Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает ис­пользованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут 5

ООО о о о

Выход Вход

Рис. 13.1. Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»:

1 — кассовая машина; 2 — стол для подносов; 3 — стол для столовых приборов; 4 — стол для холодных и горячих закусок и блюд; 5 — стол для горячих напитков (чай, кофе); 6 — обеденные столы в центре зала; 7 — серванты и подсобные

Столы для официантов

обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других причин.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы раци­онального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь же, в зале, может быть орга­низована продажа напитков, табачных изделий за наличный рас­чет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Ши­роко используют товары в мелкой расфасовке. В меню завтрака рекомендуется включать: салаты, овощи, блинчики, сырники, сме­тану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, раз­личные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут быть включены холодные закуски: ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью и т. п.

Из первых блюд можно предложить: бульон с гренками или пирожком, борщ украинский и т.д.; из вторых блюд — рыбу, жа­ренную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром. В де­серт включают мороженое с вареньем, компоты. Предлагают так­же горячие напитки: чай с лимоном или молоком, кофе черный или со сливками (молоком), воду минеральную или фруктовую, фирменные напитки.

Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напит­ков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преиму­ществ «шведского стола». Поэтому многие продукты представле­ны в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, киль­ки. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салаты из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изде­лия, сливочное масло.

В обеденное время необходимо иметь 6—8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо ме­нять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов и выдержи­вать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изде­лия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Два экземпляра меню (завтрака, обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или бригадира поваров, тре­тий — у заведующего производством.

Получение продукции на «шведский стол» из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха, а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.

В зале ресторана должна быть организована продажа за налич­ный расчет винно-водочных, табачных и кондитерских изделий промышленного производства, а также пива, минеральной и фрук­товой воды, кофе.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, бу­фета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бри­гаде официантов на основании дневных заборных листов или че­ков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответственным ли­цам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдо­теля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика кассовой машины и подсчитывать количество и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслужива­нии группы иностранных туристов подтверждение на питание, сдают по приходному ордеру в кассу ресторана. В случае если часть продукции оказалась не проданной, ее возвращают на кухню или в кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись в заборном листе.

Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и офи­циантов сдают в бухгалтерию.

Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кас­сир-контролер) на кассовой машине, специально выделенной для «шведского стола». Машину устанавливают перед входом в зал, где размещен «шведский стол». Каждый посетитель, предваритель­но оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек, который кассир обязан погасить (надорвать). При обслуживании группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине по секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой ма­шине и вручают гиду-переводчику или руководителю группы.

Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, «шведский стол» составляют из специальных складных столов. Их высота 75 — 90 см, ширина 150 —200 см, длина одной линии 300—400 см. При­меняют и обычные прямоугольные (квадратные) обеденные сто­лы. Увеличить полезную площадь «шведского стола» можно путем устройства к нему горки.

Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Верхняя часть вращается благодаря наличию подшипников, она приподнята над неподвиж­ной частью на 10 см. Диаметр такого стола 3 м, ширина непод­вижной части 35 — 40 см. Для покрытия обеих частей стола исполь­зуют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для уста­новки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блю­да и кулинарные изделия. Официанты приносят посетителям толь­ко горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20—30 стульев.

Обычно «шведский стол» накрывают белой или цветной ска­тертью, которую опускают почти до пола, используя тот же при­ем, что и при организации фуршетного стола.

Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной лож­кой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бу­мажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное вре­мя столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож, вилка, ложка).

Расставлять закуски и блюда на «шведском столе» необходимо таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать. В частно­сти, они не должны несколько раз обходить «шведский стол», чтобы набрать себе понравившиеся блюда.

В центре стола ставят блюда с закусками и приборами для перекладывания, а по краям — закусочные тарелки стопками по 5—6 шт. в каждой.

Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохла­дительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, вине­греты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков органи­зуют отдельный стол.

В зале у стен размещают четырехместные столы таким обра­зом, чтобы «шведский стол» оказался в центре.

Посетители подходят к «шведскому столу», самостоятельно выбирают закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее понравившиеся закуски и садятся за столы, расположенные у стен. Выбор блюд и порционирование пищи посетители произво­дят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант или официант.

