к ним — пирожные, торт.

При расчете посуды, приборов, столового белья, необходи­мых для обслуживания банкета, исходят в основном из тех же норм, что и при обслуживании банкета-приема. Однако расчет количества и вместимости блюд, салатников, ваз для холодных закусок производится в зависимости от числа участников бан­кета, общего размера банкетного стола и числа порций заказан­ных закусок, а не от числа официантов. Например, считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с одной и той же закуской будут, повторяясь, расставлены для 6—10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом са­мому или при помощи соседа взять любую понравившуюся за­куску, не прибегая к помощи официанта. Порядок расчета посу­ды индивидуального пользования для вторых блюд и десерта не изменяется.

При расчете числа официантов, необходимых для обслужива­ния такого банкета, исходят из расчета 8—10 гостей на одного официанта.

Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов — закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блю­да, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с де­сертом, а не заранее.

Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах, а не декоративную «дорожку» из цветов непосредственно на ска­терти, поскольку она может затеряться среди посуды и закусок.

Если в банкете участвует большое число гостей, то метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслу­живания одного или нескольких отдельных столов. Каждой брига­де присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов по секторам бригадир.

Особенность организации банкета заключается в том, что хо­лодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на бан­кетный стол ставят до прихода гостей. При этом, разумеется, учи­тывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и другие условия. Официант определяет, какое количество блюд, салатников, икорниц, какие закуски должны быть поставлены на стол, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и офици­ант для каждого стола делают предварительный расчет. Эти сведе­ния вывешивают на видном месте у раздачи и буфета.

Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) рас­ставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, напри­мер, рыба, овощи, мясо. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают ручником или салфеткой. На каж­дое блюдо кладут приборы для перекладывания. Икорницы и са­латники ставят на пирожковую или закусочную тарелку.

Так же как и при обычном обслуживании, соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами расставляют по оси стола.

Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бу­тылок с напитками, по согласованию с заказчиком, может быть откупорена. Не откупоривают только бутылки с водой, пивом, соком, квасом, закрытые кронпробками.

Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между груп­пами рюмок по 2—4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками.

Для удобства пользования напитки, как и закуски, расставля­ют по всему столу. Бутылки ставят так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас), откупоривают, проти­рая горлышки ручником или салфеткой перед приглашением го­стей к столу.

Если заказчик пожелает, то часть напитков может быть остав­лена как резерв. Бутылки хранят на подсобных столах и подают на банкетный стол по мере необходимости в процессе обслуживания. Закончив расстановку напитков, раскладывают тосты, хлеб в ас­сортименте, расстегаи, кулебяку.

Против каждого прибора ставят стулья.

Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей. Их встречают официанты — каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, кото­рая намечена при составлении меню.

Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободивши­еся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его со­гласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак — сло­жил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят за­кусками мясными. Соленья и маринады они берут сами. В это время метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 — 30 мин до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 — 25 мин, во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб. Свежие овощи, соленья и маринады оставляют на столе. Вообще, учитывая желание заказ­чика, официанты должны оставшуюся на блюдах закуску не уби­рать со стола до окончания банкета. Ее надо переложить из не­скольких блюд на одно, придав ему эстетически привлекатель­ный вид.

Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за сто­ла, официанты должны заменить тарелки, приборы и подгото­вить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подавать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы.

Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарел­ках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с разда­чи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах или сервантах, официанты перекладывают их на подогре­тые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь при­нести их в зал и расставить на столе перед гостями.

В процессе банкета официанту приходится несколько раз уби­рать со стола использованную посуду.

Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет сле­дующие функции:

• помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

• периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение;

• комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их употребления;

• своевременно убирает со стола использованную посуду, при­боры;

• подает горячие блюда;

• дополняет банкетный стол напитками;

• подает десерт, кофе.

Банкет-фуршет

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, под­писания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.

В число холодных блюд и закусок включают: салаты (из овощей, с рыбой, мясом, фруктами, смешанные); яйца фаршированные и с наполнителями в различных сочета­ниях;

рыбные закуски (рыба холодного и горячего копчения, сельдь, рыбные паштеты, рулеты и др.);

мясные закуски (ассортимент из холодного мяса, домашней птицы и дичи, копчености, колбасные изделия);

закуски с сыром (ассорти из различных сортов сыра, палочки и печенье с сыром, плавленые сыры);

канапе, бутерброды с различными наполнителями. Характерной особенностью банкета-фуршета является порци- онирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими пор­циями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпиль­ками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями — «под вил­ку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4—5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 — 1,5 ч.

