Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание

(подпись)

Рис. 14.3. Форма заказа-счета (оборотная сторона)

зднее чем за 4 ч до начала обслуживания, могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся в среднем на долю отсутствующих гостей.

При заявлении заказчика об уменьшении численности участ­ников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Воз­врат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость (по розничным ценам) приготовленной продукции, которая не может быть реализована.

На не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземплярах, который подписывают руководитель ресторана (заведующий производством), материально ответственное лицо, чья продукция актируется заказчиком. Второй экземпляр акта вру­чают заказчику.

Актированию не подлежат напитки, а также включенные в за­каз-счет, но не поданные на стол горячие и сладкие блюда, кон­дитерские изделия.

Заказчику предоставляется право поступать с продукцией, вклю­ченной в акт, по своему усмотрению. Стоимость не подлежащейреализации и включенной в акт продукции покрывается из сум­мы, внесенной заказчиком в оплату за обслуживание торжества.

Заказчику не разрешается приносить в ресторан напитки и про­дукты, а также привлекать посторонних лиц для приготовления блюд.

Заказчик должен находиться на предприятии общественного питания до окончания торжества.

Заказчик обязан возместить бой и порчу посуды и приборов, происшедшие по вине участников банкета, на основании дей­ствующих прейскурантов. При этом выписывается счет и деньги приходуются кассой в установленном порядке.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом . Но это не значит, что такое обслуживание не применимо при про­ведении банкетов с произвольным размещением приглашенных.

Число участников таких банкетов обычно варьируется от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях составляет более 100 че­ловек.

Прием заказа. Принимая от устроителей банкета заказ, метрдо­тель прежде всего уточняет: дату и часы его проведения; количе­ство гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профес­сию); отмечаемое событие; общую суммы ассигнования; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для орга­низаций); списки приглашенных почетных гостей. Далее метрдо­тель знакомит заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовывает с ним расстановку столов и план размещения гос­тей. Одновременно он выясняет, с кем ему предстоит вести даль­нейшие переговоры при обслуживании. В обязанности метрдотеля входит также уточнение следуюших вопросов:

• вывешивание государственных флагов (в случае приема за­казов от различных посольств в зале приемов);

• приглашение почетных гостей (кого конкретно);

• наличие микрофона на столе;

• необходимость оркестра (заодно уточняется его программа), магнитофона для произведения записей;

• предоставление участникам банкета возможности вести меж­дугородные и международные переговоры, фотографироваться, музицировать на пианино или рояле;

• установка микрофона для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей.

С заказчиком согласовываются меню, время и очередность по­дачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей.

В меню банкета включают три-четыре наименования холодных блюд, горячую закуску, одно-два наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки.

Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно време­ни будет продолжаться аперитив. Подача кофе и чая требует пред­варительного решения вопроса о том, какое число кофейных сто­лов придется обслуживать и т. п.

Меню банкета приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, го­рячие блюда и десерт.

Бланк меню обычно печатают в четырех экземплярах: для про­изводства и буфета, бухгалтерии, метрдотеля, заказчика. Наибо­лее приемлемый размер меню 12x12 см, печать типографская.

В меню включают несколько холодных закусок, одну горячую, а для банкета обеда обязательно суп, а также вторые горячие блю­да, десерт, фрукты, напитки.

Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению должна слу­жить заметным декоративным элементом стола. Помимо перечня всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о собы­тии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков должны быть переведены на их родной язык. Размешают меню на столе за пи­рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.

Одновременно для участников банкета изготавливают неболь­шого размера персональные карточки (кувертные). В них указыва­ют фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

Подготовка официантов. Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления бан­кетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных сто­лов, получения и подготовки буфетной продукции.

Метрдотель руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 2—4 гостей требуется один офи­циант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

Практика показывает, что при длительности банкета 50—60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расче­та: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напит­ков для всех гостей. По другому варианту определенное число го­стей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков.

Обязанность метрдотеля — проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объяв­ляет им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

Получение продукции из буфета. Метрдотель и бригадир офици­антов в соответствии с заранее составленной заявкой, где указы­ваются наименования вин, число и вместимость бутылок и срок исполнения заказа, получают буфетную продукцию. Также зара­нее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, сто­лового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это должно быть подготовлено.

Расстановка мебели. Проведение банкета предусматривает ис­пользование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого уча­стника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Если в заказе оговорено, что кофе будет подан в отдельном зале, то нужны столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны.

Не всегда представляется возможность иметь в ресторане спе­циальные банкетные столы . Они могут быть заменены обычными квадратными столами, из которых составляют банкет­ный стол нужных размеров.

Если число участников банкета невелико, то наиболее удобны круглые столы, которые могут быть разборными: один и тот же стол можно использовать для размещения за ним от 8 до 25 че­ловек.

Для подачи кофе в отдельном зале можно применять столы небольших размеров: круглые или овальные. За каждым из них могут сидеть до 10—12 человек.