Во избежание возврата блюд, закусок, хлеба, напитков реко­мендуется определить оптимальный объем продукции, выставля­емой к началу обслуживания, но не более 30 % объема, необхо­димого для обслуживания лиц, питание которых на данный день запланировано на «шведском столе».

Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет от­чет «О движении готовой продукции и ее реализации на "швед­ском столе"». В некоторых случаях оставшиеся после завтрака или обеда блюда, закуски, соки, сроки реализации которых не истек­ли, должны быть охлаждены и храниться при температуре не выше 8 °С. Охлажденные вторые блюда, некоторые закуски необходимо подвергать обязательной тепловой кулинарной обработке (кипя­чению, прожарке). Возврат нереализованной продукции на про­изводство, в буфет или экспедицию кондитерского цеха отража­ют в отдельной графе заборного листа.

В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается так называемая сырная страничка. Необходимость ее появления объясняется повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах про­изводится великое множество сыров, а потому и так называемые сырные тарелки бывают разными — французскими, австрийски­ми, из мягких и твердых сыров. Сырная тарелка для российского ресторанного бизнеса — явление новое, которое характерно, преж­де всего, для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт- Петербурге.

Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки при­держиваются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, оре­хи, груши. Сырная тарелка — это великолепное завершение лю­бого ужина.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подби­раемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказывать этот набор, видоизменяя его по своему вкусу, замещая один сорт дру­гим, исходя, естественно, из возможностей ресторана. В первую очередь предусматривается место для очень вкусного и ароматно­го сыра из ряда так называемых голубых сыров с голубой плесе­нью (blue-mold cheese), например Рокфор (roquefort) — наиболее популярный представитель этого семейства. Еще одна заметная позиция на сырной тарелке — твердый сыр (hard cheese), имею­щий совсем другую форму нарезки и совершенно иной вкус. Об­щеизвестны симпатии посетителей ресторанов к сыру Пармезон (parmesan), который хорош и с вином, и с коньяком, и даже с пивом. Сыр мягкий (soft cheese) может быть представлен на сыр­ной тарелке двух видов: с белой корочкой и совершенно мягкий, почти кремообразный. Как правило, это козьи сыры, например Шавру (goat cheese), или свежие коровьи, такие как Сент-Море.

Официанту полезно знать, что, принимая заказ от французов- клиентов, он может предложить им в качестве компонента сыр­ной тарелки копченый сыр (smoked cheese), который очень лю­бим у них на родине и совершенно неуместен в палитре гастроно­мических вкусов клиентов других национальностей.

Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом. Например, когда обед или ужин завершен, а десерт еще только предстоит, самое время выпить бокал вина и съесть кусочек-другой сыра.

Сыр любят все, но особенно он по вкусу гурманам, знакомым с кухнями разных стран, где блюда с сыром общеприняты. Поэто­му подача сыра как отдельного блюда в ресторане — явление вполне закономерное, особенно если это ресторан с французской кухней. Наличие в нем большого выбора сыров (10—15 видов) требует использования так называемой сырной тележки, на которой их представляют гостям. Разумеется, от официанта требуются в этом случае глубокие познания в мире сыров, чтобы объяснить посети­телю их вкусовые отличия, особенности сочетания с вином того или иного вида сыра.

Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки — это настоя­щее искусство, размер ломтиков зависит от изначальной формы сыра. Например, твердые сыры нарезают обычными ломтиками, в то время как некоторые другие виды — кубиками. Разумеется, величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами, либо был уже готовым к употреблению. Индивидуальный подход к каждому виду сыра означает, что, например, мягкий сыр может быть намазан на тост или крекер, а Пармезон смотрится более эстетично, когда он как бы расколот на кусочки специальным ножом.

Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г сыра в ас­сортименте, при этом она еще гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград идет в качестве гарнира в том случае, если гость не заказывает к сыру виноградное вино, по­скольку оно не гармонирует с виноградом.

Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по принципу «шведского стола», т.е. цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гар­нира — крекеров, бисквита, фруктов, тостов.

Появление на российском рынке алкогольном продукции изыс­канных европейских вин, и в первую очередь французских, по­требовало формирования в ресторанном меню солидного направ­ления в виде предложения посетителям обширного ассортимента европейских сыров.

К сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехами, семенами подсолнуха), крекеры, оливки или маслины, орехи, виноград. За сыром следует десерт с каким-либо сладким соусом. После десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными небольшого размера (птифурами).