Расстановка мебели. Фуршетные столы для банкета-фуршета дол­жны быть несколько выше обычных (90— 100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается нор­ма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При обслужи­вании специальных фуршетных столов составляют обычные пря­моугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расста­новки разнообразна и зависит от площади и архитектурных осо­бенностей зала (рис. 14.8). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикуляр­ный остальным, предназна­чен для почетных гостей.

Расстояние между стола­ми, а также от столов от стен должно обеспечивать свобод­ное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкет­ными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатер­ти с торцов аккуратно заби­рают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кром­ка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но корот­кие, ими накрывают стол начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но уз­кие, то ими сначала накры­вают боковые стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят под­собные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфе­ток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой уста­новлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматрива­ются, шт.:

Фужер 1,0

Стакан для сока 0,25 — 0,5

Тарелка закусочная 1,5 — 2,0

Тарелка десертная

(или пирожковые) 0,5 — 0,75

Нож закусочный 0,75— 1,0

Вилка закусочная 1,5 — 2,0

Нож фруктовый 0,5 — 0,7

Вилка фруктовая 0,5 — 0,7

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ста­вят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстанов­ки стеклянной или хрустальной посуды ). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исклю­чение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сер­вировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными спо­собами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10 — 15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15—20 см должны быть свободными. Между груп­пами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0 — 1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом рас­стоянии от оси стола (10 — 15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в сторону гостей.

При расстановке «змейкой» по оси стола ставят фужеры груп­пами по 5—7 шт. на расстоянии 80—100 см. От фужеров под углом 45° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки — лафитные, рейнвейные, водочные. Бутыл­ки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовав­шихся из рюмок углов, а фрукты и цветы — по оси между группа­ми фужеров.

При расстановке «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой группы в виде незамкнутого треуголь­ника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочкой» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елоч­ку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с рав­ными интервалами.

При расстановке группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15—18 шт. и более под углом к оси 30—45°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно бы гь 30 — 50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фрукта­ми, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с их расчет­ным количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каж­дого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ста­вят стопками (по 6—8 шт.) закусочные и за ними десертные та­релки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7—1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторо­нам располагают симметрично через каждые 1,5—2 м, за исклю­чением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами (рис. 14.10). Их располагают группами: вилки — в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в два раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вил­ки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать та­релку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарело

к

б

Рис. 14.10. Расположение приборов на банкете-фуршете:

а — ножи и вилки закусочные справа от таре­лок; 6 — ножи фруктовые за десертными тарел­ками; в — ножи закусочные — справа от стопок тарелок, вилки — слева от стопок тарелок

или за стопкой тарелок — сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и попо­лам, кладут по 3—5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета- фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно про­мытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда, в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

а

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной темпе­ратуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол мож­но поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. От­крывают их за несколько минут до приглашения гостей в бан­кетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закус­ки, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30—40° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, оставляя расстояние 25 — 30 см от края стола, чтобы гости могли поста­вить закусочные тарелки, рюмки и т.п. На каждом блюде обяза­тельно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой рас­кладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, сала­ты, маринады, соленья и т.д. К икре подают икорную лопаточ­ку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к сливочному маслу — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края за­кусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз вни­мательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указа­нию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если ого­ворено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д. При организации обслуживания банкета-фуршета с участием иност­ранных гостей, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России — справа от стола почетных го­стей, а флаг страны, для представителей которой организуют банкет, — слева.

Обслуживание банкета-фуршета. Для обслуживания банкета-фур­шета исходят из следующей нормы: 18—20 гостей на одного офи­цианта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, рас­кладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты дол­ жны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

При подаче напитков используют следующие приемы: на не­большой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различ­ными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с на­питками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предла­гая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок всегда были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напи­ток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает на­питки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой ру­кой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, офици­анты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20—30 мин после начала банке­та (когда гости съедят большую часть холодных закусок), офици­анты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как пра­вило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кла­дут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, пред­лагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей за­куской помещают по 2—3 шт. на закусочные тарелки, рядом кла­дут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов-фуршетов часто подают вто­рые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилоч­ки, шпильки. При необходимости на блюде подают соусник с со­усом. В левой руке официант держит блюдо, а правой — тарелку для использованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не используя тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят «баранчики» или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфет­кой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд пода­ют десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. п. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, на­крытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос­новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напит­ки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета по­дачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом числе гостей для этого выделяют спе­циальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.