При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников банкета, расположение две­рей и окон, наличие колонн или ниш. Столы можно ставить посе­редине зала прямой линией, одной или несколькими параллель­ными линиями с объединяющим перпендикулярно расположен­ным главным столом. Для круглого стола находят место в центре зала.

Необходимо знать, что те места, которые находятся за сто­лом, установленным перпендикулярно другим столам, как пра­вило, предназначены для почетных гостей. Важно также, чтобы ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком еще во время приема заказа и составления плана размещения гостей за столами¹.

Для того чтобы банкетные столы имели прямые ровные линии как по длине, так и по высоте, небольшие неровности, возника­ющие при составлении банкетного стола из отдельных столов, а также неустойчивое их положение необходимо устранить. С этой целью подкладывают под ножки столов корковые срезы пробки, резиновые или пластмассовые пластинки. Можно также скреплять столы между собой, этим достигается их прочность и устойчи­вость.

Особое внимание следует обратить на установку стола для по­четных гостей. Между столом для почетных гостей и основными столами, размещенными перпендикулярно ему несколькими па­раллельными линиями, должны быть проходы шириной 1—2 м. Для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны. Ширина его может быть более узкой, но не менее 70 см.

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения пред­метов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12—15 гостей.

Затем официанты расставляют стулья, кресла (или полукрес­ла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный под­ход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые ли­нии и начинают накрывать столы скатертями.

Накрытие столов скатертями. Прежде всего на поверхность сто­лов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предот­вращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность стола.

Лучше всего, если для банкетного стола в ресторане имеются скатерти нужного размера, т.е. одной скатертью можно накрыть весь стол, учитывая, что спуск ее со стола должен быть не менее 20 — 30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько боль­шим, чем с боковых сторон, но не короче их (30—40 см).

На том столе, который как бы соединяет линии других столов и который поставлен к ним перпендикулярно (ввиду этого он может быть сервирован только с одной стороны), спуск скатерти со сто­роны, обращенной в зал, может составлять 10— 15 см от пола.

Для накрытия круглого стола используют одну скатерть или несколько обычных скатертей. Их накладывают одна на другую, подворачивая лишнюю длину скатертей и низко свисающие углы.

Сервировка стола. Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в пол ной зависимости от меню, порядка и очередности подачи заку­сок, блюд, вин.

Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми та­релками, которые служат в качестве подставки под тарелки заку­сочные или глубокие. Техника расстановки тарелок такова. Офи­циант определяет центр стола и зрительно делит стол на две стороны. На одной из его сторон он ставит первую центральную тарелку, от которую в правую и левую стороны располагают дру­гие тарелки на определенном расстоянии одна от другой, руко­водствуясь расчетом: 0,8—1 м стола на одного приглашенного. Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на дру­гую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.

Существует и другой прием: вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.

Нелишне напомнить правила сервировки банкетного стола та­релками:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоя­нии 1 — 2 см;

• фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

■ места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;

• не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.

Дальнейшие операции по сервировке стола носят общий ха­рактер, т. е. после расстановки столовых тарелок на них ставят за­кусочные (по одной на каждую), а после того как будут разложе­ны приборы, слева на расстоянии 10 —15 см располагают пирож­ковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на заку­сочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых.

Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столо­вой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы поло­вину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углуб­лением вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вил­ку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой. Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусоч­ ную, зубцами вверх. Офици­ант должен проследить, что­бы концы ручек всех при­боров зрительно находились на одной прямой линии.

Общепринятые приемы используют при сервировке стола приборами для десер­та и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за сто­ловой тарелкой параллель­но один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кром­ке стола кладут нож для масла.

Приносить какие-либо другие приборы для закусок и блюд, вклю­ченных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сер­вировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку (рис. 14.6), особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен об­ратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находи­лось на расстоянии 3 — 5 см от борта столовой тарелки. Этика сер­вировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней — ставят рюмку для вина (лафитную или рейнвей- ную), а правее — рюмку водочную.

Оформление второго ряда заключается в том, что между фуже­ром и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского. Коньяч­ные или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе. Если в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в пер­вый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ста­вится во второй ряд правее рюмки для вина.

Неотъемлемая деталь банкетного стола — полотняные салфет­ки, красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках.

Свежесрезанные цветы ставят в вазы с водой. Официант дол­жен позаботиться, чтобы вазы и цветы были невысокими, по­скольку в противном случае во время банкета они будут загора­живать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Приня­то вазы с цветами ставить вдоль всего стола по его оси на некотором

Рис. 14.6. Вариант сервировки стола по меню банкета:

1, 4 — приборы закусочные; 2 — прибор столовый; 3 — прибор рыбный; 5 — ложка чайная; 6 — фужер

расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Са­мую красивую вазу с хорошо подобранными цветами ставят в центре стола таким образом, чтобы она была напротив приборов устроителя банкета и почетного гостя.