Обслуживание в номерах гостиниц

По желанию туристов, проживающих в гостинице, админист­рация ресторана обязана организовывать питание в номерах го­стиниц, за что с заказчика взимается дополнительная плата, не превышающая 10% суммы счета.

Для приема заказов могут использоваться поэтажные буфеты. В них устанавливают телефон или оборудуют сигнализацию для вызова в номер дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично).

В зависимости от расположения номеров, возможности быстрой связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих проживающих в номерах. Помеще­ния оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса по­суды, столовых приборов, скатертей, салфеток, производствен­ными столами, электрокипятильниками, настольными электро­плитами, на которых варят яйца, готовят яичницу. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, кисло­молочных изделий.

В небольших гостиницах, где возможно организовать обслужи­вание через поэтажные буфеты, заказы принимает администра­тор или метрдотель. Специальные диспетчерские пункты органи­зуют в ресторанах при крупных гостиницах, где несколько дежур­ных официантов принимают заказы на обслуживание и выполняют их. В этом случае посуду и приборы для сервировки получают в сервизной, холодные закуски, вторые блюда, сладкие блюда, го­рячие напитки подают из кухни, а минеральную или фруктовую воду, вина, фрукты, кондитерские изделия и другие покупные товары — из буфета ресторана.

Где бы ни проводили прием заказов, они должны фиксиро­ваться в Книге предварительных заказов. В книге указывают, в ка­кой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки следует доставлять. Необходимо также определить на­личие в подсобном помещении предметов сервировки, столового белья, посуды.

При обслуживании через поэтажный буфет дежурный офици­ант, получив вызов по телефону или через сигнализацию, подхо­дит к номеру, получает разрешение войти, здоровается и уточня­ет, был ли вызов. Затем он при необходимости оказывает помощь в выборе блюд и напитков, определяет время начала обслужива­ния, принимает заказ. Из служебного помещения официант по те­лефону передает заказ на кухню или в буфет ресторана, под­готавливает посуду, приборы, специи, ставит их на поднос. Затем все необходимое, включая заказанные блюда, доставляет в номер.

Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера гостиницы в посуде, которая имеет крышку или накрыта салфеткой.

Ставить посуду и продукты можно только на салфетки, кото­рыми накрывают тележку или поднос. Посуду для продуктов, а также сами продукты транспортируют из ресторана в поэтажные буфеты на тележках специальной конструкции или переносят на подносах.

Опыт работы лучших ресторанов показывает, что для ускоре­ния обслуживания лучше всего доставлять заказанные блюда, при­боры и посуду одновременно в два-три номера, особенно если номера расположены рядом.

Если заказ из номера гостиницы принят метрдотелем по теле­фону, он передает заказ официанту. Подготовив все необходимое для выполнения заказов, официант подбирает посуду и получает продукты в ресторане. Здесь он передает учетчице заказ. Точно так же делают заказ и в буфеты на напитки, фрукты, хлеб.

Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда эту работу выполняют два официанта. Один офи­ циант готовит заказы в буфете, следит за своевременной подачей каждого из них, подбирает посуду, приборы, столовое белье, ук­ладывает хлеб и приборы со специями на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подает их в номер, принимает новые заказы.

Другой официант в основном доставляет продукты из рестора­на в подсобное помещение, а в свободное время помогает перво­му официанту.

Прежде чем подать заказы, официант должен подготовить сче­та для оплаты услуг. Для ускорения расчета с клиентом у офици­анта должны быть при себе разменные деньги.

На пути в номер официант несет поднос на левой руке, по­скольку правая рука у него должна быть свободной, чтобы открыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При дви­жении по коридору или переходам поднос держат у плеча и толь­ко перед в входом в номер его опускают на уровень груди.

Подав в номер заказ на подносе, официант ставит его на тум­бочку, после чего стелет на стол небольшую скатерть или раскла­дывает салфетки (по одной на человека). На них он перекладывает предметы сервировки и подачи блюд и напитков. Использован­ную и освободившуюся посуду официант убирает из номера, спро­сив на это разрешение, поскольку у проживающих может возник­нуть желание оставить что-то из посуды или продуктов на некоторое время.