По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья вы­полняют в определенной последовательности: салфетки, бутыл­ки, вазы, приборы, креманки, посуду из фарфора, стекла. С бан­кетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль устраивают для участников конференций, со­вещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не пре­вышает 2 ч, и проводится он, как правило, в вечернее время.

Банкет-коктейль проводится без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приема).

Особенность банкет-коктейля — наличие в его меню коктей­лей, а также разнообразных безалкогольных напитков.

Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообра­зия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Тре­бования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его — те же, что и при организации банкетов других видов.

Подготовка к обслуживанию. В зале банкетных столов не ста­вят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в ни­шах и т.д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазоч­ках.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

В меню в основном включают мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, нарезанных тре­угольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т.д., тартале­ток или волованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, киль­кой и т.п.

На горячую закуску можно порекомендовать изделия из нату­ральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, те­лятины, небольшие котлетки, брусочки и т.п., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и об­жаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.

При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блю­да, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения при­боров: пирожные ассорти (малютки), хворост из сладкого слое­ного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разно­образные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т.д.

Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуются неболь­шой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стек­лянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхио­ровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пище­вого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бу­мажных салфеток, деревянные и пластмассовые банкетные шпаж­ки, заменяющие вилки.

Однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесо­образно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от чис­ла участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленно­сти помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других причин.

Для организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение (желательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время банкета разместить буфет для подготов­ки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья по­суды и т.д.

При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также оборудовать помещение (желательно смежное с банкетным залом) для органи­зации буфета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блю­да, мыть посуду и т.д. Желательно наличие двух комнат: в одной размещают буфет, а иногда и моечную, в другой готовят закуски.

Столы, предназначенные для буфета, накрывают толстой тка­нью и скатертями. Работать на столе, накрытом клеенкой или по­лиэтиленовой пленкой, неудобно, так как она не впитывает слу­чайно разлитую жидкость.

Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстрого разлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или несколько буфетчиков-барменов или опытных офи­циантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности по­дачи напитков, уметь составлять в определенной пропорции и по­следовательности коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.

При обслуживании банкета с большим числом участников бу­фетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевре­менно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, баллоны и т.д.

При подготовке к банкету на столах буфета расставляют груп­пами рюмки, стаканы, бокалы исходя из наличия напитков. Ос­тальная подготовленная стеклянная посуда должна находиться тут же, в буфете. На столе буфета оставляют свободное место для под­носов, напитков и льда.

До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к подаче.

Заранее готовят пищевой лед небольшими порциями в доста­точном количестве, особенно в жаркую погоду.

За несколько минут до начала банкета часть напитков подно­сят в буфет, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси.

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса ряда­ми, а в более низкой — по краям его с интервалом между рюмка­ми, стаканами, бокалами не менее 1—2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно, группами, тем более если они налиты в одинаковую посуду.

Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответство­вать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров неже­лательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ров­ную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе салфетки тисненые, из плотной белой или цвет­ной бумаги. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц и т. п.

В то время, когда буфетчики и официанты занимаются подго­товкой стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением бан­кетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, которые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда неко­торое время спустя, по ходу обслуживания банкета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете- коктейле круглые блюда, но за неимением их можно использо­вать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с за­кусками должно в два-три раза превышать число официантов, подающих их в зал.

В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое число рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правильно органи­зовывать их мойку, особенно если обслуживание производится в не приспособленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала использо­ванной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посу­ды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напит­ками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Обслуживание гостей. Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслужива­ния, все или часть официантов выходят из подсобного помеще­ния с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гос­тям и предлагают им напитки, закуски.

После того как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Если гость желает выпить, например, томатный сок, которого на под­носе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует изви­ниться перед гостем и пообещать принести сок несколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Извините, то­матного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками или берет другой уже подготов­ленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить освободившуюся рюмку, бокал или стопку на поднос с напитками. Можно разре­шить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостям после того, как предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещение для дополнения.

