Глава 13. Специальные формы организации питания

К числу специальных форм организации питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, пред­лагающих следующую систему питания:

полный пансион, т.е. трехразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина, — Full Board (FB);

полупансион, т.е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужина, — Half-Board (НВ);

одноразовое питание (только завтрак) — Bed and Breakfast (ВВ). В эту схему не вписываются условия питания, предусмотренные в системе клубного отдыха, где кроме трехразового питания в тече­ние всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.

Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ре­сторанный сервис начинается с завтрака. От его организации за­висит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители рес­торанов уделяют утренней трапезе большое внимание. Виды завтраков зависят от контингента потребителей. Континентальный завтрак получил свое название от англ. continental breakfast, т.е. принятый на европейском континен­те в течение многих десятилетий. Он включает стандартный на­бор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, несколько видов хле­бобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включен в цену проживания в номере гостиницы.

Расширенный завтрак называется так потому, что в его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд приготовляют по индивидуальным заказам потребителей, о чем ставится в извест­ность официант.

Английский завтрак считается классическим вариан­том, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, бу­лочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так на­зываемый короткий завтрак (short breakfast) по желанию гостя

может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйца­ми, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньона­ми; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при заказе рыбного блюда или овсянки официант дополнительно сер­вирует стол прибором для рыбы или столовой ложкой.

Американский завтрак предусматривает в качестве до­полнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с мо­локом или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую пор­цию мяса, пирог и др.

Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напит­ки (шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме бу­фета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, на­пример день рождения одного из участников трапезы.

Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десер­ты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует иметь в виду, что понятие «обед», принятое в России, в европей­ских и других странах мира называется ланч (lunch), который чаще всего устраивается без подачи первого блюда. К тому же ланч не перегружен блюдами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по европейским понятиям обильный, а по времени приема он соот­ветствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное блюдо, главное блюдо, овощное блюдо или легкий десерт. Глав­ное блюдо — это, по нашим понятиям, второе блюдо. Первое (суповое) блюдо нередко не предусматривается. Такая трапеза пред­полагает также подачу entremets («между блюдами») — заморо­женных соков (сорбетов — по европейской терминологии).

При организации завтраков, обедов и ужинов используются следующие методы обслуживания:

• а-ля карт (a la carte) — гости из карты-меню блюд и напит­ков выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сер­вировка заказанных блюд и напитков. Официант активно помога­ет гостям выбирать блюда и напитки;

• а парт (a part) — гости делают заказ предварительно, об­служивание осуществляется в строго установленный промежуток времени;

• табльдот (table d'hote) — отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то ж время и по одно­му и тому же меню;

• «шведский стол» — гости сами выбирают из большого ассор­тимента блюд понравившиеся;

• буфетное обслуживание — основано на использовании прин­ципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняет­ся официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Обслуживание по типу «шведского стола» и сырной тележки

Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета ле­жит в основе фуршетов, бранчей¹, бизнес-ланчей, а иногда и глав­ной концепции ресторана.

Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ас­сортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому поки­дают ресторан в хорошем настроении. Благодаря большому выбо­ру блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обе­да или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чув­ствовать себя дегустаторами — открывателями новых блюд. В мос­ковских ресторанах из 50 холодных закусок, предлагаемых в виде «шведского стола», наибольшей популярностью пользуется салат- бар (salad bar), который заказывают около 80 % посетителей.

«Шведский стол» может служить атрибутом как демократично­го ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополни­тельной услуги. «Шведские столы» и бранчи помогают привлечь публику, например, в утренние часы субботних и воскресных дней, что, естественно, требует дополнительной рекламы.

«Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресто­ранов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым лю­дям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Именно поэтому во многих ресторанах салат- бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.

Для ресторатора важным фактором может служить закономер­ность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зави­сит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное коли­чество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Для ресторана высшего класса необходи­мо минимум 45 клиентов для того, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса люкс — около 100 гостей. Поэтому устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной ком­пании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.

«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, ос­тавив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя (при условии, что спиртные напитки гость оплачивает отдельно). Зака­зав «шведский стол» и дополнительно алкоголь, гость оставит в ресторане те же деньги, которые он потратил бы, сделав заказ а-ля карт. При этом гости ресторана не очень четко понимают выгоды, получаемой рестораном, и остаются очень довольны та­кой формой обслуживания.

Замечена еще одна закономерность, возникающая при пользо­вании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, пред­лагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический за­кон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство по­сетителей стремится попробовать всего по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге до­рогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью: в меню салат-бара — примерно 50 на 50. При этом опытные ресто­раторы предусматривают предложения гостям в виде нескольких соусов и заправок, а также просто свежих овощей, нарезанных на дольки. Если салаты, не съеденные гостями, приходится списы­вать из-за ограниченных сроков их хранения, то оставшиеся све­жие овощи можно использовать и на следующий день.