После того как подача заказов завершена, официант в назна­ченное заказчиком время получает в номере по оставленным сче­там деньги, собирает и вывозит освободившуюся и использован­ную посуду в поэтажные буфеты.

Как правило, обеды в номера подают значительно реже, чем завтраки. Входящие в меню обеда закуски, супы, горячие блюда, десерты и напитки официант подает в соответствующей посуде.

По окончании обеда посуду, приборы, белье и другие предме­ты сервировки официант собирает и доставляет в подсобное по­мещение.

Для обслуживания лиц, проживающих в номерах, следует ис­пользовать не обычную столовую посуду, приборы, а посуду и приспособления специальных форм и конструкций. Это могут быть тележки-этажерки для доставки продуктов из ресторана в поэтаж­ные буфеты, а иногда, при большом заказе, — из буфета в номер. Весьма необходимы для этих целей и тележки-столы, на которых доставляют закуски, блюда, напитки, а также посуду, приборы, белье из подсобного буфета в номер. На легких складных порта­тивных обеденных столах удобно доставлять заказы в те номера, где нет обеденных столов. Особенно необходимы они при органи­зации обслуживания нескольких человек в номере. Облегчают труд официанта подносы прямоугольной формы для подачи завтраков и небольших заказов в номера, а также металлические глубокие блюда с крышками на 1—3 порции (крышка этого блюда имеет особую форму, благодаря которой на нее может быть поставлено такое же блюдо и оно не будет скользить), миски-судки для супа с крышками, как у металлических блюд, различные подставки со спиртовками для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере. К другим видам по­суды и инвентаря относятся металлические кофейники вмести­мостью 200—500 г, металлические сливочники-молочники вме­стимостью 100—200 г.

В гостиницах, в которых отсутствуют условия для организации подсобных поэтажных буфетов, для обслуживания проживающих может быть выделено звено (бригада) официантов. Диспетчер или дежурный официант (в зависимости от объема работы), владею­щий одним или несколькими иностранными языками, принима­ет заказы на обслуживание в номерах. Для этой цели отводится определенное место, оборудованное столом и телефоном. Исполь­зуя списки абонентов гостиницы, диспетчер или дежурный офи­циант по телефону может связываться с любым номером, а также с дежурным по этажу. Он поддерживает также непосредственную связь с метрдотелем зала, кухней, буфетами, благодаря чему все­гда имеет информацию о наличии закусок, блюд, напитков. Про­живающие в гостинице делают заказы по телефону, вызывая дис­петчера или дежурного официанта. Последние, принимая заказ, записывают данные: номер комнаты, в которую следует подать обед; число обедающих; подробное наименование и количество порций блюда; время приема заказа и подачи его. Приняв заказ, диспетчер передает его для исполнения.

Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний

Участников съездов, форумов, конференций, симпозиумов, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питани­ем: завтраком, обедом и ужином. Обеды и ужины могут быть орга­низованы и в других ресторанах. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведом­лена о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции), численности участников. Совместно с устроителями этих мероп­риятий определяют время посещения ресторана, стоимость днев­ного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, причем нередко предла­гают варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого чис­ла людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официанта. Поэтому в эти дни пере­ сматривают график выхода на работу обслуживающего персона­ла, чтобы обеспечить максимальное присутствие работников в период завтрака и обеда. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяют подсобных рабочих, что позволяет офи­циантам заниматься только подачей блюд и расчетами с посети­телями.

Наиболее удобно работать официантам, когда за каждым участ­ником делегации закреплено определенное место за столом, а сто­лы сервированы заранее. К завтраку, например, в соответствии с заказом ставят чашку для чая или кофе, подставки для яиц, розет­ки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Для ускорения об­служивания на стол можно подавать чай в чайниках, а кофе — в кофейниках, в расчете на то, что гости сами будут наливать эти напитки. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфеткой.

Заранее сервируют столы и к обеду: официанты ставят на них бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, за­куски на тарелках или в салатниках, десертные блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе). Способствует ускорению обслужива­ния устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мар­миты для супов, устанавливаемые в той части раздачи, которая непосредственно выходит в зал, охлаждаемые витрины для на­питков, оборудуемые в зале.

Организация питания по безналичному расчету участников съез­дов (конференций) предполагает выдачу книжек с талонами, раз­деленными перфоратором на части: «холодная закуска», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «слад­кое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчиты­вается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если питание участников данных мероприятий организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном по­рядке.