Горячую закуску подают по согласованию с устроителем бан­кета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На по­догретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают за­куску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размешена закуска в виде отдельных кусочков, то шпажки должны быть в каждом кусочке. При укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необходимое число шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны выступать над бортами стопки-стаканчика на 10—20 мм, это удобно для гостей. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в пра­вой — большую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно подать соусы в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда наколотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Го­стей обносят напитками и закусками с момента появления перво­го гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

При обслуживании банкета с большим числом участников ра­бота официанта должна быть организована так, чтобы подача на­питков и закусок проводилась равномерно всем гостям, незави­симо от места нахождения их в зале.

Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назначают одного или не­сколько официантов-сборщиков, которые правой рукой собира­ют и ставят посуду на поднос, находящийся в левой руке, и вы­носят ее из банкетного зала для мойки. Эти же официанты-сбор­щики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столов и т.п. При ограни­ченном числе официантов посуду собирают официанты, подаю­щие напитки и закуски.

Кроме напитков и закусок гостям можно предложить сигаре­ты, сигары. Сигареты в сигаретницах или прямоугольных розет­ках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос. Для обрезания кончика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть роз­лив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их за­висит от числа участников банкета и площади банкетного зала.

При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спус­кая их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 —4 м, ширина 1 —1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшонницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания ба­нок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1—5 рюмок.

На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую — к центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных на стол. Там же должна быть емкость для пробок, место для пустой и не­нужной тары, запас пищевого льда и т.д. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен приступа­ет к розливу напитков.

При обслуживании банкета с большим числом участников в помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недо­стающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подно­са отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в рюмки.

Банкет-чай

Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжитель­ность 2 ч.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непри­нужденной обстановке.

Подготовка к банкету. Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы (при их отсутствии мож­но использовать столы квадратной или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с учетом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чай­ных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

Столовое белье (скатерти, салфетки) используют цветное.

Столы, покрытые цветными полотняными скатертями мягких постельных тонов, украшаются салфетками тех же тонов. Цвет ска­терти зависит от характера торжества. Она может быть однотон­ной или с рисунком, вышитой национальным узором, комбини­рованной из тканей нескольких цветов. Хорошо смотрятся на чайном столе кружево, вышивка, мережка.

Иногда столы с полированными, стеклянными, инкрустиро­ванными крышками скатертями не накрывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4—10 человек за каждым).

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Для сервировки чайного стола используют: мелкие десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки ма- дерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, чаш­ки чайные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимо­на, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы для мучных, кондитерских изделий, салфетки полотняные цветные, пепель­ницы.

Для каждого гостя ставят на чайный стол мелкую десертную тарелку, за ней рюмку для ликера и коньяка, если они включены в меню. Десертный прибор — нож и вилку или ложку (в зависи­мости от десертного блюда) — кладут рядом с десертной тарел­кой или на нее, а прибор для фруктов — за тарелкой. Красиво сложенные полотняные салфетки располагают на десертных та­релках или с левой стороны от них. Свободное место на столе против каждого гостя предназначается для десертных блюд в кре- манках.

Тарелки для фруктов и приборы к ним могут быть поставлены на стол стопками по 4—6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подать и в процессе обслуживания.

Вазы с фруктами, вареньем, медом, печеньем, торт, пиро­жные, сахар, орехи размещают на столе до начала банкета.

Необходимо подать розетки для варенья, меда, а также щипцы для сахара, лопатки для тортов и пирожных, десертные (столо­вые) ложки для орехов.

Пепельницы, сигареты, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. В меню чайного стола должны быть преду­смотрены сладости, фрукты, десертные или полусладкие вина. Сливки, молоко, лимон приносят перед подачей горячих напит­ков. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4—6 шт. Бокал для шампанского ставят левее мадерной рюмки.

Лучшее украшение чайного стола — самовар. Его ставят на ос­новном столе или на небольшом приставном. Фарфоровый чай­ник с заваркой и чашки ставят около самовара.