Каким бы дорогим по себестоимости ни было блюдо, прода­вать его во время «шведского стола» все равно весьма выгодно, особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съе­дает не более 600 г пищи, что соответствует возможности челове­ческого желудка. К тому же люди приходят в ресторан отнюдь не для обжорства, хотя встречаются порой клиенты, способные съесть и больше, чем указанная норма. Большинство клиентов, проводя в ресторане час-полтора, за это время съедают весьма немного.

Учитывая, что средняя наценка на каждое блюдо в ресторане составляет 300 %, наценка на все блюда, представленные на «швед­ском столе», в таком случае делает эту форму обслуживания весь­ма рентабельной, т.е. здесь система обслуживания регулируется сама по себе.

Данный принцип саморегуляции распространяется и на такое мероприятие, как бранч, хотя он растягивается из-за культурной программы на 3—4 ч. Музыканты, клоуны, лотереи отвлекают по­сетителей от еды. Тем не менее, несмотря на то, что кто-то из посетителей увлечется едой, съесть больше, чем на это рассчиты вали рестораторы, вряд ли возможно, всегда окажутся и такие гости, которые съедят меньше.

Основной принцип, соблюдаемый ресторанной администра­цией при организации бранча, — дать возможность гостям попро­бовать все, что выставлено на столах. Впрочем, ряд рестораторов считает, что аппетитом гостей можно управлять. Если в ресторан пришла большая компания посетителей, которым мясные блюда настолько понравились, что, съев одну порцию, они готовы по­вторить, вполне уместно официанту спросить их: «А вы пробова­ли наши грибы? Особенно рекомендуем их для дам — ведь грибы не только вкусны, но и низкокалорийны». Дамы, переключив­шись на грибы, увлекают за собой и своих кавалеров.

Для того чтобы снизить себестоимость блюд во время бранча, когда контролировать размер порций невозможно, многие ресто­раны используют по возможности продукты отечественного про­изводства, стоимость которых намного ниже импортных аналогов. Демократическая форма обслуживания, какой является бранч, предполагает демократическое, а не изысканное меню: салат Оли­вье, соленья, холодец, салат из бананов, салат Вестингхаус (са­лат из сельдерея и авокадо), салат Дельмонико (салат из яблок и сельдерея), салат Дикси (салат из помидоров и сладкой кукуру­зы), салат из ананаса, салат из копченой сельди, салат из лобсте- ров, салат из лососины и др.

Как правило, все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому шеф-повар по итогам нескольких дней работы со «швед­ским столом» будет знать, что и в каких объемах следует готовить для него.

Одно из условий успешного проведения «шведского стола» — красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия пред­почтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекатель­ный внешний вид на столе (3—4 ч). Кроме специальных салат- баров и мармитов, без которых во время проведения «шведского стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки, декоративные блюда, вазы. Свежие овощи и зелень, положенные рядом с салатом, хороши с эстетической точки зрения. В вечернее время они заполняют пустующие емкости, поскольку перед зак­рытием ресторана нет смысла выкладывать новые закуски — мож­но не успеть их продать.

Несколько иной подход к «шведскому столу» наблюдается в заведениях, расположенных в отелях, где прибыль от еды не сто­ит на первом месте. Здесь «шведский стол» рассматривается как элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса. Гос­тям можно предложить большое число деликатесов и блюд из до­рогих продуктов, что будет стимулировать их продажу. Использо­вание для «шведского стола» и бранча тех же продуктов, что и при обслуживании а-ля карт в ресторане, — шаг вполне оправ­ данный: посетители приходят на бранч, пробуют поданное блю­до, а затем многие из них приходят в ресторан на ужин и заказы­вают это же блюдо.

Гостиничные рестораны могут себе позволить такую роскошь, поскольку основной доход здесь образуется от сдачи номеров, а не от работы ресторанной службы. К тому же рестораны, находя­щиеся в гостинице, не обременены арендной платой, что значи­тельно снижает их расходы.

Для всех других ресторанов вполне оправдано совмещение ком­мерческих и маркетинговых преимуществ «шведского стола»: при­влечение дополнительных гостей, формирование дополнительно­го имиджа демократического заведения.

Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15—20 мин, обеда и ужина — 25—30 мин.

При обслуживании по типу «шведского стола» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюдо по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для организации «шведского стола» следующие: завтрак 8—10 ч, обед 12—15 ч; ужин 17 ч 30 мин — 19 ч 30 мин.

По типу «шведского стола» организуют питание иностранных и отечественных туристов. В ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания (рис. 13.1). На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда, а также ассортименте про­дукции, утверждаемом ежедневно.

Организация ужина по типу «шведского стола» допускается в исключительных случаях (обслуживание конгрессов, конферен­ций, симпозиумов и т.п.).

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть по­стоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бри­гадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины продук­цию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расстав­ляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.