Поскольку во время обслуживания участников съездов, кон­ференций и совещаний требуется быстрая подача закусок, блюд, напитков, чтобы в короткие сроки обслужить одновременно боль­шое число посетителей, желательно исключить денежные расче­ты с официантом.

Для ускорения обслуживания служит и такая мера, как пред­варительное ознакомление клиентов с меню завтраков, обедов, ужинов. Меню раскладывают на столах. Клиенты могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра. Метрдотель со общает заказы и передает их заведующему производством, что сокращает время на завтрак до 30 мин, на обед — до 45 мин.

Завтраки, обеды и ужины проводятся в определенные часы. Они заранее согласовываются с организацией, отвечающей за обслу­живание участников этих мероприятий. Также согласовывается меню с учетом выделенных для этих целей сумм денег.

Обслуживание праздничных вечеров

Такие праздники, как Новый год, Рождество, День Победы, отмечают в ресторане семьями, большими коллективами.

Если отмечают в ресторане дни рождения, юбилеи, то среди мероприятий этого вечера — преподнесение виновнику торже­ства торта, украшенного свечами, число которых соответствует числу прожитых лет.

Существует своеобразный ритуал поздравления. Метрдотель и официант в особом помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ста­вят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутем­ном помещении красиво оформленный, с зажженными свечами торт создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет «новорожденного» и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предвари­тельно кладут в холодильник. При подаче на стол на зажженные свечи иногда надевают фарфоровые капсулы с пружинкой, ко­торые предохраняют глаза от яркого пламени свечи.

Масленица — это древний обычай. Он берет свое начало от древ- неславянского праздника «Проводы зимы» и означает переход к весне и весенним земледельческим работам. По старинной тради­ции в этот праздник на стол подают русские блины. Это аппетит­ное, сытное блюдо имеет большую калорийность.

Традиционно блины пекут на круглой чугунной сковороде. По­дают их, уложив стопкой на сковороду, но без крышки, так как она сразу же запотевает и блины становятся мокрыми. Поэтому стопку блинов лучше накрывать полотняной салфеткой. В соусни­ках к блинам подают топленое масло и сметану.

В масленичную неделю в ресторане подают блюда русской кух­ни: заливной судак или осетр, блины с семгой, лососину или кету, икру зернистую или кетовую. На первое предлагают кури­ную похлебку с грибами, на второе — пожарские котлеты, на сладкое — яблоко в слойке, медовый напиток.

Новый год — праздник особый. В этот праздничный вечер встречаются семьи, друзья, коллеги по работе. В соответствии с новогодней тематикой оформляют зал ресторана, разрабатыва­ют меню, определяют сервировку столов. Нередко к новогоднему вечеру оформляют пригласительные билеты, что упрощает работу обслуживающего персонала, связанную со встречей гостей.

В ресторанах предварительно расставляют столы на 4, 6, 8, 12 мест, определяют общее количество мест, номеруют столы.

К оформлению зала в этот день предъявляют особые требова­ния. В центре зала устанавливают украшенную елку. Особый эф­фект всегда производят световые вспышки и сигналы от цветных лампочек на елке. Здесь же может быть организована продажа кар­навальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

В обязанности метрдотеля входит инструктаж официантов пе­ред началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслужи­вания, особенностями сервировки столов, меню ужина, а также с дополнительным ассортиментом блюд и напитков.

Получив подробный инструктаж, официанты за полчаса до сбора гостей заканчивают сервировку столов и расстановку хо­лодных закусок, напитков, фруктов.

Новогодние столы сервируют изысканной посудой и мельхио­ровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и пирожковую тарелки, два-три прибора: закусочный (для рыбы, мяса) и столовый, фужер, бокал для шампанского, рюмку для вина и водки. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную полотняную салфетку.

Особым элементом декоративного оформления новогоднего стола служат свечи. Редкий ресторан откажется использовать этот предмет декора в своем интерьере, поскольку именно свеча по­могает создать в помещении неповторимую атмосферу уюта, под­черкнуть стиль заведения.

Официант каждому новому посетителю ставит на столик обя­зательно новую свечу, что сопряжено с некоторыми неудобства­ми: стекающий на чистые скатерти воск, не слишком приятный специфический запах, огарки, опасность открытого огня — все это доставляет немало хлопот.