Обслуживание гостей. Официанты приглашают гостей к накры­тому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа пра­вой рукой. Можно предварительно расставить на столе подстав­ные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым го­стем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитер­ские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и ли­мон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из само­вара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюд­цами, чайными ложками и размещают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков долж­ны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все- таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почет­ным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предла­гают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

Обслуживание свадебного банкета

В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: одно — для встре­чи и сбора гостей, а затем — для танцев; другое — для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зал было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь спе­циально оформленные обложки для меню. Обложка для свадебно­го меню меньше по формату, чем для обычного меню, как прави­ло, белого цвета с надписью «свадебное меню». В обложку вклады­вают меню, напечатанное на бланке, без указания стоимости блюд, изделий, напитков.

Прием заказа. При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ас­сигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горя­чих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола.

С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса ресторана в количестве, соответствующем числу приглашенных.

В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно-два вто­рых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета 1/2 или 1/4 порции холодных закусок.

Подготовка официантов. Расстановка мебели. Численность персо­нала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9--12 приглашенных на одного официанта. Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и время подачи блюд, шампанского и т.д.

Рис. 14.11. Банкет-свадьба:

I — зал ресторана: А — стол для гостей (в форме буквы Т); / — место для невес­ты; 2 — место для жениха; 3—4 — места для родителей невесты; 5—6— места для родителей жениха; Б — чайные столы; В — серванты; II — аванзал для встречи гостей: а — низкие диваны; б — столы для подарков, цветов, бокалов; 111 — подсобное помещение для официантов

В процессе подготовки к обслуживанию одни офи­цианты расставляют ме­бель, подготавливают посу­ду и приборы, сервируют столы, другие — подготав­ливают специи, цветы, бу­фетную продукцию. В пери­од обслуживания одни офи­цианты подают блюда и напитки, другие — убира­ют и заменяют использо­ванную посуду и т.д.

Если число приглашен­ных 20—24, столы ставят в одну прямую линию, а если больше — буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола может быть 1,2—1,5 м, а при односторонней сервиров­ке — не менее 0,7 м. Расста­новка столов зависит от площади, формы зала, рас­положения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5 м.

Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят самые почетные места — в середине стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха (рис. 14.11). Ро­дители невесты занимают места слева от жениха, а родители же­ниха — справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели.

Принесенные гостями цветы и подарки складывают на под­собный стол или сервант, специально поставленный для этой цели.

Сервировка стола. Сервировку начинают с мест в центре сто­ла, предназначенных для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фуже­ры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки — по букетику цветов. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов.

-I ^

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок — под углом к оси стола, параллельно друг к ДРУГУ, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бор­тами — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30—40 мин до начала банкета.

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уров­не или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бу­тылки ставят группами по 2—4 шт. по центру стола. Вина открыва­ют на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты рас­кладывают на пирожковые тарелки. Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями подарки.

Не надо ставить на стол сразу все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.

На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.

Встреча гостей. В момент встречи гостей с новобрачными реко­мендуется подать шампанское. Для этого официанты на подсоб­ном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их объема, ста­вят на поднос небольшого размера и подают молодоженам и гостям. Шампанское может быть предложено не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственно за свадебным столом. Его мож­но подать двумя способами.

При первом способе бокалы, поставленные на подно­сы, наполняют шампанским перед приглашением гостей за стол и подают в обнос или расставляют бокалы с шампанским на сто­ле; при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, другой берет бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем.

При втором способе бокалы ставят на стол при серви­ровке и по договоренности с устроителем банкета или его дове­ренным лицом перед тем, как пригласить гостей за стол, офици­анты наполняют бокалы шампанским. Бокалы для молодых и их родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское подают и к десерту, бокалы оставляют на столе.

Обслуживание гостей. За 5—10 мин до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения го­стей к столу.

Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разли­вают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.

Особое внимание должно быть уделено молодоженам и их ро­дителям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.

По мере необходимости официанты заменяют тарелки и при­боры, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д. В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты.

Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда.

В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.

Свадебный торт лучше подать после того, как гости съели го­рячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает и угощает гостей. По желанию молодых торт может находиться на столе до окончания свадебного банкета. Обслуживание свадебного банкета может быть организовано с по­дачей всех закусок и напитков официантами в обнос.

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите виды банкетов.

2. Сформулируйте правила обслуживания гостей при организации бан­кета за столом с полным обслуживанием официантами.

3. Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами?

4. Перечислите обязанности официантов при обслуживании банкетов и приемов.

5. Назовите особенности обслуживания свадеб.