Зачастую в низкие, но широкие вазы насыпают мелкую, хоро­шо промытую гальку. Тогда в нее можно воткнуть стебли цветов, придавая каждому цветку нужный наклон. Для этой же цели слу­жат специальные наколки с тонкими иглами, выступающими на поверхности на 2 — 3 см. На них накалывают цветы. Чаще всего наколку прикрывают зеленью или засыпают галькой. В результате создается впечатление естественно растущих в вазе цветов.

Иногда для украшения банкетного стола цветы укладывают по одному или группами непосредственно на скатерть вдоль оси сто­ла или на «дорожку» из зелени.

Для украшения круглого банкетного стола цветы помещают в одну большую вазу и ставят в центре стола. Если стол имеет ди­аметр более 3 м, то кроме цветов в вазе в центре стола на скатерти можно выложить красивую замкнутую зеленую «дорожку».

Сервированный банкетный стол должен представлять собой своеобразный ансамбль, в котором не должно быть ничего лиш­него. Так, приборы со специями расставляют на столе попарно, на линии хрусталя, через один прибор, чтобы соль стояла слева, а перец — справа. Важна и такая деталь: в открытые приборы сле­дует положить маленькие ложечки.

Не принято заранее ставить на стол пепельницы, класть сига­реты, спички. Согласно дипломатическому этикету за столом ку­рят лишь после подачи кофе. Если гость вопреки этому запрету все-таки закуривает, официант обязан немедленно поставить для него пепельницу. Пепельницы можно поставить на стол и при сервировке только при условии, если об этом просит заказчик. Место для них выбирают так, чтобы они стояли через прибор — там, где нет специй. Наиболее удобны пепельницы небольших размеров. Сигареты официант подает в открытых пачках, а еще лучше — в сигаретницах в ассортименте. Рядом с сигаретами дол­жны находиться спички.

Одна из особенностей сервировки банкетного стола состоит в том, что к прибору каждого участника банкета справа за пирож­ковой тарелкой ближе к центру стола следует положить карточки- меню, отпечатанные типографским способом или на пишущей машинке, а также визитные карточки с именем гостя.

В каждой карточке-меню указывают вид банкета (завтрак, обед, ужин) и его меню. Если банкет устраивают в честь иностранной делегации, то карточки должны быть напечатаны на двух языках — для гостей и для устроителей банкета.

При раскладывании нарезанного хлеба соблюдают определен­ные правила. Батоны белого хлеба принято резать поперек, а хлеб формовой — вдоль на две равные половинки, а затем — на куски, исходя из того что толщина отдельного куска составляет 6—10 мм. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, черный хлеб — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Нередко в ресторанах подают хлеб, испеченный в виде маленьких круглых булочек. Эти булочки раскладывают на тарелки, чтобы на каждого гостя при­ходилось две-три штуки.

Такие изделия, как расстегаи, кулебяка, тосты, кладут на борт пирожковой тарелки перед хлебом. Если их подают с икрой, то желательно, чтобы они были теплыми, для чего рекомендуется уложить их в полотняную салфетку.

За четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоря­жение внести в зал напитки (кроме шампанского, коньяка, лике­ра). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а горлышки их тщательно очищены от сургуча и смол­ки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсоб­ные столы в удобным для работы официантов порядке, этикетка­ми обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотня­ными салфетками.

Подача аперитива. Если на банкете предусмотрена подача апе­ритива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные кок­тейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть поданы фруктовые и минеральные воды. Наряду с на­питками официанты могут предложить и закуски: канапе, санд­вичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, рас­стегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.

Официанты в подсобном помещении за несколько минут до подачи аперитива наполняют напитками рюмки, стопки, бока­лы — на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных салфетками. При расстановке надо со­блюдать интервалы между рюмками или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2 — 5 см одна от другой. Причем более высо­кие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу наполнять напитками большое число рюмок. Лучше это сделать в процессе обслуживания.

Если в банкете участвует небольшое количество людей, то в аванзале можно организовать буфет-бар. Благодаря набору разно­образных напитков гости имеют возможность выбрать и тут же получить любой напиток. Для гостей, которые заняты беседой и находятся вдали от бара, официанты могут предложить напитки с подноса, полученные из этого же бара.

При подаче аперитива официанты должны постоянно заботить­ся о своевременном сборе использованной посуды и замене пе­пельниц.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинает­ся банкет.

Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслу­живания. Для официальных банкетов-приемов предусмотрены сле­дующие правила размещения его участников за столом (рис. 14.7):

• почетное место определяют напротив входной двери; если дверь в зале находится сбоку, почетное место — напротив окна, выходящего на улицу;

• почетным считается место справа от хозяйки приема-банке­та, вторым — справа от хозяина;

• в отсутствие женщин почетным считается место справа от хозяина приема-банкета, вторым — слева от него;

• гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

• если хозяйка приема-банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин (с ее согласия).

Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете обслуживали в первую очередь. Исключение составляют случаи, когда почетных гостей в знак уважения (по согласованием с хозя­ином стола) обслуживают раньше, чем хозяйку банкета.