В последние годы появились импортные оригинальные светиль­ники и подсвечники фирмы Candle Corporation of America. Этот вид настольного освещения не требует больших затрат. Время не­прерывного горения картриджа с «жидким» воском — 110 ч. Ни картриджи, ни сами светильники не требуют специального ухо­да, а цена их весьма низкая. При горении они не выделяют ни копоти, ни дыма, ни запаха, а также не оставляют огарка.

Фирма производит также одноразовые картриджи, которые позволяют значительно экономить время и деньги. Конструкции всех видов новых светильников обеспечивают абсолютную пожа- робезопасность, так как при падении пламя сразу же гаснет.

Для новогоднего ужина повара ресторана готовят несколько видов закуски. Традиционными являются красиво оформленные горячие блюда: преимущественно птица или дичь, сладкое блюдо и фрукты. Обязательно подают шампанское. Поскольку в новогод­ний вечер меню для всех участников одинаково, то закуски, блю­да подают на все столы одновременно, причем холодные закуски ставят на столы заранее.

Праздничная сервировка столов достигается безукоризненно накрахмаленными белоснежными скатертями, хрусталем, буке­тами цветов, красиво уложенными в вазах фруктами.

При входе в зал метрдотель радушно встречает гостей, поздрав­ляет их с праздником и помогает найти место за столом. Здесь же должен находиться и официант, который также поздравляет гос­тей с праздником и предлагает занять места.

Принято до наступления торжественной минуты, т.е. полуно­чи, иметь в зале неполное освещение или ставить на столы заж­женные свечи. В 23 ч 45 мин метрдотель включает трансляцию. Как только отзвучат бой курантов на Спасской башне Кремля и по­здравления с Новым годом, в зале зажигают полный свет. Искусст­во официантов состоит в том, чтобы именно в этот момент свое­временно открыть и подать гостям охлажденное шампанское. Тут же официанты начинают раскладывать закуски на тарелки гостей.

Поскольку обслуживание в новогоднюю ночь начинается с 23 ч 31 декабря и завершается в 5—6 ч утра 1 января, то в меню включают помимо закусок одно-два вторых блюда, фрукты, горя­чие напитки, шампанское, минеральную и фруктовую воду или фирменный напиток, иногда включают водку (не более 100 г на человека). Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изде­лий, включенных в меню, предусматривают подачу некоторых за­кусок и горячих фирменных блюд, а также фруктов и кондитер­ских изделий по дополнительному индивидуальному заказу посетителей.

Количество блюд в меню рассчитывается следующим образом: холодные закуски — 1/4, 1/2 порции на человека; горячая закуска — 1/2 порции на человека; шампанское — 1 бутылка на четырех человек; фруктовая, минеральная вода — 1 бутылка на человека; фирменный напиток — 1—2 стакана на человека. В процессе обслуживания официанты раскладывают закуски, наливают напитки, подают горячие закуски, следят за порядком на столах, убирают использованную посуду и приборы. Горячие закуски и блюда, десерты и горячие напитки желательно подавать так, чтобы ставить блюда одновременно на все столы.

Перед подачей десерта на столах остаются только напитки и фрукты. Завершается обслуживание подачей черного кофе или чая.

Вполне уместно, если в новогоднюю ночь в ресторан «придет» Дед Мороз, который вместе с артистами по заранее составленной программе выступит перед гостями.

Нередко новогодний ужин сопровождается устройством эфект- ных зрелищных мероприятий прямо на столе у клиентов. Одно из них — фондю. Суть его заключается в том, что непосредственно на столе у посетителей приготовляется блюдо, получившее название «фондю» (от франц. fondu — плавленный). Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

Фондю официант приготавливает для посетителей, которые не спешат, чаще всего это бывает семья, отмечающая какой-то торже­ственный случай в своей жизни или новогодний праздник. Сам про­цесс приготовления этого необычного блюда должен вызвать у при­сутствующих особенное настроение, чувство единства, общности.

Само по себе приготовление фондю несложно. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса, имеющую форму супницы, необ­ходимо натереть изнутри разрезанным зубчиком чеснока, налить 1,5 стакана вина (сухого, белого) и разогреть на спиртовке. В него надо всыпать вдвое больше по весу (600 г) сыра, причем несколь­ких сортов. Сыр должен быть нарезан мелкими кубиками или на­терт на крупной терке. Сыр растапливают в вине, помешивая дере­вянной ложкой, причем мешают не по кругу, а по линии восьмерки. В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количе­стве холодной воды крахмал, приправляют мускатным орехом и перцем, сюда же вливают вишневую наливку. Все перемешивают — фондю готов. Теперь его следует поставить на слабый огонь, чтобы блюдо слабо и равномерно кипело на огне.

Официант не всегда до конца готовит фондю на глазах у посети­телей. Нередко по их просьбе он предоставляет возможность участ­никам трапезы самим закончить приготовление, после чего каж­дый их них насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается тол­стым слоем жидкого сыра. Помимо чеснока, которым смазывают посуду, в фондю добавляют мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин — в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра. Официанту полезно знать:

ломтики хлеба к фондю подаются слегка поджаренными; на столе обязательно должна быть перечница, чтобы каждый участник трапезы мог перчить фондю по своему вкусу;

вино к фондю не подают, после него пьют крепкий кофе.

Современные формы обслуживания

К современным формам обслуживания в ресторанах относятся: реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах, по предварительным заказам;

организация залов-экспресс и столов-экспресс; организация чайного стола; организация семейных обедов; проведение дегустации блюд национальных кухонь. Такие формы обслуживания способствуют повышению куль­туры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

Большинство ресторанов в дневное время отпускают посетите­лям блюда по ежедневно составленному меню обеденных блюд, в которое входят две-три закуски (на выбор), два первых, три-че­тыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени клиен­там предлагают варианты скомплектованных обедов. Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед вхо­дят закуска, суп (1/2 порции), второе и сладкое блюда. Меню обе­дов должно быть разнообразным по дням недели. В зале иногда специально выделяют столы для размещения скомплектованных обедов, о чем посетителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах. Отпускают скомплектованные обе­ды (или блюда по обеденному меню) по чекам, для чего при входе в зал устанавливают кассовые машины. Сервировка столов для обедов бывает несколько упрощенной: на столы ставят пи­рожковые тарелки, фужеры, специи, пепельницы, кладут столо­вые приборы (вилки, ножи, ложки).

При наличии отдельных залов они могут использоваться как залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одно- го-двух видов. На каждого официанта в зале-экспресс приходится 4—5 четырехместных столов. Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильные шкафы.

Все столы в зале-экспресс должны быть заранее подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами; ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее про­бивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и при­носят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обо­их вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока посетители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной по­суде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку в той стороне зала, которая связана с производством. В этом случае официанты приносят первые и вторые блюда, подогревае­мые на мармите. Здесь же может находиться и кофеварка.

После подачи вторых блюд официанты собирают использован­ную посуду и рассчитываются с посетителями. На весь обед в за- лах-экспресс затрачивается 20—25 мин.

Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы- экспресс. Особенно часто их устанавливают в ресторанах при гос­ тиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где пото­ки посетителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые про­дукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают пер­вые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.

Для организации чайного стола в ресторане выделяют отдель­ный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу.

На каждом столе, как правило, устанавливают электрический самовар на подносе. Буфетная стойка-прилавок может быть кра­сочно оформлена. Здесь официант получает заказанную посетите­лями буфетную продукцию.

Воротничок и манжеты белой форменной сорочки официанта могут быть украшены цветным орнаментом. Удачным дополнени­ем к форменной одежде служит белый или цветной ручник с ана­логичным рисунком.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите основные принципы организации обслуживания по типу «шведского стола».

2. В чем заключаются особенности обслуживания в номерах гости­ницы?

3. Что такое сырная тарелка?

4. Какие виды сыра обязательны на тарелке?

5. Может ли копченый сыр стать компонентом сырной тарелки и в каких случаях?

6. Можно ли считать сырную тарелку десертным блюдом?

7. В каких ресторанах сырная тарелка наиболее уместна?

8. Чем сырная тарелка отличается от сырной тележки?

9. Как организуют обслуживание участников съездов, форумов, фе­стивалей, конференций?

10. Назовите основные принципы организации обслуживания празд­ничных вечеров.

Перечислите современные формы обслуживания в ресторанах.